Le Kouglof... ou le fétichisme culinaire fait brioche

C'est une affection très sérieuse que le fétichisme culinaire...

En regardant attentivement, on peut parfois apercevoir une de ses victimes errant sans fin dans les magasins professionnels dédiés à la gastronomie, en arrêt devant la courbe d'un moule à cannelé dont les reflets cuivrés l'émerveillent, retenant son souffle devant l'impression de puissance qui peut émaner d'un presse ail ergonomique entièrement chromé...

Ou encore, par l'entrebâillure de la porte de l'office, vous pourriez la surprendre extatique devant la brillance et la texture des si poétiques « becs d'oiseau » qui se sont formés au bout de son fouet, ou monologuant sans s'en rendre compte sur la façon parfaite dont la cuillère en bois est délicatement nappée de crème anglaise fraiche.

Le fétichisme culinaire peut sévir à la fois sur un objet et sur son contenant.

Et comme toute déviance qui se respecte, il arrive parfois que toutes les conditions soient réunies pour qu'une situation donnée forme un cas d'école de la pathologie en question.

C'est malheureusement le cas du Kouglof (ou Kugelhopf pour les puristes).

Le Kouglof est un piège sans fond pour tous ceux qui souffrent en silence de ce mal, tant par la beauté des moules qui sont nécessaires à sa réalisation que par le design parfait de la brioche une fois démoulée : l'arrondi à la Michel Ange des cannelures sur la pâte cuite, les amandes qui s'offrent voluptueusement sur le dessus, et enfin le nuage de sucre glace qui vient donner à l'ensemble une perfection digne... du plus délicieux des enfers.

Dans Le Portrait de Dorian Gray, Oscar Wilde nous dit « le plus sûr moyen de résister à la tentation est d'y succomber ».

Je pense qu'il aimait passionnément le Kouglof. Et tout ce qui va avec.

Ingrédients (pour un moule de 22cm, ou plusieurs petits Kouglofs si la miniaturisation vous procure un rush encore plus intense...)

La recette, qui venait à point nommé ce mis ci dans le dernier Elle à Table, vient de Christophe Felder, Alsacien d'origine dont les parents tenaient une boulangerie-pâtisserie à Schirmeck... On peut en déduire que le monsieur sait parfaitement de quoi il parle.

Je vous la retranscris donc mot pour mot. Les mentions en italiques sont mon retour d'expérience sur la chose...

Pour le levain :

• 100 g de farine
• 20 g de levure fraiche de boulangerie
• 7 cl d'eau tempérée

Pour la pâte :

• 450 g de farine + 1 CS
• 100 g de raisins secs
• 2 CS de rhum
• 25 cl de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 125 g de beurre très ramolli
• 50 g d'amandes entières non pelées
• QS de sucre glace

Mélangez les ingrédients du levain dans un saladier avec une spatule. Recouvrez avec 450 g de farine. Ne mélangez pas, et laissez simplement lever pendant 1 h à température ambiante.

Faites macérer les raisins dans le rhum pendant cette même heure.

Dans le bol d'un robot (autre piège classique mais pour le moins efficace du fétichiste culinaire), versez le levain et la farine, ajoutez le lait, les œufs, le sucre et le sel. Mélangez avec le crochet du robot pendant 10 min, en commençant à vitesse lente et en finissant 3-4 min à vitesse rapide. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle bien des parois (si vous avez réglé correctement votre robot afin que le fouet descende assez bas pour bien incorporer tous les ingrédients... passons)

Incorporez ensuite le beurre mou et continuez de mélanger à vitesse rapide. Égouttez les raisins, ajoutez les à la pâte et mélangez bien le tout au robot.

La pâte ne doit pas coller aux doigts (je dirais que ça a bien pris 10 min de pétrissage pour que la pâte colle de moins en moins, et encore si ça se trouve j'aurais pu continuer encore un peu... Mais bon c'était mon premier Kouglof et j'ai eu les jetons... Je ne voulais pas me faire jeter dès le 1er rencard.)

Saupoudrez cette pâte avec la cuillère à soupe de farine, enveloppez la d'un torchon propre et laissez la reposer 1 h à température ambiante. (Et résistez à la tentation de soulever le torchon pour admirer votre ouvrage et humer la bonne odeur de levure fraiche)

Ce temps écoulé, retravaillez rapidement la pâte sur un plan de travail fariné pour la faire dégonfler.

Beurrez soigneusement le moule à kouglof, si possible avec un pinceau (en étant particulièrement généreux sur le cône central du moule), et disposez une amande (préalablement trempées 10 min dans un verre d'eau pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson) dans chaque sillon sur le fond du moule. Façonnez la pâte en boule et disposez la dans le moule.

Laissez la lever jusqu'à ce qu'elle dépasse des bords de 2 bons centimètres (ce qui prend en général une autre bonne heure... j'avais couvert mon moule avec le torchon, ce qui a hâté un peu plus la pousse du coup mon kouglof a un peu trop monté. Mais je lui ai pardonné dès le 1er regard)

Préchauffez votre four à 150°-160° pendant 30 min (ici 160° pendant juste 10 min, rapport au fait que j'avais oublié de le prévoir et qu'il dépassait déjà du bord de 4 bons centimètres!!)

Laissez cuire le kouglof entre 35 et 45 min (ici 42 min allez...), en le surveillant de temps en temps. S'il colore rapidement couvrez le d'un papier d'aluminium (exact, je n'allais pas laisser mon four antique brûler mon œuvre, on n'est pas complètement dans le Portrait de Dorian Gray non plus...)

Sortez le du four et démoulez le alors qu'il est encore chaud (et bien du plaisir mes bonnes gens, entre la possibilité de casser le moule, la brioche ou de se brûler au 3ème degré).

Laissez refroidir complètement et saupoudrez d'un voile de sucre glace.

Verdict : goûté dans les deux heures, ce fut un moment absolu où le fantasme a rejoint la réalité. C'était vraiment aussi bon que ce que je l'avais si longtemps rêvé, bien que moins sucré que dans mon imagination. Après un jour de vie, l'animal rassit quand même très vite mais demeure un hôte de choix pour le petit déj. Au delà il paraît qu'il fait une fantastique brioche perdue. Il paraît.

Voilà.

Après la première transgression, le fétichiste culinaire ne peut plus retourner dans sa boîte. Il va falloir qu'il assume ce qu'il est, qu'il le vive au grand jour.

Prochain passage à l'acte envisagé : le panettone. Mais pour cela il faut se mettre en quête d'un moule ad hoc (bien moins joli que celui du kouglof certes, mais le produit fini... quelle merveille).

Ainsi commence la quête du F.C.A.

Le Fétichiste Culinaire Assumé.

Souhaitons lui bon vent, et espérons que ses brioches, cannelés, entremets, mijotés et autres transgressions lui apportent enfin la plénitude que chacun se doit de chercher.

Ou alors de façon plus décontractée : « Va, vis et bouffe bien! »

Edit de l'étourdie que je suis : Une superbe recette "Foodanimée" du non moins superbe blog de Bwak, J'veux être bonne, publiée aujourd'hui même!! Vous n'avez vraiment plus aucune excuse pour ne pas succomber à la tentation...