Sur un air d'enchiladas... ou ode à une adolescence

A 15 ans on dit d’ces trucs… J’vous jure.

Si vous m’aviez demandé à mes 15 ans si j’avais déjà goûté à la cuisine mexicaine, je vous aurais sûrement répondu une fanfaronnade du style « ben oui, tu crois que je sors d’où ? De Cucuron ? » (mes excuses les plus plates avec 17 ans de retard aux très respectables habitants de Cucuron – Vaucluse)

en faisant référence à la fois où ma charmante famille d’accueil américaine en Caroline du Nord m’avait emmenée me bourrer de nachos et de pseudo quesadillas au Taco Bell du coin.

Ce qui en gros revient à comparer l’œuvre d’art sertie de son solitaire à 3 carats achetée chez Fred, Place Vendôme par le vieux monsieur distingué qui a partagé 60 ans de vie commune et de crédit/bail emphytéotique/emmerdes avec vous, à la bague de la tirette à 2 francs offerte en se mouchant avec le bras par l’adolescent boutonneux qui partage vos demies journées pédagogiques depuis 47 heures et 35 minutes.

Bon même si depuis ce ne sont plus les demies journées pédagogiques que se partagent les adolescents de 15 ans mais plutôt la compilation de chaque seconde commentée sur le réseau social le plus proche de chez vous, il semble qu’une conversation de ce genre soit toujours d’actualité puisque j’ai surpris pas plus tard qu’hier une réflexion culinaire d’une grande profondeur : un adolescent se plaignant avec morgue de la bonne sauce aux tomates fraiches maison concoctée avec probablement amour et rage par sa mère débordée, et lui préférant « 200 millions de fois la sauce industrielle, parce que ben les vraies tomates c’est quand même trop acide, quoi ».

Ce qui m’amène à 2 interrogations fondamentales quant à la survie future du genre humain :

1)      Quelle a été la composition de la potion magique ingurgitée par l’industrie agro-alimentaire pour avoir le pouvoir de rendre les tomates non acides ?

2)      En décryptant enfin en totalité l’ADN de nos semblables, les chercheurs ont-il été amené à découvrir l’allèle responsable du fléau de l’adolescence ? et si oui, à qui faut-il envoyer le chèque pour en débarrasser sa progéniture ad vitam aeternam ?

Bref, revenons à nos sombreros.

Ayant depuis appris que Taco Bell fait tout sauf ce qui se mange, et que les nachos sont d’origine tex-mex et non mexicaine, la cuisine mexicaine et moi avions été jusque-là comme de lointains cousins issus de germains.

Très heureux de nous retrouver lors de réunions festives en de rares occasions, comme tout particulièrement dans ce très chouette restaurant de Paris 5^ème : l’Anahuacalli, qui vous offrait à l’époque – il y a 5 ans déjà que j’ai quitté Paris donc… - un vrai fabuleux voyage gustatif au pays du serpent à plumes) mais en dehors de ça, loin des yeux loin du ventre (bon à part quand je suis saisie d'une furieuse envie de revisiter...)

Et pourtant c’est une véritable pulsion adolescente qui m’a saisie lors d’une de mes visites dans une magnifique épicerie du Monde de la Rue St Michel à Marseille, à côté de la Plaine : une véritable caverne d’Ali Baba de produits culinaires directement importés des 4 coins du monde.

Le genre d’endroit où il est absolument impossible de résister à un brusque accès de Foodista Fever.

Or quand mes yeux se sont posés sur d’adorables petites tortillas d’une dizaine de cm de diamètre j’ai su, que ce soir, la soirée serait mexicaine… ou ne serait pas.

Cependant dans une maison strictement dépourvue de piment jalapeño, de tomatillos, de crème aigre ou bien même d’avocat, un voile sombre a commencé à se jeter sur ma soirée…

C’était sans compter la formidable ressource puisée dans ce retour à l’âge ingrat où je baignais depuis quelques heures.

Qu’avais-je dans mes placards ?

Des haricots rouges, mes fabuleuse petites tortillas, un yaourt nature, un petit-suisse… et de la sauce bolognaise maison.

