Mistral Cooking

L'index des billets est arrivé !


L'index des billets est arrivé !

jeudi 12 avril 2012

In love with Mounas.

La Mouna et moi, c’est une longue petite histoire.

Effectivement vous me direz, pour faire bien, pour être dans les clous, ce billet aurait dû être publié juste avant Pâques.

Mais cela n’aurait pas donné toute sa saveur à cette fameuse histoire…

Parce que la Mouna telle que je la conçois n’est pas que la brioche du bassin méditerranéen, aux origines diverses (maghrébines, juives, pieds-noires et catalanes), que les familles offraient traditionnellement aux enfants pour célébrer Pâques, certes mais aussi le retour du printemps et de l’abondance, le retour des œufs frais tout simplement puisque les poules se remettaient à pondre au printemps…

Non la Mouna chez moi ce n’est pas que ça.

La Mouna c’est un hommage à la grand-mère que j’ai déjà évoquée ici notamment, cuisinière hors pair et généreuse pour qui la communication passait principalement par la bouffe, faute d’avoir pu, enfant, apprendre à verbaliser ses émotions et ses sentiments.

Produire plus de Mounas qu’il n’y avait de bouches pour en manger était une règle d’airain par chez nous, impossible d’y déroger sous peine de subir probablement quelque supplice divin. Et pas forcément qu’à Pâques.

Pour chaque enfant la sienne.
Une petite, dorée, individuelle, pleine de son œuf.

Je ne me suis jamais résolue à le manger cet œuf-là. Enfant, cela me rebutait un peu de manger un œuf dur avec un dessert sucré.

Puis les travers de l’adolescence m’ont fait peu à peu jeter un regard quelque peu blasé sur cette petite brioche, si peu moderne, si peu dans le vent. Les œufs ne m’intéressaient plus que s’ils étaient en chocolat.

Il en a fallu des années avant que la Mouna ne revienne me hanter avec toute la force de son souvenir ému. Lorsque j’ai eu moi-aussi envie d’offrir à de petits enfants une brioche avec un œuf dessus…
Et là que de temps passé à essayer de rattraper le savoir-faire, jamais transmis puisqu’à 15 ans on a autre chose à faire et à 30 ans on souhaiterait n’avoir plus que ça.
J’avais sa recette, mais pas la marche à suivre, le tour de main… Ça elle l’avait dans la tête et n’attendait que de me l’expliquer.
Alors je tente, j’expérimente, je transforme un peu…
Parce que sa recette c’est comme la brioche en question, elle ne me paraît pas très moderne…

Des mounas brulées, des mounas ratées, des mounas rapaplas, des fades, des insipides, des pas comme elle… et la frustration de devoir apprendre cette leçon si affligeante de banalité : fallait lui demander quand elle était là.

Alors j’ai essayé d’autres recettes, ça devait être ça le problème, cherchons du neuf, de l’émotionnellement neutre.
Quelques victoires à la Pyrrhus : des mounas bonnes parfois… certes, mais jamais la bonne mouna.
En gros ça revenait à vouloir écrire l’histoire de sa vie avec les souvenirs de quelqu’un d’autre.

J’ai failli jeter l’éponge. La mouna serait ma madeleine à moi et puis voilà, rien à dire de plus.

Mais il semblerait que je n’ai pas hérité que de ses recettes.
Son entêtement légendaire a dû lui aussi se faufiler un peu entre quelques chromosomes et les carnets noircis.

Alors j’ai récidivé.
En me jurant cette fois que je ne changerais pas un iota.
Et avec l’expérience et le recul inculqué par mes erreurs passées.

Eh bien il y a certaines choses qu’il ne faut pas essayer de changer après tout.







Voici donc sa recette. Au iota près.

Ingrédients (pour un kilo de farine soit environ 6 à 7 mounas moyennes)

-          1 kg de farine
-          1 verre et demi d’huile (soit 260 g…)
-          2 CS d’eau de fleur d’oranger
-          50 g de levure fraiche
-          300 g de sucre
-          2 citrons râpés
-          1 orange râpée
-          2 verres de liqueur (soit 2 verre à liqueur d'une eau de vie ou de rhum par exemple mais facultatif quand c’est pour les enfants)
-          4 œufs
-          1 verre d’eau chaude (il faut ici comprendre 260 g d’eau tiède…)
-          1 jaune pour dorer
-          Sucre en grains

Et voici la progression de la recette que j’ai eu tant de mal à retrouver…
J’en ai pétri une fournée à la main, et une autre à la machine à pain… et sans surprise le pétrissage à la main est ce qui a donné le résultat dont je me souvenais.
Normal, on n’est pas dans la modernité ici mais qu’importe.

