Brioche bulgare à la cardamome... ou un après-midi de boulange voyageuse

Cet après-midi là, j’avais envie d’ubiquité.

Être transportée dans un tourbillon à l’indienne évoqué par autant de riz épicés, de parfums enivrants, de noms enchanteurs (qui peut résister à des mots aussi exaltants que « Bangalore », « Malabar », « Kerala » ou « Jaïpur ») et de couleurs vibrantes.

Retraverser l’océan immédiatement pour évoquer la douceur d’une soirée martiniquaise, entourée par le bruissement des cannes à sucre.

Réussir le tour de force d’évoquer le souvenir à la fois des pâturages bretons et de la chaude saveur d’une cuisine maghrébine.

Et enfin finir mon périple vers des terres encore inexplorées, pour goûter une première fois au charme slave…

Cet après-midi-là, j’ai visité tous ces endroits.

En quelques heures.

J’ai épluché avec délice les gousses de ma cardamome verte, toujours aussi envoûtée par ce parfum à la fois boisé, floral et camphré qui a le don de me transporter immédiatement (eh oui je l’ai déjà dit là ou encore là).

Quand les grains ambrés de ma cassonade ont eu fini de remplir mon verre mesure, je me suis dit qu’un ti-punch pour accompagner tout ça n’aurait pas détonné.

J’ai trempé un doigt gourmand dans le lait fermenté : qu’il soit ribot ou lben, il attendait sagement d’exécuter le miracle qu’il produit irrémédiablement sur toute pâtisserie : un moelleux incomparable.

Et quand enfin il a été temps de pétrir, de malaxer, de façonner, je me suis dit qu’à l’ombre d’aussi jolies brioches en fleur, la Bulgarie devait être vraiment une terre à découvrir…

Alors un grand merci à Iza pour m’avoir ouvert la porte à un si bel après-midi de boulange voyageuse… puisque c’est chez elle que cette brioche bulgare a commencé à s’épanouir.

Et vous, vous embarquez pour où ?

Ingrédients (pour une sommité florale rassasiant au moins 5 convives)

-          500 g de farine (j’ai pris de la T65)

-          2 œufs

-          15 g de levure de boulanger

-          200 g de lait ribot à peine tiédi

-          20 g de beurre en parcelles à température ambiante

-          70 g de cassonade

-          6 à 8 gousses de cardamome verte

-          1 cc de sel

-          50 g de beurre fondu

Décortiquez les gousses de cardamome pour en recueillir les graines, et mixez ces graines dans un blender avec la cassonade pendant 5 bonnes minutes.

J’ai fait la brioche en MAP, Iza vous indique comment la pétrir à la main avec en plus les images du façonnage donc foncez la voir !

Procédez en fonction de votre MAP quant à l’ordre des ingrédients à verser, par contre réservez le beurre en parcelles : lancez le programme pâte une fois que tous les ingrédients sont réunis, laissez la pétrir quelques minutes, et une fois seulement que le pâton est formé et qu’il se tient, ajoutez alors votre beurre.

Après le temps de repos habituel, dégazez gentiment la pâte et divisez là en 16 boules de poids égal (si vous pouvez, moi je n’ai réussi qu’à en faire que 14 et c’est allé quand même).

Etalez chaque boule en disque, badigeonnez ce disque de beurre fondu, et saupoudrez le d’une rasade généreuse de sucre parfumé à la cardamome.

Puis superposez dessus un autre disque de pâte lui-même badigeonné et saupoudré, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez 4 couches de pâte (soit 4 disques… évidemment si vous n’avez que 14 pâtons, il y en aura au moins 2 qui n’auront que 3 couches de pâte… mais bon on n’est pas tous faits pareils après tout…)

Roulez chaque montage de disques en un boudin à peu près harmonieux, et découpez dans ce boudin des triangles de pâte.

Chemisez un moule à manqué de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé, et placez y les triangles en les superposant au final puisque c’est cela qui crée l’impression « florale » de cette jolie brioche…

S’il vous reste du beurre fondu et du sucre parfumé, c’est le moment de faire un geste citoyen et de tout recycler en l’arrosant généreusement…

Laissez pousser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 45 min.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° en chaleur tournante, et laissez cuire une 30aine de minutes (à ajuster en fonction de votre four et de la coloration souhaitée de la brioche).

Après avoir dégusté cette mie filante et parfumée, je me suis dit que finalement ce n’était pas si grave qu’on soit dimanche soir ce soir là.

Parce que vous savez quoi : dès lundi, j’y retourne tout là-bas. Oui.

Il en reste plein, de la brioche.