Oui je sais j’en rougis, mais j’ai osé nous chanter un ode aux Mayas… sur cet air d’enchiladas là : 

Ingrédients (pour 6 personnes)

-          Environ 500 g de bolognaise maison (composée donc de carottes, oignons, mélange de bœuf et porc hachés, tomates, et huile d’olive)

-          12 petites tortillas (de blé ici)

-          500 g de coulis de tomate

-          500 g de haricots rouges en conserve

-          1 yaourt nature

-          1 petit-suisse

-          150 g de fromage râpé

-          De la ciboulette

-       Du chili (mélange des épices suivantes : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle)

-          Sel et poivre

Tout d’abord commencez à rallonger un peu votre bolo maison en y incorporant le coulis de tomate et en la refaisant mijoter un petit quart d’heure, et ce sans avoir oublié de lui donner un air de famille en y ajoutant une bonne rasade de chili (si vous aimez quand c’est fort ! sinon 2 pincées suffiront…)

Ajoutez ensuite les haricots rouges égouttés, refaites encore mijoter environ 10 minutes et coupez le feu.

Huilez votre plat à gratin, préchauffez votre four à 190° environ, puis disposez-y les tortillas garnies du mélange « chili/bolo »… (ne croyez pas que ça ne me coûte pas de l’écrire…).

Parsemez de fromage râpé, faites votre maligne en fermant les tortillas trop petites que vous avez remplies jusqu’à la gueule par des cure-dents, couvrez du reste de chili-bolo et enfournez pour environ 15 minutes (jusqu’à ce que ce soit bien gratiné).

Pendant ce temps, mélangez le yaourt et le petit-suisse (vous pouvez ajouter un peu de jus de citron pour le rendre plus « aigre » mais c’était la dèche chez moi ce soir-là…), salez et poivrez, incorporez la ciboulette ciselée et réservez au frais.

Quand les « enchiladas » sont bien gratinées, sortez du four, parsemez de sauce et servez immédiatement…

Que les amis mexicains qui pourraient lire cette recette ne me jettent pas des seaux entiers d’huitlacoche à la tête : comme dans toute forme d’adolescence, la transgression s’accompagne toujours (de façon dormante à l’âge ingrat, puis consciente à l’âge adulte) d’un profond respect pour les valeurs qu’on croit fouler aux pieds…

Donc amis mexicains qui me lirez, cet air d’enchiladas là vous salue bien bas.

Et c’est avec un plaisir immense que je prendrais des cours de cuisine mexicaine de qui voudra bien me les donner.

En tout cas, on s’est régalés.

Je crois bien que j’ai même un peu (beaucoup) mangé salement avec les doigts.

A 30 ans, on fait d’ces trucs… J’vous jure.

Salade pomme,céleri, coeur de palmier... Crock'ollection !

Comme le dit si bien ce cher Laurent, « on a tous dans le cœur des vacances à St Malo, et des parents en maillot qui dansent sur Luis Mariano ».

Bon pour ce qui est des vacances à St Malo, je m’étais passée de la découverte de la Bretagne et de son microclimat inimitable jusqu’à mes 22 printemps, mais le maillot de bain seventies de mes parents en Corse ça je m’en souviens bien.

Mais ce que ne dit pas ce cher Laurent, c’est qu’au-delà de notre top 50 des tubes de l’été (Ah, la Lambada…) et de nos inénarrables souvenirs de Marc Toesca, nous avons tous dans le cœur notre panthéon bien personnel des salades qui ont marqué nos vies…

Celle qui a nous a fait perdre 3 kilos d’eau avant le maillot seventies, près de 5 années de suite, à raison de 2 kilos et demi de laitue iceberg par jour. Avec 1 cc d’huile. Et beaucoup de vinaigre.

Celle qu’on picorait distraitement, les yeux dans le vague et l’air énamouré, puisque c’est bien connu lorsque les filles sont amoureuses elle ne mangent que des salades.

Ca et aussi quand on est à maillot J-3.

Celle qu’on a découverte à l’occasion de nos saines lectures, et dont le parfum de nouveauté nous avait enchanté…

Et puis il y a celle-ci.

Cette salade a commencé sur un jour de fête, puisque je l’ai découverte le jour de mes 20 ans.

A cette occasion, ma famille si prévenante avait alors décidé de marquer le coup et de m’offrir en ce jour un banquet digne des rois. Un traiteur avait été appelé à cette fin.

Bon, mes 20 ans les amis, c’était pas les seventies, mais c’était tout de même en 2000.

Presque paléolithique pour les néos-geeks, à cette époque, la verrine n’avait pas encore fait son outing fracassant et c’est donc avec tout le plaisir de la découverte que nous avons donc posé les yeux sur ces petits récipients pleins de choses diverses et variés, le plaisir dans un verre pour les fanas de la picore… à manger dans un shot pour les fanas de la picole.