·         Pour le pétrissage à la main :
Diluez la levure dans le verre d’eau tiède.
Mélangez la farine et le sucre dans une grande bassine (à bords bas pour ne pas vous faire mal aux avant-bras étant donné que c’est près de 40 min de pétrissage qui vous attend…). Râpez les zestes des agrumes et mélangez-les à la farine.
Battez les œufs rapidement dans un saladier, ajoutez-y l’eau de fleur d’oranger.
Faites une fontaine dans la farine, mettez les œufs au centre, et versez y l’huile (et la « liqueur » si vous en mettez).
Incorporez progressivement la farine au liquide jusqu’à complète absorption.

Vous allez alors vous retrouver avec un mélange très très collant.
C’est normal !
C’est là que l’huile de coude entre en action :pétrissez énergiquement en rabattant la pâte plusieurs fois sur elle-même, en la malmenant, en la jetant de sa hauteur et ce jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.
Ça vous prendra environ 40 minutes donc.

40 minutes où vous allez vous maudire de vous être lancé là-dedans.
Mais la Mouna se mérite… elle ne s’offre pas il vous faut aller la chercher avec toute la force de l’amour que vous portez à ceux à qui vous allez l’offrir.
Au bout de ce temps infiniment long, miracle la pâte sera souple, non collante et soyeuse.

·         Pour le pétrissage en MAP :
Cette tentative est encore quelque peu balbutiante, mais ce que je vous conseille c’est de lancer 2 voire 3 programmes à la suite de pétrissage (sans levée) afin d’essayer de développer les arômes ressemblant à une mie pétrie à la main, car la mouna à la MAP était encore un peu collante lorsque je l’ai manipulée et a eu donc un goût moins « fin » que celle faite à la main.
Du moins un goût moins proche de mes souvenirs.
Après à vous de vous en approprier l’histoire. La vôtre sera peut-être celle de la modernité…

Commence alors une autre traversée du désert.
L’attente.
Enveloppez votre pâton toujours dans sa bassine d’une couverture bien chaude (d’aucuns le mettaient sous leur couette…) et laissez la lever.
Au moins 4 ou 5 heures.
Et même mieux, au bout de ces 4 ou 5 heures, au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain, dégazez doucement votre pâton et divisez le en autant de petites mounas que vous le voulez…

Une fois façonnées posez les sur une plaque de cuisson un peu espacées, et laissez-les encore lever une bonne demi-heure.

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante.
Une fois vos mounas levées, posez sur certaines un œuf cru et appuyez doucement pour qu’il s’enfonce mais pas trop pour ne pas aplatir la mouna.
Délayez votre jaune dans un filet d’eau et dorez les au pinceau (une seule fois, la mouna brûle très vite sur le dessus).
Parsemez-les de sucre en grains.

Enfournez pour 10 minutes à 200° puis baissez le four à 180°, couvrez vos mounas très soigneusement de papier aluminium au risque de voir tout son votre travail irrémédiablement carbonisé, et laissez à nouveau cuire une bonne vingtaine de minutes pour des mounas moyennes telles que sur les photos, plus si vous avez choisi de faire de très grosses brioches.

Au terme de la cuisson, sortez vos brioches et laissez-les refroidir quelques minutes avant de les poser sur une grille.

La Mouna est une brioche dense et compacte, à la mie un peu sèche mais délicatement parfumée.
Elle a pour particularité une durée de conservation étonnante par rapport aux brioches classiques : elle peut se manger facilement 4 ou 5 jours après confection, telle quelle, et plus de 10 jours trempée dans du café, du thé ou du lait…ou rapidement grillée.






Voilà nous y sommes.
Encore une fois, rien de plus que la banalité d’une longue petite histoire des hommes parmi tant d’autres : que reste t’il après le départ des aimés sinon ce qu’ils se sont employés à nous transmettre ?

Eh bien il reste des œufs apparemment. Et au prix d’une longue introspection et de beaucoup de don de soi : des Mounas.

15 commentaires:

  1. J'aime ces histoires de souvenirs gustatifs, ma grand-mère me faisait une brioche similaire, je ne me rappelle juste pas du nom qu'elle lui donnait ...
    En tout cas, à défaut d'avoir la motivation de me lancer dans leur confection, je t'en aurais bien pris une ;)

    RépondreSupprimer
  2. Tu es la meilleure VRP de la mouna même si les 40 min de pétrissage peuvent effrayer. Tu as raison elle se mérite. J'essaierai bientôt de la mériter. Par ailleurs, merci pour ce joli texte.