Charlotte rose, poire grenade...ou une aristocrate à ma lanterne

Charlotte et moi, c’est une longue histoire.

Au début, je pensais que c’était une bonne copine, facilement abordable, pas bégueule un brin, et qui se laisse doucement apprivoiser puisqu’elle m’avait bercé dès mes premières années, comme le dessert doudou de l’enfance : la charlotte aux pommes et chantilly toute simple faite par maman, dans le moule tupperware conçu exprès…

Mais les souvenirs rose bonbon de l’enfance on sait ce que c’est : ils sont beaux, ils sont doux, ils sont jolis… mais ils sont plein de vent.

Parce que Charlotte… quand j’ai essayé de renouer le contact après toutes ces années, eh bien c’est là que j’ai vraiment compris à quelle point elle était aristocratique.

Haute maintenance on pourrait dire.

Si tu es trop rugueux, trop rapide, pas assez soigneux, si tu ne lui jures pas allégeance, si tu ne l’entoures pas du luxe de précautions réservé aux grands de ce Monde… elle se venge, de la façon la plus perfide qui soit.

Après t’avoir lorgné du fond de son moule à bords hauts, après t’avoir fait lanterner toute la nuit pour avoir le privilège de pouvoir la goûter au faite de sa splendeur… tu la démoules, elle te toise… et puis elle s’affaisse.

Doucement, lentement, égrenant chaque seconde pour avoir le plaisir de te voir toi aussi t’affaisser devant tes invités déconfits.

Après plusieurs déconfitures, je me suis jurée que ce n’était pas une mijaurée en robe de ladyfingers qui allait m’en faire voir.
Et puis avant d’être de la haute, entourée de ses boudoirs aristos, c’était l’amie du peuple Charlotte, elle était faite avec du pain et les restes de fruits de la veille, c’est Keda Black qui le dit dans ce chouette petit opus, et Keda question cuisine, elle sait de quoi elle parle…

Alors j’ai fini par la mater, la Charlotte.
Mais bon comme je l’aime bien quand même, je lui ai laissé mettre sa robe rose…

Ingrédients (pour une belle petite reine au faîte de sa gloire, et 5 plébéiens autour prêt à la mener voir M. Guillotin)

-    1 paquet de biscuits roses de Reims (il y en a 30 dans le paquet)
-    4 poires
-    1 grenade bien mûre
-    1 gousse de vanille de Madagascar (on est avec le gratin ou pas ?)
-    4 petits suisses soit 240g (ici à 0%, c’est tout ce qu’il y avait dans mon frigo, mais ne vous en laissez pas compter, sous ses airs de dessert tout léger Charlotte aime le gras, le vrai… donc si vous avez des 20% ou des 40%, ça marchera très bien aussi)
-    500 g de crème fleurette entière
-    120 g de sucre glace
-    3 feuilles de gélatine
-    Du sirop de fraise ou du jus de la grenade en question (j’y ai pensé trop tard, Charlotte ricanait déjà imbibée de son sirop de fraise tout bête, mais je pense que ce doit être bien meilleur…)

Faites tremper votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Pelez vos poires, tranchez les en morceaux grossiers, et faites les cuire doucement avec un peu d’eau et la gousse de vanille grattée pour les compoter.
Une fois cuites, passez les au blender pour en faire une purée bien lisse et incorporez la gélatine égouttée à la purée encore chaude, et mélangez bien. Laissez refroidir.


Une fois que votre purée est un peu tiède, incorporez les petits suisses fouettés, et mélangez à la maryse puis réservez.

Saisissez-vous du moule de la pimbêche, et disposez les biscuits roses de Reims tout autour, côté bombé sur l’extérieur, ainsi que dans le fond. IL ne doit pas y avoir trop d’espace entre eux, n’hésitez pas à en retailler quelques-uns à la hussarde… (surtout pour le fond). Normalement pour un moule à charlotte de 17 cm de diamètre, vous pouvez réserver quelques morceaux de biscuits (3 ou 4) pour faire la base de la charlotte.

Délayez votre sirop de fraise dans un peu d’eau, ou alors pensez à presser le jus de la moitié de la grenade, et imbibez vos biscuits délicatement au pinceau, en prenant votre temps (pas trop surtout Charlotte n’attend que ça !).

Montez votre crème bien bien froide en chantilly, et serrez-la au sucre glace en fin de parcours…

Incorporez délicatement la chantilly à l'appareil poires-petits suisses à température ambiante, à la maryse, en soulevant bien la masse, délicatement… comme on caresse un chat persan…

Coulez votre appareil dans le moule chemisé de biscuits… en n’oubliant pas de rajouter une petite couche de graines de grenade à la moitié (ce que j’ai donc oublié, comme vous le voyez sur la photo… Charlotte a la rancune tenace… dès qu’elle peut, elle m’envoie un coup de soulier brodé…).

