Epiphanie Frenzy : couronnes et galettes !

Je sentais à la relecture de quelques billets précédents, que vous n’aviez sans doute pas réellement pris conscience de l’ampleur de ma monomanie.

L’Epiphanie n’a été qu’un prétexte entre tous pour lui donner cette fois ci libre cours.

Soudain prise de frénésie, les galettes et les couronnes ont commencé à valser… La maison sentait bon le beurre et la levure fraiche.

Et puis surtout j’avais 4 fèves flambant neuves à disposition… alors il fallait autant de gâteaux pour les étrenner.

Des pâtissiers de renom se sont invités à mon tourbillon frénétique, la pâte feuilletée est de M. Hermé, et une des brioches est de Christophe Felder.

Mais ce sont des blogueuses qui ont remporté la palme, puisque la couronne des rois que nous avons préférée, n’en déplaise à M. Felder, ça a été celle d’Annabel… Moins de beurre, plus d'épaisseur, bref elle ressemblait plus à nos souvenirs d’enfance et ça a été tant mieux.

Quant à la frangipane, c’est la recette de Débo qui a fait mouche, comme toutes les années depuis que je m’y suis mise à « épiphaner », et ayant épousé un parisien, je peux vous dire que le jury a été sévère mais juste. Cette frangipane est parfaite, juste à tomber.

Et puis après il y a eu mon entêtement.

Je sais qu’il y a un grand risque d’utiliser des chutes de pâte pour rentabiliser ses galettes.

Mais faut pas gâcher m’enfin.

Alors la mini galette, certes elle s’est ouverte à la cuisson, mais je ne regrette rien, les filles y ont trouvé leur plus belle fève.

C’est un billet décousu, c’est un billet surtout fait de liens, une fois n’est pas coutume, mais l’Epiphanie Frenzy a laissé des traces… il faut que je m’en remette… doucement.

Je vous laisse en compagnie des recettes, en compagnie des photos, et vous souhaite à tous et à toutes… une bonne galette des Rois.

La pâte feuilletée de Pierre Hermé – Ingrédients

Pour 1 kg de pâte (congelez ce que vous avez en trop en gros il vous faut 2 pâtons de 250g pour faire les 2 galettes d’ici)

-        20 cl d’eau froide

-        14 g de sel fin

-    500 g de beurre de très bonne qualité (si possible beurre sec des Charentes, à 84% de matière grasse)

-       150 g de farine de gruau (spéciale pâtissière, assez introuvable, j’ai mis de la T45 pour tout)

-        250 g de farine ordinaire

Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel et laissez le se dissoudre.

Faites fondre 75 g de beurre à la casserole à feu doux.

Dans un saladier, versez vos farines, et incorporez leur l’eau salée puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule et laissez reposer filmée au frais pendant 2 heures au moins.

 

Coupez le beurre en morceaux, travaillez le à la spatule pour qu’il ait la même consistance que la détrempe, et étalez le en un carré de 2cm d’épaisseur environ.

Étalez la détrempe en un rectangle plus large que le carré de beurre, et emprisonnez le beurre dedans comme une enveloppe.

Sur ce je vous laisse en plein milieu de la recette pour vous envoyer chez Débo justement, qui la 1^ère a réussi à m’apprendre comment faire une pâte feuilletée avec son pas à pas de l’époque.

Sachez juste que M. Hermé laisse en gros reposer sa pâte 2 heures entre chaque série de 2 tours. Et qu’il conseille d’éviter de surcharger le plan de travail en farine pour la travailler… Mais bon à ceci je lui répondrai qu’on n’a pas tous la chance d’avoir un tour pâtissier réfrigéré en marbre et que sur des plans de travail en mélaminé, le beurre se réchauffe vite le bougre.

La brioche des rois de Christophe Felder, c’est par ici que je suis allée la pêcher.

Pour développer un peu mon argumentation sur le mérite des couronnes des rois, il faut savoir que les « gâteau des rois » comme on les appelle ici, ont la particularité d’être peu sucrés (comme celle-ci) mais aussi un tout petit peu plus secs que des brioches traditionnelles parce que moins beurrés…

Ce qui explique que mon public de goûteurs du cru ait préféré l’autre recette… Mais bon on n’en veut pas à M. Felder c’était tout de même très bon… J’ai juste rajouté des cubes d’orange confites à la pâte, ça a été ma seule modification à la recette.

La frangipane de Débo, c’est par là qu’il faut la chercher.

Et enfin la couronne des rois à la MAP d’Annabel, c’était là.

Superbe, je m’en resservirai pour faire des brioches classiques…

Bon ça y est la frénésie est passée.

Chacun peut s’en retourner à son petit bout de vie.

Moi je m’en vais chercher un dernier petit bout. 

De gâteau.

Cake triple M, Mûres-Matcha-Mascarpone... pour en finir définitivement avec 2011 et son triple A !

Ils nous les ont brisées menues.

Et je reste d’une politesse exquise en le disant ainsi.