Et au milieu donc de toutes ces « verrines » (les guillemets viennent de me faire prendre 100 ans), une en particulier.

Si fraiche, si verte…

Et à la première bouchée le choc.

Le croquant du céleri, l’acidulé de la pomme et du citron, la douceur fondante du cœur de palmier… et le tout agrémenté de ciboulette pour plus de piquant joli. Oh my.

Comment ai-je fait pour vivre 20 ans sans savoir que la pomme granny et le céleri branche, c’est le yin et le yang, c’est Roméo et Juliette sans cigüe, et ce n’est surtout pas « je t’aime moi non plus » ?

Et maintenant que je le sais, comment vais-je faire pour m’en passer ?

A cette époque, je n’avais pas encore rencontré ma meilleure moitié, ni donc fait des quatre-quarts avec lui, mais j’ai su d’ores et déjà que c’est à l’aune de cette salade là que je mesurerais dès lors tous mes prochains amours.

Quand je la lui ai donc préparée pour la première fois, c’est les mains tremblantes et le palpitant en folie que je lui ai demandé : « alors, tu aimes ? »

Il a planté ses yeux vert d’eau dans les miens, a esquissé un sourire, puis m’a dit :

«C’est ma salade préférée. ».

Derrière Laurent s’égosillait… mais nous n’en avions cure.

Welcome in my Crock’ollection number One !

Ingrédients (pour une belle salade familiale, disons 6 personnes. Pour qu’elle dure la vie entière, ne pas hésiter à renouveler régulièrement, jusqu’à la fin de la saison du céleri, et des granny !)

-          Un très beau pied de céleri branche bien frais et ferme

-          4 pommes granny smith

-          2 citrons jaunes

-          1 pot de cœurs de palmiers en conserve

-          33 cl de crème fraiche semi-épaisse

-          1 botte de ciboulette

-          Sel, poivre

Lavez le céleri branche soigneusement, séchez le et détaillez le en très petits cubes (brunoise comme disent les pros…). Réservez dans un saladier.

Pelez les pommes et détaillez-les également en petits cubes, en les citronnant un peu au passage pour éviter qu’elles ne noircissent.

Égouttez les cœurs de palmiers et détaillez encore une fois en petits cubes.

Dans un bol à part, mélangez du sel, la crème fraiche semi-épaisse, et le jus des citrons en fouettant vigoureusement.

Puis versez ce mélange sur vos petits dés de légumes, mélangez bien, ciselez la ciboulette, parsemez, re-mélangez et réfrigérez au moins 2 heures pour que ce soit meilleur.

Le succès rafraichissant et acidulé de cette salade, une vraie « tu parles d’une recette » comme on les aime, ne s’est jamais démenti…

12 ans qu’ça dure.

Je vous l’ai dit, la pomme granny et le céleri, c’est pour la vie.

Je vous laisse je vais aller classer mes singles avec ma jupe plissée-queue de cheval.

Come on baby, do the locomotion…

Charlotte rose, poire grenade...ou une aristocrate à ma lanterne

Charlotte et moi, c’est une longue histoire.

Au début, je pensais que c’était une bonne copine, facilement abordable, pas bégueule un brin, et qui se laisse doucement apprivoiser puisqu’elle m’avait bercé dès mes premières années, comme le dessert doudou de l’enfance : la charlotte aux pommes et chantilly toute simple faite par maman, dans le moule tupperware conçu exprès…

Mais les souvenirs rose bonbon de l’enfance on sait ce que c’est : ils sont beaux, ils sont doux, ils sont jolis… mais ils sont plein de vent.

Parce que Charlotte… quand j’ai essayé de renouer le contact après toutes ces années, eh bien c’est là que j’ai vraiment compris à quelle point elle était aristocratique.

Haute maintenance on pourrait dire.

Si tu es trop rugueux, trop rapide, pas assez soigneux, si tu ne lui jures pas allégeance, si tu ne l’entoures pas du luxe de précautions réservé aux grands de ce Monde… elle se venge, de la façon la plus perfide qui soit.

Après t’avoir lorgné du fond de son moule à bords hauts, après t’avoir fait lanterner toute la nuit pour avoir le privilège de pouvoir la goûter au faite de sa splendeur… tu la démoules, elle te toise… et puis elle s’affaisse.

