Menu Auvergnat, part One : la brioche de tome fraiche

Après avoir exploré les trésors bretons, je vous propose de continuer le voyage culinaire des vacances en partageant avec vous ce que l'Auvergne pourrait vous offrir... en dehors des quelques engelures de rigueur.

Ah l'Auvergne, ses puys, ses paysages à la Danse avec les loups, ses vaches... et donc son fromage.

Un fromage en particulier se doit de retenir toute votre attention : le St Nectaire.

Le St Nectaire c'est un délice à pâte crémeuse dont la saveur révèle selon la saison ce que Marguerite et ses copines ont brouté : des arômes bien fleuris qui s'épanouissent en bouche pour celui d'été, et un côté plus rustique et plus sec (le lait brut de pomme si on peut dire) pour celui dont on se régale une fois que la bise (est) venue... (ben oui le foin c'est moins fleuri que la gentiane et la pensée après tout)

Il existe 2 types de St Nectaire :

• le St Nectaire laitier, que vous pouvez souvent trouver dans vos supermarchés, qui est produit à partir du lait mélangé de différents troupeaux, partiellement écrémé, affiné en chambre froide, lavé régulièrement au sel et à l'eau colorée ce qui lui donne au terme des 4 semaines d'affinage une couleur qui va du jaune pâle à l'orange fluo (selon le degré de colorant utilisé par l'industriel)
  
  
• le St Nectaire fermier, qui pour acquérir ce qualificatif devra s'acquitter de 2 impératifs : être produit exclusivement grâce au lait non écrémé d'un seul et même troupeau, et être affiné en cave naturelle pour au moins 4 semaines (la plupart du temps 6).
  Cet affinage naturel va lui donner une croûte épaisse et irrégulière, qui va du marron foncé au gris cendré (ben oui les champignons c'est plus gris que l'eau colorée... )

Bon en gros entre un laitier et un fermier, il y autant de différence qu'entre un Playmobil et un Lego.

Alors certes ils sont tous les deux faits du même bois plastique, mais ça n'a quand même rien à voir à la dégustation... (demandez leur avis à vos gnomes édentés et bavant, ils seront je pense d'accord avec moi)

(Pour ne pas être taxée de menteuse pour le lobby des st nectaires fermiers mais pas tout à fait, un petit bémol ici :

il existe certes des St Nectaires dit fermiers (lait d'un même troupeau) qui sont affinés en chambre froide, on peut les reconnaître à la présence d'une pastille de présure verte de forme ronde, alors que les industriels « purs » ont une pastille carrée. Mais ces fromages là sont également lavés au sel et développent la même croûte orangée moins épaisse que leurs congénères totalement industriels, et si vous voulez mon avis, la qualité de la croûte et des ferments jouent quand même énormément sur le produit fini...

Mais encore une fois ce n'est que mon avis... et je le partage)

Donc si vos souvenirs de St nectaire penchent du côté d'un goût de mastic surmonté d'une croutasse orange (j'ai testé pour vous), récidivez avec du fermier, et un nouveau monde gustatif s'ouvrira à vous.

Mais avant d'obtenir un St Nectaire, il faut laisser le temps au temps, et pendant ce temps justement on a les crocs.

C'est là que l'Auvergnat révèle son astuce légendaire : avant de se régaler du produit fini, régalons nous du pas fini.

J'ai cité : la tome fraiche.

La tome fraiche c'est le St Nectaire avant affinage, juste ce bon lait additionné de ferments et pressé pour en évacuer la majorité du petit-lait.

Un St Nectaire en devenir quoi.

Bon et avec ça on fait quoi?

Ben ça notamment.

Pour bien commencer le petit-déjeuner.

Ingrédients (pour une très grosse brioche qui régalera disons 5 gourmands )

• 500 g de tome fraiche de St Nectaire
• 400 g de farine
• 130 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante.

Battez les œufs entiers avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.

Émiettez la tome fraiche au dessus du saladier, touillez un peu pour bien l'enrober et versez la farine et la levure préalablement mélangées.

Puis pétrissez à la main quelques minutes pour homogénéiser l'ensemble, la pâte est très collante au début, ça va mieux après.

Versez dans un moule beurré ou en silicone et enfournez pour une quarantaine de minutes.

Lorsque la brioche est bien dorée, sortez là, attendez quelque temps avant de la démouler et de la faire refroidir sur une grille.

Patientez si vous le pouvez jusqu'au lendemain matin pour la dévorer avec du miel et des confitures du pays.

Alors certes je sais que les amoureux du détail me diront que ce n'est nullement une pâte levée qui mérite le nom de brioche, mais moi Môsieur je respecte les traditions, s'ils ont envie de l'appeler brioche, ils le font, ils sont maitres chez eux après tout.

Et puis vu comment c'est roboratif et comment ça permet de ne pas défaillir sur les plaines en faisant front à la bise glacée, s'ils veulent l'appeler Kloug peu me chaut, j'en mangerais quand même.

PS : pour ceux qui se poseront la question, je n'ai pas l'ombre de la queue d'une idée par quoi remplacer la tome fraiche si vous n'avez pas la chance de parcourir actuellement les monts d'Auvergne... Elle remplace à la fois la matière grasse et l'élément liquide d'un cake d'une brioche. Vous pouvez essayer une faisselle ou un fromage blanc frais mais ça n'aura pas le même goût... Un peu comme un laitier et un fermier pourrait on dire...

Et maintenant place aux images.

Après l'effort...

Tomes fraiches en attente de presse (hydraulique)

Affinage en cave naturelle

Marguerite et ses copines...à la traite

Il est où Kevin?