La focaccia, Toto Cutugno et moi...

Ne dites pas non, vous avez souri.

Il en va des chansons populaires comme des souvenirs gustatifs de l'enfance : quelles qu'en soient leurs véritables qualités (organoleptiques ou musicales), ce seront ceux là que nous nous en entêterons à aimer envers et contre tout.

La chanson de TotoCutugno ne fait pas exception.

C'est toujours celle là que vous chanterez à tue tête dans votre fiat 500 (oui je sais c'est une obsession, mais pour moi qui n'ai qu'un Berlingo, certes prénommé Georges, on fantasme comme on peut), les yeux levés vers le soleil couchant en filant à toute allure vers un autre de ces apéros orgiaques dont seuls les vrais amis ont le secret...

Le pastis frappé et le rosé glacé couleront à flots, et c'est les yeux brillants du plaisir de se retrouver et la voix rauque d'avoir déjà tant fumé, que vous déposerez votre contribution au buffet...

Rebondie, dorée, si parfumée...

C'est auréolée d'une envie assumée d'Italie que ce soir, la focaccia encore tiède que vous aurez apporté vous plongera avec délice dans l'époque où il suffisait d'enchaîner les belles soirées d'été comme celles-ci pour se croire tout à la fois invincibles, immortels et omnipotents.

Alors, fermez les yeux, inspirez un grand coup et lancez vous avec moi : « Lasciatemi cantare... con la chittara in mano... »

Ingrédients (pour 2 focaccias d'une vingtaine de cm de diamètre, ce qui fait que 5 personnes affamées par une alcoolisation débutante peuvent sans problème s'en repaître)

• Pour la focaccia : (la recette est tirée du livre La Machine à pain et ses recettes, de Sylvie Aït-Ali, la très talentueuse blogueuse d'Amuses Bouche)

• 230 ml d'eau
• 40 ml de vin blanc sec
• 1 ½ cc de sel
• 1 CS d'huile d'olive
• 450 g de farine T55 (j'en avais plus j'ai mis un mélange de T45 et de T65, ça marche aussi)
• 15 g de levure fraiche de boulanger (la recette originale donne 1 ½ cc de levure déshydratée, mais je préfère toujours la fraiche)
• Fleur de sel
• Huile d'olive

• Pour la garniture :

• 2 tomates bien mûres type Marmande
• 100 g d'olives noires
• 1 gousse d'ail
• de l'origan séché (ou un mélange d'herbes de Provence)

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la MAP, et sélectionnez le programme pâte seule.

A la fin du programme (et donc ici de la 1ère levée), versez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez là en 2 pâtons, formez des boules que vous aplatirez du plat de la main. Déposez ces boules sur une plaque de cuisson huilée, huilez également les pâtons et filmez les.

Laissez lever à nouveau à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume (en ces temps de canicule ça peut prendre 1h seulement, en général et par temps frais comptez 1h30 à 2h)

Préparez la garniture pendant la 2ème pousse : découpez vos tomates en petits dés irréguliers, et les olives noires en rondelles. Pelez, égermez la gousse d'ail et taillez la finement.

Mélangez les tomates, l'ail et les rondelles d'olive dans un saladier, et versez un filet d'huile d'olive sur le tout.

Préchauffez votre four à 230°. Retirez le film alimentaire et enfoncez vos doigts sur toute la surface de la pâte pour former des creux.

Déposez dans ces creux votre garniture, saupoudrez d'origan, parsemez de fleur de sel toute la surface des focaccias et enfournez pour une vingtaine de minutes.

Laissez refroidir sur une grille après cuisson, juste le temps que vous ne vous bruliez pas en mordant dedans à pleines dents...

A accompagner de bons amis le temps d'une soirée qui n'en finit pas.

Je vous laisse, Toto m'appelle et je ne peux plus résister...

Pour une autre recette de Focaccia, qui cette fois tirait vers le Liban, c'est par là !

Brioche bulgare à la cardamome... ou un après-midi de boulange voyageuse

Cet après-midi là, j’avais envie d’ubiquité.

