Menu Breton, part Three : le bar en croûte de sel aux algues

Au départ, ce troisième menu bretonnant devait être dédié au tourteau, cet énorme crabe à la chair dense et délicieuse, et dont on peut se régaler pour l'équivalent en poissonnerie de 3 francs six sous, fait si rarissime aujourd'hui qu'il mérite d'être clamé haut et fort (en moyenne il peut démarrer vers les 6 ou 7 euros du kilo le bougre, un record!)

Mais vous connaissez les femmes, si on leur donne le choix entre une perle et un diamant, il y a fort à parier que c'est le caillou qui fera l'objet de leur convoitise...

Et donc ce qui devait arriver arriva : en chemin pour acheter un crabe maousse, je me suis retrouvée avec un superbe bar dans les bras... (ce qui vaut mieux pour ma vertu que dans de superbes bras sur un bar).

Ah le bar... Si je devais n'en choisir qu'un ce serait celui-là : une chair fine et serrée, délicate, racée, d'un blanc éclatant avec quelques marbrures gris perle pour rehausser le tout.

La Rolls des poissons. A mon sens.

Une Rolls encore plus rutilante quand je l'appelle « loup », son côté prédateur me fait fondre.

Mais comme avec tous les produits de luxe, une fois l'achat passé vient immédiatement le remords d'avoir succombé à la tentation de vivre au dessus de nos moyens.

Et avec ce remords, arrive le désir un peu vil certes mais tellement humain... celui de se venger, en lui faisant côtoyer la réalité, le quotidien, la vraie vie, quoi.

Un peu comme quand vous vous servez avec une pointe de satisfaction puérile de votre it-bag à 3000 $ comme cabas improvisé au Monop' (des couches, des tampons, de la super-glue, un pot de moutarde..).

Pour lui apprendre qu'il n'y a pas que luxe, calme et volupté dans la vie, dirons nous.

Là c'est pareil.

Ou quand l'Auteuil-Neuilly-Passy des poissons rencontre le sel de la terre (en l'occurrence de la mer).

Eh bien devinez quoi.

C'est là qu'il est le meilleur.

C'est comme votre sac, c'est fou ce qu'on peut y mettre dedans autre qu'un Smartphone et un gloss ET il a bien plus de gueule qu'un cabas « Les Mousquetaires, c'est vrai! ».

Ingrédients (pour 4 ou 5 gourmands)

La recette du bar et de la sauce sont extraites du très beau Larousse des Poissons, par le chef Jacques Le Divellec, que je salue bien bas pour nous avoir offert de si belles ripailles.

Pour le poisson :

• Un beau bar de 800 g vidé et ébarbé mais non écaillé, et sauvage de préférence (quitte à se ruiner autant que ce soit pour le meilleur)
• 2,5 kg de gros sel aux algues (je prends le mien sur le site Algoplus)
• Un grand plat pour contenir le tout

Pour la sauce aux herbes :

• Des herbes fines et fraiches à volonté (estragon, persil, aneth, basilic)
• Le jus de 2 citrons jaunes
• 4 CS d'huile d'olive
• 1,5 CS de sel aux algues
• Poivre du moulin

Pour l'accompagnement :

• 4 petites courgettes jaunes
• 3 courgettes vertes
• 4 aubergines
• 3 CS d'huile d'olive
• 3 échalotes
• 1 ou 2 gousses d'ail nouveau
• 1 CS de beurre salé
• Sel, poivre

Préparez la sauce aux herbes : mettez le sel et le poivre dans un bol, ajoutez le jus des citrons, les herbes fraiches finement ciselées (plus il y en a, meilleur c'est), et émulsionnez le tout avec l'huile d'olive. Réservez au frais pour au moins 2 heures.

Préchauffez votre four à 240°.

Rincez le bar à l'eau courante et essuyez le au papier absorbant. Glissez une rondelle ou 2 de citron dans le ventre.

Disposez une couche de gros sel dans le plat, couchez y le bar et recouvrez le entièrement du sel restant.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Puis laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 minutes après la sortie du four.

Pendant la cuisson du bar, préparez vos petits légumes fondants.

Coupez les courgettes et les aubergines en en petits dés. Dans une poêle, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre et d'huile d'olive mélangés, et dans une autre poêle les gousses d'ail en petits morceaux.

Dans la poêle aux échalotes, ajoutez les courgettes et faites cuire en remuant régulièrement et en couvrant à demi pendant une dizaine de minutes, elles doivent rester un peu croquantes.

Dans la poêle où crépite l'ail, faites suer les dés d'aubergine pendant le même laps de temps, en remuant également régulièrement, juste pour que les légumes soient bien enrobés de matière grasse et deviennent fondants.

Servez le poisson avec les légumes (NB : il est nécessaire d'y aller franco pour casser la croûte de sel, et oui, pour ceux qui s'étaient posé la question, ça en met partout).

Arrosez généreusement de la petite sauce aux herbes.

Et dégustez aussitôt.

Bon après je ne vous dis pas que je n'ai pas non plus mangé de tourteau.

Parce que quand on me donne le choix entre des perles et des diamants, j'ai tendance à dire, les diamants. D'abord.

Et les perles quand tu te seras un peu refait mon amour.

Merci, je savais que j'avais bien fait d'te marier.