In love with Mounas.

La Mouna et moi, c’est une longue petite histoire.

Effectivement vous me direz, pour faire bien, pour être dans les clous, ce billet aurait dû être publié juste avant Pâques.

Mais cela n’aurait pas donné toute sa saveur à cette fameuse histoire…

Parce que la Mouna telle que je la conçois n’est pas que la brioche du bassin méditerranéen, aux origines diverses (maghrébines, juives, pieds-noires et catalanes), que les familles offraient traditionnellement aux enfants pour célébrer Pâques, certes mais aussi le retour du printemps et de l’abondance, le retour des œufs frais tout simplement puisque les poules se remettaient à pondre au printemps…

Non la Mouna chez moi ce n’est pas que ça.

La Mouna c’est un hommage à la grand-mère que j’ai déjà évoquée ici notamment, cuisinière hors pair et généreuse pour qui la communication passait principalement par la bouffe, faute d’avoir pu, enfant, apprendre à verbaliser ses émotions et ses sentiments.

Produire plus de Mounas qu’il n’y avait de bouches pour en manger était une règle d’airain par chez nous, impossible d’y déroger sous peine de subir probablement quelque supplice divin. Et pas forcément qu’à Pâques.

Pour chaque enfant la sienne.

Une petite, dorée, individuelle, pleine de son œuf.

Je ne me suis jamais résolue à le manger cet œuf-là. Enfant, cela me rebutait un peu de manger un œuf dur avec un dessert sucré.

Puis les travers de l’adolescence m’ont fait peu à peu jeter un regard quelque peu blasé sur cette petite brioche, si peu moderne, si peu dans le vent. Les œufs ne m’intéressaient plus que s’ils étaient en chocolat.

Il en a fallu des années avant que la Mouna ne revienne me hanter avec toute la force de son souvenir ému. Lorsque j’ai eu moi-aussi envie d’offrir à de petits enfants une brioche avec un œuf dessus…

Et là que de temps passé à essayer de rattraper le savoir-faire, jamais transmis puisqu’à 15 ans on a autre chose à faire et à 30 ans on souhaiterait n’avoir plus que ça.

J’avais sa recette, mais pas la marche à suivre, le tour de main… Ça elle l’avait dans la tête et n’attendait que de me l’expliquer.

Alors je tente, j’expérimente, je transforme un peu…

Parce que sa recette c’est comme la brioche en question, elle ne me paraît pas très moderne…

Des mounas brulées, des mounas ratées, des mounas rapaplas, des fades, des insipides, des pas comme elle… et la frustration de devoir apprendre cette leçon si affligeante de banalité : fallait lui demander quand elle était là.

Alors j’ai essayé d’autres recettes, ça devait être ça le problème, cherchons du neuf, de l’émotionnellement neutre.

Quelques victoires à la Pyrrhus : des mounas bonnes parfois… certes, mais jamais la bonne mouna.

En gros ça revenait à vouloir écrire l’histoire de sa vie avec les souvenirs de quelqu’un d’autre.

J’ai failli jeter l’éponge. La mouna serait ma madeleine à moi et puis voilà, rien à dire de plus.

Mais il semblerait que je n’ai pas hérité que de ses recettes.

Son entêtement légendaire a dû lui aussi se faufiler un peu entre quelques chromosomes et les carnets noircis.

Alors j’ai récidivé.

En me jurant cette fois que je ne changerais pas un iota.

Et avec l’expérience et le recul inculqué par mes erreurs passées.

Eh bien il y a certaines choses qu’il ne faut pas essayer de changer après tout.

Voici donc sa recette. Au iota près.

Ingrédients (pour un kilo de farine soit environ 6 à 7 mounas moyennes)

-          1 kg de farine

-          1 verre et demi d’huile (soit 260 g…)

-          2 CS d’eau de fleur d’oranger

-          50 g de levure fraiche

-          300 g de sucre

-          2 citrons râpés

-          1 orange râpée

-          2 verres de liqueur (soit 2 verre à liqueur d'une eau de vie ou de rhum par exemple mais facultatif quand c’est pour les enfants)

-          4 œufs

-          1 verre d’eau chaude (il faut ici comprendre 260 g d’eau tiède…)

-          1 jaune pour dorer

-          Sucre en grains

Et voici la progression de la recette que j’ai eu tant de mal à retrouver…

J’en ai pétri une fournée à la main, et une autre à la machine à pain… et sans surprise le pétrissage à la main est ce qui a donné le résultat dont je me souvenais.