Être transportée dans un tourbillon à l’indienne évoqué par autant de riz épicés, de parfums enivrants, de noms enchanteurs (qui peut résister à des mots aussi exaltants que « Bangalore », « Malabar », « Kerala » ou « Jaïpur ») et de couleurs vibrantes.

Retraverser l’océan immédiatement pour évoquer la douceur d’une soirée martiniquaise, entourée par le bruissement des cannes à sucre.

Réussir le tour de force d’évoquer le souvenir à la fois des pâturages bretons et de la chaude saveur d’une cuisine maghrébine.

Et enfin finir mon périple vers des terres encore inexplorées, pour goûter une première fois au charme slave…

Cet après-midi-là, j’ai visité tous ces endroits.

En quelques heures.

J’ai épluché avec délice les gousses de ma cardamome verte, toujours aussi envoûtée par ce parfum à la fois boisé, floral et camphré qui a le don de me transporter immédiatement (eh oui je l’ai déjà dit là ou encore là).

Quand les grains ambrés de ma cassonade ont eu fini de remplir mon verre mesure, je me suis dit qu’un ti-punch pour accompagner tout ça n’aurait pas détonné.

J’ai trempé un doigt gourmand dans le lait fermenté : qu’il soit ribot ou lben, il attendait sagement d’exécuter le miracle qu’il produit irrémédiablement sur toute pâtisserie : un moelleux incomparable.

Et quand enfin il a été temps de pétrir, de malaxer, de façonner, je me suis dit qu’à l’ombre d’aussi jolies brioches en fleur, la Bulgarie devait être vraiment une terre à découvrir…

Alors un grand merci à Iza pour m’avoir ouvert la porte à un si bel après-midi de boulange voyageuse… puisque c’est chez elle que cette brioche bulgare a commencé à s’épanouir.

Et vous, vous embarquez pour où ?

Ingrédients (pour une sommité florale rassasiant au moins 5 convives)

-          500 g de farine (j’ai pris de la T65)

-          2 œufs

-          15 g de levure de boulanger

-          200 g de lait ribot à peine tiédi

-          20 g de beurre en parcelles à température ambiante

-          70 g de cassonade

-          6 à 8 gousses de cardamome verte

-          1 cc de sel

-          50 g de beurre fondu

Décortiquez les gousses de cardamome pour en recueillir les graines, et mixez ces graines dans un blender avec la cassonade pendant 5 bonnes minutes.

J’ai fait la brioche en MAP, Iza vous indique comment la pétrir à la main avec en plus les images du façonnage donc foncez la voir !

Procédez en fonction de votre MAP quant à l’ordre des ingrédients à verser, par contre réservez le beurre en parcelles : lancez le programme pâte une fois que tous les ingrédients sont réunis, laissez la pétrir quelques minutes, et une fois seulement que le pâton est formé et qu’il se tient, ajoutez alors votre beurre.

Après le temps de repos habituel, dégazez gentiment la pâte et divisez là en 16 boules de poids égal (si vous pouvez, moi je n’ai réussi qu’à en faire que 14 et c’est allé quand même).

Etalez chaque boule en disque, badigeonnez ce disque de beurre fondu, et saupoudrez le d’une rasade généreuse de sucre parfumé à la cardamome.

Puis superposez dessus un autre disque de pâte lui-même badigeonné et saupoudré, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez 4 couches de pâte (soit 4 disques… évidemment si vous n’avez que 14 pâtons, il y en aura au moins 2 qui n’auront que 3 couches de pâte… mais bon on n’est pas tous faits pareils après tout…)

Roulez chaque montage de disques en un boudin à peu près harmonieux, et découpez dans ce boudin des triangles de pâte.

Chemisez un moule à manqué de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé, et placez y les triangles en les superposant au final puisque c’est cela qui crée l’impression « florale » de cette jolie brioche…

S’il vous reste du beurre fondu et du sucre parfumé, c’est le moment de faire un geste citoyen et de tout recycler en l’arrosant généreusement…

Laissez pousser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 45 min.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° en chaleur tournante, et laissez cuire une 30aine de minutes (à ajuster en fonction de votre four et de la coloration souhaitée de la brioche).