A force de voir ce sigle jaillir de tous côtés avec la férocité d’une horde barbare déferlant sur un territoire encore à prendre, à force d’entendre nous seriner en boucle à quelles abominations nous allions être livrés lorsque le triple rempart tomberait, j’en rêvais la nuit…

J’en rêvais… de leur dire un triple M et d’aller voir ailleurs si j’y suis.

Et puis, un jour… je l’ai fait.

Alors le cake triple M au final, c’est ça :

-     M pour Matcha, parce que le vert ça m’a toujours redonné la pêche et qu’il renvoie à un bientôt printanier qui me fera rêver, comme le blé qu’on plante ici à la Sainte Barbe et dont les tiges d’un vert tendre nous rappellent qu’il refera doux… un jour

-  M pour Mascarpone, parce que c’est bien connu le gras c’est un antidépresseur du tonnerre et que quitte à mourir dans 353 jours, 5 heures et 16 minutes à l’heure où j’écris ces lignes, en ayant bien entendu au préalable, ô décheance suprême, perdu notre triple A, eh bien justement on va pas s’emmerder à garder la ligne pour rentrer dans un maillot Erès taille 34 qu’on ne peut plus se payer(c’est la crise quoi)…

-     M pour Mûres, parce que c’est bien connu, si la Terre est bleue comme une Orange, l’Espoir lui, se cultive Mûre à point. Y a pas à tortiller.

Donc pour toutes ces excellentes raisons, venez mordre avec moi dans le MMM, et kiss kiss bang bang 2011 et ton triple A, de toute façon je te regretterai pas.

Sur ces mots, je m’en retourne creuser à la main mon bunker perso 10 pièces cuisine avec la pelle Hello Kitty rose de mes filles, et je poursuis allégrement la grève des informations entamée il y a quelques semaines…

Ingrédients (pour 6 personnes)

-          200g de farine T55

-          250 g de mascarpone

-          2,5 cc de thé vert matcha en poudre

-          180 g de sucre glace

-          3 gros œufs

-          100 g de poudre d’amandes

-          1 sachet de levure chimique

-        QS de mûres (les miennes étaient congelées depuis une petite escapade qui me metdu baume au cœur)

Fouettez les œufs énergiquement avec le sucre glace (au robot à vitesse moyenne par exemple). Puis ajoutez le mascarpone et continuez à mélanger énergiquement.

Tamisez la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique avec le thé matcha et versez ce mélange sur l’appareil sucre, mascarpone, œufs.

Mélangez à  la maryse pour bien incorporer le tout.

Versez dans un moule à cake préalablement beurré, et insérez à la main les mûres dans le cake, en les enfonçant profondément (elles auront toujours tendance à remonter un peu…)

Si vous ne voulez pas vous la jouer food designer à la noix comme moi ci-dessous, vous pouvez toujours mettre beaucoup plus de mûres et les incorporant en les farinant un peu au préalable à l’appareil à cake directement…

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir un instant à la sortie du four avant de démouler sur une grille et laissez lui le temps d’être juste à température ambiante, pour enfin mordre dedans à pleines bouche avec un MMMMMMMMMM éloquent.

On n’est pas bien là ?

Allez 2012, vis va et deviens, moi je continue à manger dans tous les cas.

Meilleurs vœux à vous tous qui passez par là… et que vos routes soient pavées de… mûres, matcha et mascarpone.

Labneh maison... ou la crème de la crème du Liban

A l’heure où tout le monde se prépare à trousser poulardes et à farcir chapons, à concocter des verrines de la mer ou des bouchées de l’entre deux terres, où les produits nobles tiennent le haut du pavé, je me rends bien compte que je suis un peu… décalée.

Aujourd’hui une recette toute simple, une vraie « tu parles d’une recette » comme on les aime ici, et pas seulement parce que ce sont les seules que j’aie le temps de préparer en ce moment…

Le labneh et moi c’est depuis longtemps une grande histoire d’amour… tout comme le zaatar que j’ai déjà évoqué ici ou ici, il fait partie intégrante de mes coups de cœur culinaires rattachés au Liban…

Qu’est ce j’aime en lui ?

Tout.

Son onctuosité extrême, sa fraicheur, son acidité pourtant tout en rondeurs, son petit goût salé qui me titille délicatement les papilles au point de vouloir tout manger, la façon dont il habille les autres plats qui composent les mezzé, sa manière unique de se marier parfaitement avec l’huile d’olive, le cumin et le pain libanais dont on engloutirait des kilos sans avoir l’air d’y toucher, bref je pourrais continuer longtemps que je n’en ferais pas le tour de cet amour…

D’ailleurs l’intensité de cette passion gustative ne peut pas entièrement s’expliquer : comme toutes les passions, je crois qu’à un moment elle se nourrit d’elle-même… sans aucun lien avec la réalité du produit…

Après tout, ce n’est que du yaourt égoutté. Du fromage blanc frais en somme.

Et pourtant, pourtant…

Alors quand on m’a glissé à l’oreille que je pourrais en faire si simplement à la maison, un univers entier de possibles m’est apparu.

Il suffisait d’y penser.

Et maintenant je ne pense plus qu’à ça.

Et ne mange plus que ça.

Mais il parait que quand on aime, (on) ça ne compte pas.