Puis disposez le reste de vos biscuits sur l’appareil (ça donne de l’assise à Madame) et appuyez une assiette, toujours délicatement mais fermement… pour tasser un peu tout ça.

Rajoutez un poids (1 L de lait a fait très bien l’affaire) et oubliez-la au frigo quelques heures…

Une nuit serait le mieux… On se sent plus humble après une nuit entière au cachot non ?

Le moment venu, regardez la bien, et d’un geste preste et sur, retournez l’assiette sur votre table, puis soulevez doucement le moule…

Disposez le reste de vos graines de grenade sur le dessus, munissez-vous d’un couteau bien tranchant et... ça ira.


Ce sulfureux parfum révolutionnaire qui l'entoure n'empêche pas Charlotte d'être la compagne idéale de vos dîners en tête à tête, où le rose et le blanc qui l'habillent seront de rigueur dans quelques jours...

C'est pourquoi sans faillir et digne de son rang, elle se jette courageusement dans la bataille : les armoiries de la Poire et de la Grenade seront donc en lice pour le concours organisé par Price Minister à l'occasion de la St Valentin.

Comme le dit le dicton : "A coeur vaillant, rien d'impossible..." Souhaitons lui juste plus de chance qu'à Marie Antoinette...

Tarte aux citrons de Menton... ou le lemon dream on

La cuisine a cela de rafraichissant : parfois elle peut nous permettre de vivre au dessus de nos moyens, juste un instant, et ô comble du paradoxe, pour pas trop cher…

Rêver de luxe sans jamais pouvoir imaginer se l’offrir a quelque chose de terriblement aride, quand le luxe prend les formes d’une paire de Louboutin ou de Blahnik, d’une Porsche superbement carrossée, ou d’une île privée paradisiaque sous les Caraïbes.

Par contre quand il s’agit de bouffe, vous pouvez envisager un instant de vous offrir la Rolls des citrons pour faire votre tarte… et quand en plus vous utilisez la recette de la pâte sucrée d’un pâtissier célèbre, eh bien un instant juste un instant, vous avez pu vous payer un afternoon tea au Crillon… pour le prix de quelques euros glanés dans le fond de votre poche…

Avoir le goût du luxe sur le bout de la langue, eh bien oui : Yes you can.

Y en a qui ont accédé à la fonction suprême pour moins de promesses que ça.

Allez suivez-moi, l’espace d’un instant, ce fameux instant, vous êtes sous les lambris d’un cinq étoiles, vous avez votre tasse de thé entre les mains et le petit doigt levé… et vous dégustez une tarte aux citrons de Menton.

Ingrédients (pour 6 personnes)

La pâte sucrée de Christophe Felder (extraite de la Leçon de Pâtisserie N°3, Pâtes et Tartes)

-      120 g de beurre ramolli

-      80 g de sucre glace

-      1 gousse de vanille

-      25 g de poudre d’amandes

-      1 pincée de sel

-      1 œuf entier

-      200 g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre ramolli. Ajoutez la poudre d’amandes, la vanille grattée et le sel. Mélangez à l’aide d’une spatule, le mélange doit être très crémeux. Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger, puis tamisez la farine directement sur l’appareil et continuez à touiller sans exagérer pour ne pas « forcer » la pâte.

Cette pâte contenant une grande quantité de beurre par rapport à la quantité de farine, il est impératif de la laisser reposer un très long moment au frais (comptez 2 bonnes heures) sous peine d’avoir de mauvaises surprises pour l’abaisser.

Une fois que vous l’avez abaissée, foncée  et piquée dans votre moule à tarte, remettez-la au frigo une petite demi-heure.

Préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 15 à 20 min de cuisson.

Pendant que votre fond de tarte cuit, préparez votre garniture… à savoir :

Le lemon curd aux citrons de Menton

-      4 citrons de Menton (si vous voulez tout savoir sur l’agrume en question, c’est par là qu’il faut aller)

-      120 g de sucre (il faut savoir qu’avec cette quantité de sucre, le lemon curd est quand même diablement acide, mais c’est comme ça qu’on l’aime ici… Si vous n’êtes pas addict de l’acide, rajoutez du sucre !!)

-      2 œufs

-      12 g de Maïzena (environ)

Râpez les zestes de 2 des citrons, puis pressez les tous. Vous devez récupérer au moins 170 ml de jus.