Après avoir dégusté cette mie filante et parfumée, je me suis dit que finalement ce n’était pas si grave qu’on soit dimanche soir ce soir là.

Parce que vous savez quoi : dès lundi, j’y retourne tout là-bas. Oui.

Il en reste plein, de la brioche.

Les Kanelbullar du dimanche... ou l'Attente en pile et face

Je me rends bien compte que ce billet va être publié un vendredi et non un dimanche, mais la recette qui suit fait partie des petits bonheurs du quotidien allant nécessairement de pair avec le fameux jour de repos bien mérité, un peu emmitouflé dans un châle en observant les premières brumes de l'automne arriver.

L'attente est un phénomène étrange, un sentiment que notre état d'esprit peut manier à pile ou face selon le contexte.

Il y a l'attente pleine de « in », celle qu'on redoute autant qu'on la craint, synonyme presque exact des termes suivants : inquiétude, inaction, instabilité, insatisfaction, inadéquation. C'est l'attente des résultats du bac, l'attente d'un diagnostic, d'un changement professionnel peu souhaité. C'est l'attente d'une nuit auprès d'un enfant dont la fièvre ne veut pas baisser.

Puis il y a cette attente pleine de « a », celle dont on sait qu'on sortira vainqueur, au final, celle qui récompense notre patience et qui évoque : achèvement, accomplissement, apaisement, aboutissement, avantages. C'est l'attente de l'apéro qui fête les résultats du bac, c'est l'attente du printemps et des premiers coquelicots (ou de l'automne pour ceux qui aiment les marrons d'ailleurs), c'est l'attente d'une naissance, c'est l'attente de « devenir grand ». Et c'est aussi l'attente apaisée de la levée d'une brioche dodue et moelleuse, attente d'autant plus sereine qu'on la sait nécessaire et tellement rémunératrice une fois la brioche croquée...

A l'aube d'un changement important, de cette attente-in en ce dimanche un peu voilé, il me fallait traiter le mal par le mal pour tromper mon angoisse.

Les kanelbullar ont donc été mon remède : pétrissage (regardé seulement cette fois puisque c'est la machine qui a bossé...), levée, abaisse, façonnage, cuisson... autant de temps de pause qui m'ont aidé à oublier ce que j'attendais.

Et le parfum de la cannelle chauffée pour couronner le tout, profondément enfouie dans une brioche fondante. C'était ce qu'il fallait.

Ingrédients (pour une douzaine de kanelbullars)

J'ai utilisé comme base de brioche la recette de la brioche roulée aux raisins de Cathy Ytak, tirée de Pain Maison. Elle est peu beurrée et assez légère, ce qui va bien lorsqu'on l'utilise comme anti-stress... (rapport à la quantité ingérée évidemment).

Pour la garniture, c'était au pif, et j'utilise le terme « kanelbullar » assez librement pour évoquer ces petites brioches suédoises à la cannelle. Les miennes n'étaient pas spécialement traditionnelles, mais c'étaient des brioches et elles étaient à la cannelle. Voilà. Licence poétique ça s'appelle. Ou autorité bloguesque. Ça dépend du point de vue, quoi... (Encore un exemple de la relativité en toutes choses, bah finalement elle n'est pas prête de s'éteindre...)

Si vous souhaitez des « kanelbullar » plus authentiques, je vous conseille d'aller voir chez Camille. Bien sûr. Ou d'aller chez Ikéa.

Pour la pâte à brioche :

• 130 ml de lait
• 350 g de farine T45
• 1 oeuf battu en omelette
• 20 g de levure fraîche
• 1 cc de sel fin
• 40 g de beurre
• 30 g de sucre

Pour la garniture :

• 20 g de beurre fondu
• 70 g de cassonade
• 3 à 4 cc de cannelle moulue (oui j'avais besoin de beaucoup de réconfort...)
• 1 jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure

Mettez tout dans la MAP à part le beurre, préalablement coupé en petites parcelles. Lancez le programme pâte seule, une fois que le premier pétrissage est terminé incorporez les morceaux de beurre et laissez faire votre copine.