Doucement, lentement, égrenant chaque seconde pour avoir le plaisir de te voir toi aussi t’affaisser devant tes invités déconfits.

Après plusieurs déconfitures, je me suis jurée que ce n’était pas une mijaurée en robe de ladyfingers qui allait m’en faire voir.
Et puis avant d’être de la haute, entourée de ses boudoirs aristos, c’était l’amie du peuple Charlotte, elle était faite avec du pain et les restes de fruits de la veille, c’est Keda Black qui le dit dans ce chouette petit opus, et Keda question cuisine, elle sait de quoi elle parle…

Alors j’ai fini par la mater, la Charlotte.
Mais bon comme je l’aime bien quand même, je lui ai laissé mettre sa robe rose…

Ingrédients (pour une belle petite reine au faîte de sa gloire, et 5 plébéiens autour prêt à la mener voir M. Guillotin)

-    1 paquet de biscuits roses de Reims (il y en a 30 dans le paquet)
-    4 poires
-    1 grenade bien mûre
-    1 gousse de vanille de Madagascar (on est avec le gratin ou pas ?)
-    4 petits suisses soit 240g (ici à 0%, c’est tout ce qu’il y avait dans mon frigo, mais ne vous en laissez pas compter, sous ses airs de dessert tout léger Charlotte aime le gras, le vrai… donc si vous avez des 20% ou des 40%, ça marchera très bien aussi)
-    500 g de crème fleurette entière
-    120 g de sucre glace
-    3 feuilles de gélatine
-    Du sirop de fraise ou du jus de la grenade en question (j’y ai pensé trop tard, Charlotte ricanait déjà imbibée de son sirop de fraise tout bête, mais je pense que ce doit être bien meilleur…)

Faites tremper votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Pelez vos poires, tranchez les en morceaux grossiers, et faites les cuire doucement avec un peu d’eau et la gousse de vanille grattée pour les compoter.
Une fois cuites, passez les au blender pour en faire une purée bien lisse et incorporez la gélatine égouttée à la purée encore chaude, et mélangez bien. Laissez refroidir.


Une fois que votre purée est un peu tiède, incorporez les petits suisses fouettés, et mélangez à la maryse puis réservez.

Saisissez-vous du moule de la pimbêche, et disposez les biscuits roses de Reims tout autour, côté bombé sur l’extérieur, ainsi que dans le fond. IL ne doit pas y avoir trop d’espace entre eux, n’hésitez pas à en retailler quelques-uns à la hussarde… (surtout pour le fond). Normalement pour un moule à charlotte de 17 cm de diamètre, vous pouvez réserver quelques morceaux de biscuits (3 ou 4) pour faire la base de la charlotte.

Délayez votre sirop de fraise dans un peu d’eau, ou alors pensez à presser le jus de la moitié de la grenade, et imbibez vos biscuits délicatement au pinceau, en prenant votre temps (pas trop surtout Charlotte n’attend que ça !).

Montez votre crème bien bien froide en chantilly, et serrez-la au sucre glace en fin de parcours…

Incorporez délicatement la chantilly à l'appareil poires-petits suisses à température ambiante, à la maryse, en soulevant bien la masse, délicatement… comme on caresse un chat persan…

Coulez votre appareil dans le moule chemisé de biscuits… en n’oubliant pas de rajouter une petite couche de graines de grenade à la moitié (ce que j’ai donc oublié, comme vous le voyez sur la photo… Charlotte a la rancune tenace… dès qu’elle peut, elle m’envoie un coup de soulier brodé…).

Puis disposez le reste de vos biscuits sur l’appareil (ça donne de l’assise à Madame) et appuyez une assiette, toujours délicatement mais fermement… pour tasser un peu tout ça.

Rajoutez un poids (1 L de lait a fait très bien l’affaire) et oubliez-la au frigo quelques heures…

Une nuit serait le mieux… On se sent plus humble après une nuit entière au cachot non ?

Le moment venu, regardez la bien, et d’un geste preste et sur, retournez l’assiette sur votre table, puis soulevez doucement le moule…

Disposez le reste de vos graines de grenade sur le dessus, munissez-vous d’un couteau bien tranchant et... ça ira.


Ce sulfureux parfum révolutionnaire qui l'entoure n'empêche pas Charlotte d'être la compagne idéale de vos dîners en tête à tête, où le rose et le blanc qui l'habillent seront de rigueur dans quelques jours...