Versez ce jus ainsi que les zestes dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez pour le dissoudre.

Ajoutez la Maïzena et commencez à faire chauffer à feu doux.

Battez les deux œufs dans un ramequin et incorporez les au jus des citrons, puis mélangez sans cesse dès incorporation des œufs jusqu’à l’obtention d’une texture délicatement crémeuse.

Stoppez alors la cuisson et versez l’appareil dans le fond de tarte.

Lissez à la spatule et mettez au frais pour une heure ou plus.

Ce temps écoulé, installez-vous confortablement devant votre thé et votre part de tarte (vous pouvez éventuellement la saupoudrer de sucre glace)…

Et comme le disent si bien mes amis américains : dream on…

Certes ce n’est pas le Pérou, mais c’est quand même votre part du gâteau et ça c’est déjà beaucoup.

Epiphanie Frenzy : couronnes et galettes !

Je sentais à la relecture de quelques billets précédents, que vous n’aviez sans doute pas réellement pris conscience de l’ampleur de ma monomanie.

L’Epiphanie n’a été qu’un prétexte entre tous pour lui donner cette fois ci libre cours.

Soudain prise de frénésie, les galettes et les couronnes ont commencé à valser… La maison sentait bon le beurre et la levure fraiche.

Et puis surtout j’avais 4 fèves flambant neuves à disposition… alors il fallait autant de gâteaux pour les étrenner.

Des pâtissiers de renom se sont invités à mon tourbillon frénétique, la pâte feuilletée est de M. Hermé, et une des brioches est de Christophe Felder.

Mais ce sont des blogueuses qui ont remporté la palme, puisque la couronne des rois que nous avons préférée, n’en déplaise à M. Felder, ça a été celle d’Annabel… Moins de beurre, plus d'épaisseur, bref elle ressemblait plus à nos souvenirs d’enfance et ça a été tant mieux.

Quant à la frangipane, c’est la recette de Débo qui a fait mouche, comme toutes les années depuis que je m’y suis mise à « épiphaner », et ayant épousé un parisien, je peux vous dire que le jury a été sévère mais juste. Cette frangipane est parfaite, juste à tomber.

Et puis après il y a eu mon entêtement.

Je sais qu’il y a un grand risque d’utiliser des chutes de pâte pour rentabiliser ses galettes.

Mais faut pas gâcher m’enfin.

Alors la mini galette, certes elle s’est ouverte à la cuisson, mais je ne regrette rien, les filles y ont trouvé leur plus belle fève.

C’est un billet décousu, c’est un billet surtout fait de liens, une fois n’est pas coutume, mais l’Epiphanie Frenzy a laissé des traces… il faut que je m’en remette… doucement.

Je vous laisse en compagnie des recettes, en compagnie des photos, et vous souhaite à tous et à toutes… une bonne galette des Rois.

La pâte feuilletée de Pierre Hermé – Ingrédients

Pour 1 kg de pâte (congelez ce que vous avez en trop en gros il vous faut 2 pâtons de 250g pour faire les 2 galettes d’ici)

-        20 cl d’eau froide

-        14 g de sel fin

-    500 g de beurre de très bonne qualité (si possible beurre sec des Charentes, à 84% de matière grasse)

-       150 g de farine de gruau (spéciale pâtissière, assez introuvable, j’ai mis de la T45 pour tout)

-        250 g de farine ordinaire

Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel et laissez le se dissoudre.

Faites fondre 75 g de beurre à la casserole à feu doux.

Dans un saladier, versez vos farines, et incorporez leur l’eau salée puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule et laissez reposer filmée au frais pendant 2 heures au moins.

 

Coupez le beurre en morceaux, travaillez le à la spatule pour qu’il ait la même consistance que la détrempe, et étalez le en un carré de 2cm d’épaisseur environ.

Étalez la détrempe en un rectangle plus large que le carré de beurre, et emprisonnez le beurre dedans comme une enveloppe.

Sur ce je vous laisse en plein milieu de la recette pour vous envoyer chez Débo justement, qui la 1^ère a réussi à m’apprendre comment faire une pâte feuilletée avec son pas à pas de l’époque.

Sachez juste que M. Hermé laisse en gros reposer sa pâte 2 heures entre chaque série de 2 tours. Et qu’il conseille d’éviter de surcharger le plan de travail en farine pour la travailler… Mais bon à ceci je lui répondrai qu’on n’a pas tous la chance d’avoir un tour pâtissier réfrigéré en marbre et que sur des plans de travail en mélaminé, le beurre se réchauffe vite le bougre.