Une fois le programme terminé, sortez délicatement la pâte et appuyez dessus gentiment pour la dégazer sur un plan de travail fariné.

Étalez là en rectangle, badigeonnez ce rectangle au pinceau du beurre fondu refroidi, versez la cassonade en pluie et saupoudrez de la cannelle.

Roulez le rectangle sur lui même en un gros boudin et découpez le en tranches d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur.

Disposez chaque escargot ainsi formé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez les de jaune d'œuf et laissez lever 30 minutes de plus à l'abri des courants d'air et de votre stress.

Enfournez dans votre four préchauffé à 180° et laissez cuire 12 à 15 min. si vous voulez des brioches pas trop dorées (c'est mon cas et mon four est très traître avec la dorure à l'œuf).

Laissez refroidir sur une grille.

Servez encore tièdes avec un bon thé le regard perdu sur les gamins qui s'égayent dans le jardin.

Une fois la brioche terminée, le dimanche aussi s'achève et la vie reprend son cours frénétique.

L'attente-in est terminée également.

On est prêts pour une nouvelle semaine. Et pour un nouveau dimanche.

PS : pour ceux que ça intéresse vaguement, il était question d'un retour imminent à la vie dite active dans ce post là.

Bon ben en fait j'attendais une réponse essentielle, de celles qui vous disent un beau : « oui chère madame, vous pouvez avoir une nouvelle chance ».

Donc en définitive, ce sera pas si corporate que ça : à 27 ans passés 4 fois, je retourne ce lundi sur les bancs de l'école.

En CAP Cuisine, formation pour adulte.

Quant à savoir si c'est une folie... ou pas, si ce sera bien... ou pas, si c'est le bon choix, si je serais à la hauteur de mes ambitions pour les projets dont fourmille ma tête, je crois bien qu'il va encore falloir... Attendre.

Le Kouglof... ou le fétichisme culinaire fait brioche

C'est une affection très sérieuse que le fétichisme culinaire...

En regardant attentivement, on peut parfois apercevoir une de ses victimes errant sans fin dans les magasins professionnels dédiés à la gastronomie, en arrêt devant la courbe d'un moule à cannelé dont les reflets cuivrés l'émerveillent, retenant son souffle devant l'impression de puissance qui peut émaner d'un presse ail ergonomique entièrement chromé...

Ou encore, par l'entrebâillure de la porte de l'office, vous pourriez la surprendre extatique devant la brillance et la texture des si poétiques « becs d'oiseau » qui se sont formés au bout de son fouet, ou monologuant sans s'en rendre compte sur la façon parfaite dont la cuillère en bois est délicatement nappée de crème anglaise fraiche.

Le fétichisme culinaire peut sévir à la fois sur un objet et sur son contenant.

Et comme toute déviance qui se respecte, il arrive parfois que toutes les conditions soient réunies pour qu'une situation donnée forme un cas d'école de la pathologie en question.

C'est malheureusement le cas du Kouglof (ou Kugelhopf pour les puristes).

Le Kouglof est un piège sans fond pour tous ceux qui souffrent en silence de ce mal, tant par la beauté des moules qui sont nécessaires à sa réalisation que par le design parfait de la brioche une fois démoulée : l'arrondi à la Michel Ange des cannelures sur la pâte cuite, les amandes qui s'offrent voluptueusement sur le dessus, et enfin le nuage de sucre glace qui vient donner à l'ensemble une perfection digne... du plus délicieux des enfers.

Dans Le Portrait de Dorian Gray, Oscar Wilde nous dit « le plus sûr moyen de résister à la tentation est d'y succomber ».

Je pense qu'il aimait passionnément le Kouglof. Et tout ce qui va avec.

Ingrédients (pour un moule de 22cm, ou plusieurs petits Kouglofs si la miniaturisation vous procure un rush encore plus intense...)