    RépondreSupprimer
  3. Ton histoire me rappelle un peu la mienne, chez nous c'était les gâteaux de Pâques avec un oeuf dur dessus, j'en ai fait sur mon blog d'ailleurs, et la mouna je connais bien aussi, des souvenirs d'enfance. Une jolie réalisation qui me rappelle celles que je mangeais. Merci pour ce joli partage, bonne soirée!!!

    RépondreSupprimer
  4. excellent, mais ça c'est toujours ! ;D Bise

    RépondreSupprimer
  5. Parfaite petite recette pour fêter l'après-Pâques =) Ca reste dans le thème et c'est vraiment très joli! J'adore la petite histoire, c'est une chouette intro à cette superbe recette!
    Belle journée et bon week-end! =)

    RépondreSupprimer
  6. J'aime ces histoires de transmission, et je regrette en effet le temps que l'on perd à les refuser quand l'adolescence pointe le bout de son nez.
    Peut-être qu'en effet, on passe une bonne partie de notre vie d'adulte à tenter de retrouver au plus profond de nous ces gestes ancestraux qui nous ont été transmis malgré nous...
    Oh ! Encore un lip dub (version nostalgique) de l'UMP ! Zut, je me tais ! Très belle recette en tous les cas !

    RépondreSupprimer
  7. Ben euh Pyrrhus il a gagné TopChef ou MasterChef? Quelle année? Et Mouna? dans quel UDPP on l'a vu? et la modernité c'est à quel rayon? ;-)))
    Mon retour en France est très brutal... mais heureusement que je peux garder le plaisir de te lire... cette brioche est une merveille de tradition pré-escoffienne... pré-kenwood même : l'huile est plus stable que le beurre, y'a pas photo. J'avais entendu parler du coup de violenter la pâte à brioche, je crois même que ça a un nom, mais je suis nulle en vocabulaire culinaro-pâtissier.
    Besoooooooos

    RépondreSupprimer
  8. Tes mots et tes souvenirs m'ont touchée. C'est si juste, et si près de ce que j'ai pu vivre. Je n'ai pas su, pas osé, embêter à temps ma grand-mère et ses recettes sont parties avec elles. Même celles que je suis parvenue à mémoriser n'ont pas la même saveur. Le temps et l'amour ont décidément un goût qui ne s'achète pas en supermarché.

    RépondreSupprimer
  9. Merci beaucoup pour ta visite sur mon blog. Tes recettes sont très belles, comme toujours.

    RépondreSupprimer
  10. Cette recette m'a rappelé celle que ma belle-mère, native des Açores, faisait pour Pâques. Tout y est: le soin, le temps passé à pétrir, la couverture pour tenir la bassine au chaud, l'amour... A l'époque, j'avais une petite vingtaine d'années et il était hors de question que je m'embarque dans quelque chose d'aussi délicat et long à faire! Je n'ai donc jamais pris aucune note. Mais ta recette m'a donné envie d'essayer de reproduire la "massa souvada" pour faire plaisir à mon mari et la faire découvrir à nos enfants. Merci.

    RépondreSupprimer
  11. J'etais passee par ici il y a quelques temps et étais repartie sans mot dire ;(
    Apres avoir lu le si sympathique message ce matin chez moi, me suis dit que je devais revenir d'autant que ton histoire m'avait profondément touchée. Comme beaucoup, je ne peux qu'avouer et m'apercevoir qu'avec l'âge ( un peu ! ), le temps qui passe prend une toute autre dimension. J'ai été elevee en partie par ma grand-mère qui était une divine cuisinière. Jamais je n'ai demande quoi que ce soit et jamais je n'ai récupére une liste de recettes ... Je me dis néanmoins qu'il n'y a pas de hasard et que si j'aime autant être dans ma cuisine et derrière mes fourneaux c'est en partie du fait que je l'ai tant vu derrière aussi. Les recettes de nos chères Mamie ... Merci a toi.
    Je suis par ailleurs tjs aussi admirative de voir toutes ces brioches magnifiques sur certains ( peu ont la texture que j'aperçois sur tes photos ) blogs ... Un talent que je n'ai pas. J'aime faire des pains mais ne me suis jamais lancée dans la brioche. Peur de me rater je crois !
    Pour répondre au sujet de NYC, j'ai vraiment hate d'y remettre les pieds aussi !! Cela fait 5 ans que j'y suis allée la 1ere fois et mon Minipouce n'était pas encore la. Ca va le changer des mini gratte-ciel de SF ^^ Bises sincères en espérant que toi aussi tu y retournes vite. J't'enverrai une photo de la Fifth !

