Sablé breton rhubarbe framboise chocolat blanc : Bluffant !

Oui, bluffant. Tellement bluffant que la recette est réussie même quand elle est ratée! Les preuves ci-dessous.

Je vous avais déjà parlé des Leçons de pâtisserie N°3, de Christophe Felder, qui porte sur les pâtes à tarte en tous genres (d'ailleurs, je vous dois une recette de pâte brisée).

Ici c'est le fameux sablé breton (la texture type Roudor, à se damner...) qui sert de base à cette tarte, rafraichissante et printanière. Un délice presque diététique, si on omet le sablé et le chocolat blanc (mais comme dirait l'autre, « nobody's perfect »!).

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 3 jaunes d'œufs (faites des macarons avec les blancs! Ou jetez les, on n'a pas toujours le temps de ses ambitions...)
• 130 g de sucre semoule
• 150 g de beurre mou (les anciens le mettaient près du poêle. Évitez trop près du radiateur, sous peine de repeindre le mur couleur « beurre fondu »... ça sent le vécu)
• 200 g de farine (T45 ici)
• 1 pointe de cc de sel fin
• 1 sachet de levure chimique

Pour la compote pomme rhubarbe :

Attention : Les proportions sont ici données telles que réalisées dans la vraie vie des vrais gens ayant des marqueurs génétiques (ainsi que de fortes pressions culturelles) qui les incitent à cuisiner toujours pour 8 adultes alors qu'en vrai on est que 2. Et 2 gnomes.

Si vous avez la chance d'avoir échappé à ça, divisez les proportions par 2, voire 3, sous peine de manger de la compote de rhubarbe à vos 5 prochains petits déj.

• 1 kg de rhubarbe, très fraiche (ici elle était à -18°, en parfait état de cryogénisation)
• 6 pommes acidulées (ici c'étaient des Pink Crips, le panier bio a encore frappé)
• 65 ml de sirop d'érable
• 85 g de cassonade

Pour le décor du sablé :

• 500 g de framboises fraiches ou surgelées (si surgelées, pensez bien à les mettre au frigo 3 à 4 heures avant de monter votre tarte)
• 80 g de chocolat blanc

Faites d'abord la pâte, puisqu'elle nécessite un temps de repos d'au moins 2 heures au réfrigérateur. M. Felder la fait à la main, la grande flemmarde que je suis l'a faite au robot, et devinez : ça marche aussi!

Donc, dans le bol de votre robot de type K..., muni du fouet ballon, fouettez ensemble les jaunes et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, soit mousseux et forme un joli ruban.

Puis incorporez le beurre ramolli, et là changez le fouet pour la feuille.

Mélangez à vitesse moyenne de manière à homogénéiser l'ensemble.

Puis versez dessus la farine, la levure chimique et le sel, préalablement mélangés (tout pâtissier qui se respecte vous dira de les tamiser avant, à vous de voir, en fonction du poil que vous avez dans la paume et de votre humeur...)

Mélangez à vitesse lente, afin de bien incorporer la farine, et ce jusqu'à ce que la pâte commence à s'enrouler autour autour du batteur.

Ramassez la en boule, filmez et au frigo pendant les 2 prochaines heures.

Pendant ce temps, faites votre quintal de compote.

Pelez les pommes et coupez les en cubes, mélangez à la rhubarbe (c'est là que c'est pratique le surgelé...), versez dans le faitout le sirop d'érable, la cassonade, la vanille liquide et la cannelle.

Faites mijoter sur feu doux environ 30 minutes, en mélangeant de temps en temps (et en jurant lorsque vous vous apercevez qu'elle a débordé sur votre cuisinière fraichement nettoyée – faute au couvercle laissé négligemment trop longtemps)

Éteignez le feu et laissez refroidir. Puis réservez au frais.

Sortez la pâte du frigo 10 minutes avant de la travailler, pour qu'elle soit bien facile à étaler.

Étalez comme vous pouvez en une espèce de rectangle (admirative que je suis de ces rectangles parfaits des maîtres pâtissiers, le mien mérite à peine le nom de parallélépipède), et découpez dans ce rectangle un disque de pâte (ici de 20cm de diamètre).

Là, M. Felder indique bien de LAISSER le cercle à pâtisserie en place avant d'enfourner dans votre four à 180°.

Je n'ai pas eu envie de risquer la peau de mon cercle à mousse que je croyais incompatible à la chaleur, et vu que je ne suis pas un restaurant à moi toute seule, je n'ai pas 18 emporte pièces de 4cm pour faire des mini tartelettes.

Donc je ne l'ai pas fait. Et j'ai enfourné pour 15 à 20 minutes de cuisson.

Et là évidemment, il m'a fait le coup de la marguerite...

Bon, comme on va pas non plus se laisser faire par un sablé breton, même feldérien, je lui vite retaillé un costard dès la fin de cuisson pour avoir une base bien nette, et j'ai même réussi à sauver 4 mini tartelettes... 

 

Et les chutes sont recyclés en sablés bretons individuels free-style (Rorschach express : il vous fait penser à quoi, celui en haut à droite?).

Laissez refroidir le sablé. Entre-temps, faites fondre le chocolat blanc (dans le four encore chaud ça marche très bien)

Une fois que le sablé est à température ambiante, tartinez le au pinceau avec votre chocolat fondu (ça imperméabilise la base et c'est meilleur que le blanc d'œuf, que demande le peuple?)

Une fois que le chocolat a de nouveau durci, répartissez votre compote de rhubarbe.

Décorez de framboises.

Saupoudrez de sucre glace, pour que ce soit joli (sur la photo il a été absorbé par l'humidité des framboises surgelées, damn you Picard!!)

 Et là, l'acidité de la rhubarbe et de la framboise tempérée par le bon goût de beurre et la couche craquante de chocolat blanc, wouah !

Lâchez les fauves.