La recette, qui venait à point nommé ce mis ci dans le dernier Elle à Table, vient de Christophe Felder, Alsacien d'origine dont les parents tenaient une boulangerie-pâtisserie à Schirmeck... On peut en déduire que le monsieur sait parfaitement de quoi il parle.

Je vous la retranscris donc mot pour mot. Les mentions en italiques sont mon retour d'expérience sur la chose...

Pour le levain :

• 100 g de farine
• 20 g de levure fraiche de boulangerie
• 7 cl d'eau tempérée

Pour la pâte :

• 450 g de farine + 1 CS
• 100 g de raisins secs
• 2 CS de rhum
• 25 cl de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 125 g de beurre très ramolli
• 50 g d'amandes entières non pelées
• QS de sucre glace

Mélangez les ingrédients du levain dans un saladier avec une spatule. Recouvrez avec 450 g de farine. Ne mélangez pas, et laissez simplement lever pendant 1 h à température ambiante.

Faites macérer les raisins dans le rhum pendant cette même heure.

Dans le bol d'un robot (autre piège classique mais pour le moins efficace du fétichiste culinaire), versez le levain et la farine, ajoutez le lait, les œufs, le sucre et le sel. Mélangez avec le crochet du robot pendant 10 min, en commençant à vitesse lente et en finissant 3-4 min à vitesse rapide. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle bien des parois (si vous avez réglé correctement votre robot afin que le fouet descende assez bas pour bien incorporer tous les ingrédients... passons)

Incorporez ensuite le beurre mou et continuez de mélanger à vitesse rapide. Égouttez les raisins, ajoutez les à la pâte et mélangez bien le tout au robot.

La pâte ne doit pas coller aux doigts (je dirais que ça a bien pris 10 min de pétrissage pour que la pâte colle de moins en moins, et encore si ça se trouve j'aurais pu continuer encore un peu... Mais bon c'était mon premier Kouglof et j'ai eu les jetons... Je ne voulais pas me faire jeter dès le 1er rencard.)

Saupoudrez cette pâte avec la cuillère à soupe de farine, enveloppez la d'un torchon propre et laissez la reposer 1 h à température ambiante. (Et résistez à la tentation de soulever le torchon pour admirer votre ouvrage et humer la bonne odeur de levure fraiche)

Ce temps écoulé, retravaillez rapidement la pâte sur un plan de travail fariné pour la faire dégonfler.

Beurrez soigneusement le moule à kouglof, si possible avec un pinceau (en étant particulièrement généreux sur le cône central du moule), et disposez une amande (préalablement trempées 10 min dans un verre d'eau pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson) dans chaque sillon sur le fond du moule. Façonnez la pâte en boule et disposez la dans le moule.

Laissez la lever jusqu'à ce qu'elle dépasse des bords de 2 bons centimètres (ce qui prend en général une autre bonne heure... j'avais couvert mon moule avec le torchon, ce qui a hâté un peu plus la pousse du coup mon kouglof a un peu trop monté. Mais je lui ai pardonné dès le 1er regard)

Préchauffez votre four à 150°-160° pendant 30 min (ici 160° pendant juste 10 min, rapport au fait que j'avais oublié de le prévoir et qu'il dépassait déjà du bord de 4 bons centimètres!!)

Laissez cuire le kouglof entre 35 et 45 min (ici 42 min allez...), en le surveillant de temps en temps. S'il colore rapidement couvrez le d'un papier d'aluminium (exact, je n'allais pas laisser mon four antique brûler mon œuvre, on n'est pas complètement dans le Portrait de Dorian Gray non plus...)

Sortez le du four et démoulez le alors qu'il est encore chaud (et bien du plaisir mes bonnes gens, entre la possibilité de casser le moule, la brioche ou de se brûler au 3ème degré).

Laissez refroidir complètement et saupoudrez d'un voile de sucre glace.

Verdict : goûté dans les deux heures, ce fut un moment absolu où le fantasme a rejoint la réalité. C'était vraiment aussi bon que ce que je l'avais si longtemps rêvé, bien que moins sucré que dans mon imagination. Après un jour de vie, l'animal rassit quand même très vite mais demeure un hôte de choix pour le petit déj. Au delà il paraît qu'il fait une fantastique brioche perdue. Il paraît.