    RépondreSupprimer
  12. @Réglisse : pas de problème, maintenant je t’en refais une quand tu veux même pas peur! ;-) Merci de la visite!

    @Loïc : merci à toi de ton soutien indéfectible lorsque je blablate nostagiquement... :-) Par contre avec grand plaisir tu reviens me dire si ça valait le coup que tu t'abîmes les avants bras pendant 40 minutes! Bises

    @Christine81 : il y a pour tous un œuf quelque part qui nous a rendu heureux hein? ^^Contente de savoir qu'elles t'ont rappelé celles de ton enfance c'est que je ne me suis pas trop plantée alors... Et merci de la visite et du petit mot!

    @BoopCook : merci! Bises

    @Cooknoyume : l'après Pâques ou plus, une mouna ça se mange toute l'année!! ;-) Merci d'avoir apprécié la petite hisoire autant que la recette, les deux étaient également chères à mon coeur!

    @Dismaman : nooon te tais pas, tu sais bien que j'adore les lib dub de l'UMP, surtout en version nostalgique!! ^^ Ravie de constater que nous nous retrouvons sur le terrain de la transmission... Une bise à tes loulous, et à toi au passage! À bientôt

    @La Francesa : Pyrrhus il a gagné la top du Masterchef, et son p'tit nom je crois que c'était Béjo... ^^ Je me rappelle du nom adapté à la « violentation de la pâte » mais je chercherai...juste pour le plaisir... ravie de t'apporter un peu de « welcome home » dans le texte! Bises et à bientôt (je savais que tu serais d'accord avec moi pour l'huile vs le beurre, chica mia!)

    @Tombouctou : je vois que nous avons donc partagé le même problème... mais dis toi bien qu'il y a un bon côté, c'est que quand toi tu seras grand mère, tu vas emmm.... tes petits enfants, mais que ce seront des cuistots du tonnerre! ^^ merci de la visite, le p'tit sushi et à très bientôt

    @Dolcinboutique : de rien, la visite m'a comblée tant ton fraisier revisité à la ricotta était magnifique... mon seul regret a été de ne pouvoir te féliciter dignement en italien, alors que tu parles si bien le français. Mais je promets qu'un jour j'apprendrai, j'ai trop envie, encore un regret d'adolescence ça! ;-) merci et à bientôt

    @Anonyme : étant fan des petites et grandes histoires, j'ai beaucoup aimé votre souvenir et je suis touchée que vous ayez choisi de le partager ici... Revenez donc me voir avec la recette de la « massa souvada », je pense que cette brioche là elle a tout pour me plaire...! Merci de la visite et à bientôt

    @Laurence : ben ma belle il fallait pas te sentir obligée de revenir pour le p'tit mot, même si'l me fait très plaisir!! moi aussi je pense que la part inconsciente qui nous traîne des heures en cuisine relève de cette fameuse transmission inconsciente... Quant à tes talents de boulangère, je t'assure que si tu aimes et sais faire du pain, tu sauras faire de la brioche... Et encore une fois profite bien de la Grosse Pomme pour nous deux! Bises et à bientôt! J'attends la photo... ;-p

    RépondreSupprimer
  13. Je les connais cette recherche du gout des souvenirs, ce regret de ceux qui sont partis avant qu'on ait songe a apprendre d'eux. Je suis contente que tu aies trouve ce que tu cherchais (je n'essaierai pas les 40 minutes de petrissage manuel quand meme, ca c'est pour les vrais fanatiques - et je suis paresseuse - et je n'ai pas le temps, hum...).
    Brava!

    RépondreSupprimer
  14. bonjour d'un pied-noir un vrai (rire) ... elle est ou la fleur d'oranger dommage une cuillère à café pour ceux k'ils veulent faire une vraie mouna avec moitier beurre moitier huile sans odeur et faites fobdre la levure de boulanger fraiche dans le verre de lait tiede ...bonne paques ou bonne mouna ....Daniel

    RépondreSupprimer
  15. Je viens de découvrir ton blog il est super et cette recette miam miam !

    J'ai creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. Chaque mois , il y a plusieurs défis culinaire à relever. Si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...