La brioche des rois de Christophe Felder, c’est par ici que je suis allée la pêcher.

Pour développer un peu mon argumentation sur le mérite des couronnes des rois, il faut savoir que les « gâteau des rois » comme on les appelle ici, ont la particularité d’être peu sucrés (comme celle-ci) mais aussi un tout petit peu plus secs que des brioches traditionnelles parce que moins beurrés…

Ce qui explique que mon public de goûteurs du cru ait préféré l’autre recette… Mais bon on n’en veut pas à M. Felder c’était tout de même très bon… J’ai juste rajouté des cubes d’orange confites à la pâte, ça a été ma seule modification à la recette.

La frangipane de Débo, c’est par là qu’il faut la chercher.

Et enfin la couronne des rois à la MAP d’Annabel, c’était là.

Superbe, je m’en resservirai pour faire des brioches classiques…

Bon ça y est la frénésie est passée.

Chacun peut s’en retourner à son petit bout de vie.

Moi je m’en vais chercher un dernier petit bout. 

De gâteau.

Cake triple M, Mûres-Matcha-Mascarpone... pour en finir définitivement avec 2011 et son triple A !

Ils nous les ont brisées menues.

Et je reste d’une politesse exquise en le disant ainsi.

A force de voir ce sigle jaillir de tous côtés avec la férocité d’une horde barbare déferlant sur un territoire encore à prendre, à force d’entendre nous seriner en boucle à quelles abominations nous allions être livrés lorsque le triple rempart tomberait, j’en rêvais la nuit…

J’en rêvais… de leur dire un triple M et d’aller voir ailleurs si j’y suis.

Et puis, un jour… je l’ai fait.

Alors le cake triple M au final, c’est ça :

-     M pour Matcha, parce que le vert ça m’a toujours redonné la pêche et qu’il renvoie à un bientôt printanier qui me fera rêver, comme le blé qu’on plante ici à la Sainte Barbe et dont les tiges d’un vert tendre nous rappellent qu’il refera doux… un jour

-  M pour Mascarpone, parce que c’est bien connu le gras c’est un antidépresseur du tonnerre et que quitte à mourir dans 353 jours, 5 heures et 16 minutes à l’heure où j’écris ces lignes, en ayant bien entendu au préalable, ô décheance suprême, perdu notre triple A, eh bien justement on va pas s’emmerder à garder la ligne pour rentrer dans un maillot Erès taille 34 qu’on ne peut plus se payer(c’est la crise quoi)…

-     M pour Mûres, parce que c’est bien connu, si la Terre est bleue comme une Orange, l’Espoir lui, se cultive Mûre à point. Y a pas à tortiller.

Donc pour toutes ces excellentes raisons, venez mordre avec moi dans le MMM, et kiss kiss bang bang 2011 et ton triple A, de toute façon je te regretterai pas.

Sur ces mots, je m’en retourne creuser à la main mon bunker perso 10 pièces cuisine avec la pelle Hello Kitty rose de mes filles, et je poursuis allégrement la grève des informations entamée il y a quelques semaines…

Ingrédients (pour 6 personnes)

-          200g de farine T55

-          250 g de mascarpone

-          2,5 cc de thé vert matcha en poudre

-          180 g de sucre glace

-          3 gros œufs

-          100 g de poudre d’amandes

-          1 sachet de levure chimique

-        QS de mûres (les miennes étaient congelées depuis une petite escapade qui me metdu baume au cœur)

Fouettez les œufs énergiquement avec le sucre glace (au robot à vitesse moyenne par exemple). Puis ajoutez le mascarpone et continuez à mélanger énergiquement.

Tamisez la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique avec le thé matcha et versez ce mélange sur l’appareil sucre, mascarpone, œufs.

Mélangez à  la maryse pour bien incorporer le tout.

Versez dans un moule à cake préalablement beurré, et insérez à la main les mûres dans le cake, en les enfonçant profondément (elles auront toujours tendance à remonter un peu…)

Si vous ne voulez pas vous la jouer food designer à la noix comme moi ci-dessous, vous pouvez toujours mettre beaucoup plus de mûres et les incorporant en les farinant un peu au préalable à l’appareil à cake directement…

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir un instant à la sortie du four avant de démouler sur une grille et laissez lui le temps d’être juste à température ambiante, pour enfin mordre dedans à pleines bouche avec un MMMMMMMMMM éloquent.

On n’est pas bien là ?

Allez 2012, vis va et deviens, moi je continue à manger dans tous les cas.

Meilleurs vœux à vous tous qui passez par là… et que vos routes soient pavées de… mûres, matcha et mascarpone.