Voilà.

Après la première transgression, le fétichiste culinaire ne peut plus retourner dans sa boîte. Il va falloir qu'il assume ce qu'il est, qu'il le vive au grand jour.

Prochain passage à l'acte envisagé : le panettone. Mais pour cela il faut se mettre en quête d'un moule ad hoc (bien moins joli que celui du kouglof certes, mais le produit fini... quelle merveille).

Ainsi commence la quête du F.C.A.

Le Fétichiste Culinaire Assumé.

Souhaitons lui bon vent, et espérons que ses brioches, cannelés, entremets, mijotés et autres transgressions lui apportent enfin la plénitude que chacun se doit de chercher.

Ou alors de façon plus décontractée : « Va, vis et bouffe bien! »

Edit de l'étourdie que je suis : Une superbe recette "Foodanimée" du non moins superbe blog de Bwak, J'veux être bonne, publiée aujourd'hui même!! Vous n'avez vraiment plus aucune excuse pour ne pas succomber à la tentation...

Le meilleur scone, c'est celui qu'on n'attend pas...

J'ai souvent de grandes espérances pour mes petits déjeuners de fête ou de vacances.

Je rêve de délicieuses viennoiseries maison, si fondantes et à la mie filante, ou de crêpes aériennes, légères et moelleuses.

De pain chaud qu'on tartine en se brulant les mains.

Mais pour être assouvis, ces désirs nécessiteraient un état d'esprit plus alerte que n'est le mien généralement aux alentours de 05h30 du matin.

Eh oui, la boulange maison, c'est ça le problème, c'est que c'est Bibi qui doit faire une croix sur son petit déj de rêve en se levant aux aurores pour que d'autres puissent s'empiffrer de brioche.

Et étant donné le rendement cérébral qui est le mien le matin, des recettes requérant un niveau technique certain (ne pas oublier de mettre de la farine dans le gâteau) risquent d'être un peu revisitées...

C'est pour ça que quand j'ai eu une brusque envie de scones, je ne me faisais pas trop d'illusions sur le résultat final, par ailleurs déjà échaudée par de précédents essais.

Mais syndrome du désir compulsif oblige, en furetant sur le ouèbe mondial, j'ai trouvé une perle de recette.

Des scones faits en moins de 30min, bien gonflés comme il faut, et pour lequel la quantité de neurones actifs n'a pas à excéder 5% (j'ai testé pour vous).

Donc au nom de tous les miens (qui pleurent de joie à l'idée de n'être plus les cobayes de mes envies matinales déçues), merci Makanaï.

Ingrédients (pour une trentaine de scones)

• 510 g de farine (T55 ici)
• 1 paquet de levure chimique (soit 11g)
• 5 g de bicarbonate de soude
• ½ cc de sel
• 90 g de beurre bien froid (en parcelles)
• 300 ml de lait ribot

Préchauffez le four à 220°.

Mélangez la farine, la levure et le bicarbonate dans un saladier.

Ajoutez le beurre froid en parcelles et mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une textre sable humide très fin.

Versez alors le lait ribot et mélangez le moins possible à la fourchette, assez cependant pour former une pâte homogène qui se tient.

Étalez cette pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 1,5cm environ et munissez vous d'un emporte pièce rond (un verre fait très bien l'affaire).

Découpez les scones en appuyant juste fort, sans tourner l'ustensile de découpe, ce qui apparemment pourrait gêner la levée.

Ramassez les chutes de pâte, empilez les les unes sur les autres en les manipulant le moins possible, et recommencez jusqu'à épuisement ( de la pâte ou de vous même, après tout c'est le matin ne l'oublions pas).

Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Sortez brûlants et attaquez direct, avec vos confitures maison, du miel, du beurre...

Et observez la lueur de gratitude dans les yeux de vos proches, qui ont échappé ce matin là à la fureur de la brioche qu'on n'a pas encore mangée à 10h45 ou à l'horreur du gâteau sans farine dès 08h30.