C'est pourquoi sans faillir et digne de son rang, elle se jette courageusement dans la bataille : les armoiries de la Poire et de la Grenade seront donc en lice pour le concours organisé par Price Minister à l'occasion de la St Valentin.

Comme le dit le dicton : "A coeur vaillant, rien d'impossible..." Souhaitons lui juste plus de chance qu'à Marie Antoinette...

Labneh maison... ou la crème de la crème du Liban

A l’heure où tout le monde se prépare à trousser poulardes et à farcir chapons, à concocter des verrines de la mer ou des bouchées de l’entre deux terres, où les produits nobles tiennent le haut du pavé, je me rends bien compte que je suis un peu… décalée.

Aujourd’hui une recette toute simple, une vraie « tu parles d’une recette » comme on les aime ici, et pas seulement parce que ce sont les seules que j’aie le temps de préparer en ce moment…

Le labneh et moi c’est depuis longtemps une grande histoire d’amour… tout comme le zaatar que j’ai déjà évoqué ici ou ici, il fait partie intégrante de mes coups de cœur culinaires rattachés au Liban…

Qu’est ce j’aime en lui ?

Tout.

Son onctuosité extrême, sa fraicheur, son acidité pourtant tout en rondeurs, son petit goût salé qui me titille délicatement les papilles au point de vouloir tout manger, la façon dont il habille les autres plats qui composent les mezzé, sa manière unique de se marier parfaitement avec l’huile d’olive, le cumin et le pain libanais dont on engloutirait des kilos sans avoir l’air d’y toucher, bref je pourrais continuer longtemps que je n’en ferais pas le tour de cet amour…

D’ailleurs l’intensité de cette passion gustative ne peut pas entièrement s’expliquer : comme toutes les passions, je crois qu’à un moment elle se nourrit d’elle-même… sans aucun lien avec la réalité du produit…

Après tout, ce n’est que du yaourt égoutté. Du fromage blanc frais en somme.

Et pourtant, pourtant…

Alors quand on m’a glissé à l’oreille que je pourrais en faire si simplement à la maison, un univers entier de possibles m’est apparu.

Il suffisait d’y penser.

Et maintenant je ne pense plus qu’à ça.

Et ne mange plus que ça.

Mais il parait que quand on aime, (on) ça ne compte pas.

Ingrédients (pour environ 400 g de produit fini)

-      1 L de lait entier

-      QS de ferments lactiques (ou un yaourt nature bien sur, je n’en avais plus, et l’amour n’attend pas le nombre des années ou l’ouverture du supermarché)

-      Du sel selon votre goût

-      Une passoire étamine (c’est-à-dire pleine de touts petits trous)

-      Un torchon propre

-      Une yaourtière

-      Un peu de patience

Mélangez le lait entier avec les ferments ou le yaourt au fouet, puis versez le mélange dans un grand récipient adapté à votre yaourtière.

Laissez prendre pendant au moins 10 heures, puis une fois le temps écoulé et que vous vous retrouvez avec un kilo de yaourt, mettez le au frais pendant 3 ou 4 heures.

Passé ce temps là, salez le yaourt selon votre goût en sachant cependant que plus la quantité de sel est importante, plus le yaourt va dégorger et donc se faire de plus en plus onctueux au fur et à mesure de l’égouttage…

Mettez votre passoire ou chinois dans un saladier assez grand, posée sur une coupelle renversée, puis tapissez la de votre torchon en coton propre (les mailles du tissu ne doivent pas être trop serrées sous peine de retenir en excès le petit lait).

Versez le yaourt dans le torchon et torsadez le torchon en serrant fermement pour former une boule (plus vous serrez fort, plus vite ça s’égouttera…).

Installez le tout au frais pour 12 h au moins.

Passé ce temps là, sortez la bête : votre yaourt tout bête s’est donc transformé en fromage d’une onctuosité diabolique…

Si vous le saupoudrez de zaatar, si vous l’accompagnez de hommous et d’huile d’olive vous n’êtes plus dans votre cuisine… vous êtes sous les cèdres du Liban.

On n’a jamais voyagé à si peu de frais.

Un grand merci donc à Y. pour m’avoir soufflé cette idée merveilleuse, et pour son zaatar jordanien pour qui je commettrai probablement des crimes…

Je vous laisse j’ai le pot à finir, et une autre brassée à commencer…

La dinde je vous la laisse bien volontiers…