Ingrédients (pour environ 400 g de produit fini)

-      1 L de lait entier

-      QS de ferments lactiques (ou un yaourt nature bien sur, je n’en avais plus, et l’amour n’attend pas le nombre des années ou l’ouverture du supermarché)

-      Du sel selon votre goût

-      Une passoire étamine (c’est-à-dire pleine de touts petits trous)

-      Un torchon propre

-      Une yaourtière

-      Un peu de patience

Mélangez le lait entier avec les ferments ou le yaourt au fouet, puis versez le mélange dans un grand récipient adapté à votre yaourtière.

Laissez prendre pendant au moins 10 heures, puis une fois le temps écoulé et que vous vous retrouvez avec un kilo de yaourt, mettez le au frais pendant 3 ou 4 heures.

Passé ce temps là, salez le yaourt selon votre goût en sachant cependant que plus la quantité de sel est importante, plus le yaourt va dégorger et donc se faire de plus en plus onctueux au fur et à mesure de l’égouttage…

Mettez votre passoire ou chinois dans un saladier assez grand, posée sur une coupelle renversée, puis tapissez la de votre torchon en coton propre (les mailles du tissu ne doivent pas être trop serrées sous peine de retenir en excès le petit lait).

Versez le yaourt dans le torchon et torsadez le torchon en serrant fermement pour former une boule (plus vous serrez fort, plus vite ça s’égouttera…).

Installez le tout au frais pour 12 h au moins.

Passé ce temps là, sortez la bête : votre yaourt tout bête s’est donc transformé en fromage d’une onctuosité diabolique…

Si vous le saupoudrez de zaatar, si vous l’accompagnez de hommous et d’huile d’olive vous n’êtes plus dans votre cuisine… vous êtes sous les cèdres du Liban.

On n’a jamais voyagé à si peu de frais.

Un grand merci donc à Y. pour m’avoir soufflé cette idée merveilleuse, et pour son zaatar jordanien pour qui je commettrai probablement des crimes…

Je vous laisse j’ai le pot à finir, et une autre brassée à commencer…

La dinde je vous la laisse bien volontiers…

Cake d'hiver : pommes, noisettes et abricots secs

J'aime pas l'hiver.

Mais étrangement qu'est ce que j'aime la somme de ses composants...

Se gaver de chocolat chaud le week end parce qu'il fait froid ET nuit à 17h00, quelle horreur, ça mérite bien ce type de réconfort...

Faire une cure d'oranges et surtout de clémentines, parce qu'elles nous avaient trop manqué depuis le temps des pêches et des abricots, et puis qu'est ce que c'est bon ce halo parfumé d'agrumes qui traîne dans la maison de novembre à février...

Décliner la pomme à toutes les sauces, parce qu'elle et nous on est là seul à seul pour un bout de temps et qu'il n'y a qu'en hiver qu'elle se pare du plus grand réconfort avec son côté tradi et terroir comme on n'en fait plus...

Et enfin faire l'écureuil en amassant les fruits secs de tout côté de peur qu'on vienne nous les piquer quand on en aura le plus besoin, c'est à dire le matin au petit déjeuner, mal réveillé et juste avant d'aller gratter la voiture perdue dans le brouillard et les restes de la nuit.

Ce cake d'hiver là a donc tout pour me plaire, pour me faire penser à ce que j'aime dans cette saison ensommeillée et frileuse plutôt qu'à ce que je cherche à fuir à tout prix.

Le réconfort de la pomme cuite, le moelleux de l'abricot sec qui appelle des jours plus chauds, le fondant chaleureux de la vergeoise brune qui me parle d'un ailleurs où il fait plus froid encore, et le croquant de la noisette pour me rappeler que finalement même en hiver, il y a des choses à garder... pour peu qu'on aime manger.

Ouf on est sauvés.

Ingrédients (pour 5 à 6 personnes)

• 250 g de farine avec poudre levante incorporée
• 130 g de beurre très pommade
• 120 g de vergeoise brune
• 70 g d'abricots secs
• 80 g de noisettes grossièrement concassées
• 1 pomme (ou 2 si elles sont petites)
• 2 oeufs
• 80 g de lait

Préchauffez votre four à 180°.

Battez au robot à vitesse le beurre très mou avec la vergeoise jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Dans un ramequin à part battez les œufs avec le lait puis versez ce mélange en filet dans le robot en marche lente. Augmentez ensuite la vitesse jusqu'à ce que le tout soit homogène (au début ça peut faire des grumeaux de beurre pais il faut persévérer...).

Détaillez les abricots secs en petits morceaux, concassez les noisettes grossièrement et détaillez la pomme pelée en petits cubes, puis mélangez les 3 ingrédients ensemble et réservez.

Incorporez la farine à vitesse lente dans le robot puis versez les fruits et fruits secs pour terminer, la pâte est épaisse et collante c'est normal.

Beurrez un moule à cake de 1 litre puis versez y l'appareil et enfournez pour 50 minutes de cuisson.

A la fin du temps imparti sortez le cake et laissez le refroidir une dizaine de minutes avant de le démouler, il peut être un peu fragile...

Comme nous en hiver.

Heureusement on a de quoi se réconforter.