Normal, on n’est pas dans la modernité ici mais qu’importe.

·         Pour le pétrissage à la main :

Diluez la levure dans le verre d’eau tiède.

Mélangez la farine et le sucre dans une grande bassine (à bords bas pour ne pas vous faire mal aux avant-bras étant donné que c’est près de 40 min de pétrissage qui vous attend…). Râpez les zestes des agrumes et mélangez-les à la farine.

Battez les œufs rapidement dans un saladier, ajoutez-y l’eau de fleur d’oranger.

Faites une fontaine dans la farine, mettez les œufs au centre, et versez y l’huile (et la « liqueur » si vous en mettez).

Incorporez progressivement la farine au liquide jusqu’à complète absorption.

Vous allez alors vous retrouver avec un mélange très très collant.

C’est normal !

C’est là que l’huile de coude entre en action :pétrissez énergiquement en rabattant la pâte plusieurs fois sur elle-même, en la malmenant, en la jetant de sa hauteur et ce jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.

Ça vous prendra environ 40 minutes donc.

40 minutes où vous allez vous maudire de vous être lancé là-dedans.

Mais la Mouna se mérite… elle ne s’offre pas il vous faut aller la chercher avec toute la force de l’amour que vous portez à ceux à qui vous allez l’offrir.

Au bout de ce temps infiniment long, miracle la pâte sera souple, non collante et soyeuse.

·         Pour le pétrissage en MAP :

Cette tentative est encore quelque peu balbutiante, mais ce que je vous conseille c’est de lancer 2 voire 3 programmes à la suite de pétrissage (sans levée) afin d’essayer de développer les arômes ressemblant à une mie pétrie à la main, car la mouna à la MAP était encore un peu collante lorsque je l’ai manipulée et a eu donc un goût moins « fin » que celle faite à la main.

Du moins un goût moins proche de mes souvenirs.

Après à vous de vous en approprier l’histoire. La vôtre sera peut-être celle de la modernité…

Commence alors une autre traversée du désert.

L’attente.

Enveloppez votre pâton toujours dans sa bassine d’une couverture bien chaude (d’aucuns le mettaient sous leur couette…) et laissez la lever.

Au moins 4 ou 5 heures.

Et même mieux, au bout de ces 4 ou 5 heures, au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain, dégazez doucement votre pâton et divisez le en autant de petites mounas que vous le voulez…

Une fois façonnées posez les sur une plaque de cuisson un peu espacées, et laissez-les encore lever une bonne demi-heure.

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante.

Une fois vos mounas levées, posez sur certaines un œuf cru et appuyez doucement pour qu’il s’enfonce mais pas trop pour ne pas aplatir la mouna.

Délayez votre jaune dans un filet d’eau et dorez les au pinceau (une seule fois, la mouna brûle très vite sur le dessus).

Parsemez-les de sucre en grains.

Enfournez pour 10 minutes à 200° puis baissez le four à 180°, couvrez vos mounas très soigneusement de papier aluminium au risque de voir tout son votre travail irrémédiablement carbonisé, et laissez à nouveau cuire une bonne vingtaine de minutes pour des mounas moyennes telles que sur les photos, plus si vous avez choisi de faire de très grosses brioches.

Au terme de la cuisson, sortez vos brioches et laissez-les refroidir quelques minutes avant de les poser sur une grille.

La Mouna est une brioche dense et compacte, à la mie un peu sèche mais délicatement parfumée.

Elle a pour particularité une durée de conservation étonnante par rapport aux brioches classiques : elle peut se manger facilement 4 ou 5 jours après confection, telle quelle, et plus de 10 jours trempée dans du café, du thé ou du lait…ou rapidement grillée.

Voilà nous y sommes.

Encore une fois, rien de plus que la banalité d’une longue petite histoire des hommes parmi tant d’autres : que reste t’il après le départ des aimés sinon ce qu’ils se sont employés à nous transmettre ?

Eh bien il reste des œufs apparemment. Et au prix d’une longue introspection et de beaucoup de don de soi : des Mounas.