Crème anglaise au thé aux fleurs et cigarettes russes... ou pour l'amour du Printemps !

Le printemps, c'est tout un concept.

Il faut apprendre à l'aimer, c'est celui qui nous fait comprendre qu'on a enfin atteint l'âge adulte mais qu'on est enfin content d'y être arrivé.

Oui vois-tu quand on est jeune, midinette, et encore en forme (de quoi?) on aime... l'été.

L'été, c'est la saison des "adodultes", de ceux qui peuvent encore faire étalage de leurs gambettes sans penser automatiquement aux mots "fond de teint" ou "bas de contention". De ceux qui ne pensent qu'à faire la fête, à aller en boîte et à passer leur bac après. L'été c'est m'as-tu-vu, ça n'a pas de nuances, c'est soit il fait une chaleur écrasante et tu fais la sieste avant ton after-before, soit il fait froid et c'est parce que tu es en Bretagne mais que tu l'as bien voulu, tu es maso.

Bon l'hiver je passe parce que personne ne l'aime c'est bien connu.

L'automne plutôt joli ok, les feuilles mortes, les couleurs vives ok mais signe annonciateur de la dépression hivernale et de rentrée des classes donc c'est un peu le pote dont tu apprécies le retour mais que tu ne voudrais pas voir squatter chez toi ad vitam aeternam.

Mais le printemps, mes amis, le printemps...

Une fois atteint l'âge mûr et responsable qui est le tien, et qui ne te permet plus ni de passer des nuits blanches au risque d'y laisser ta peau au boulot le lendemain, ni d'exhiber ton cuissot ou ton mollet sans complexe pour cause diverses et variées et dont les noms se terminent souvent en -ite, -ice et -ange, eh bien le printemps est ton royaume.

Le printemps voit te revenir la lumière douce et moirée qui met ton visage en valeur bien plus que la lumière crue et blafarde de la salle de bains un matin d'hiver avant ton passage au marbre (au maquillage pardon).

Le printemps te laisse exposer tes bras fuselés et musclés par des heures de manutention de packs de lait, courses diverses et bambins potelés mais laisse tes jambes là où elles sont c'est à dire au chaud sous des collants ou un pantalon adapté au train de vie prosaïque et sportif qui est le tien.

Le printemps porte en lui le message que tout sera plus facile maintenant : les gens moins ronchons, la crise moins prégnante, le froid moins vif et les enfants plus heureux... d'avoir bientôt terminé l'école !

Le printemps transforme les arbres en un spectacle enchanteur qui te donnerait presque l'impression d'être à nouveau une jeune fille en fleurs.

Le printemps te donne envie de prendre ton temps, et de te laisser aller à la nonchalance d'un goûter à l'ancienne, avec crème anglaise et cigarettes russes.

Et quand la crème anglaise se paie le luxe d'être parfumée au thé et fleurs de cerisiers Sakura de chez Mariage Frères, tu te dis que ce printemps là sera vraiment une belle série limitée...

Ingrédients :

Pour la crème anglaise au thé aux fleurs :

6 jaunes d’œufs

120 g de sucre

2 cc de thé vert Sakura aux fleurs de cerisier

1 L de lait

Faites bouillir le lait dans une casserole, puis coupez le feu et versez y les feuilles de thé et laissez infuser une bonne 30aine de minutes.

Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Filtrez le lait puis remettez-le à chauffer jusqu'à une nouvelle ébullition. Versez le au 1er bouillon sur le mélange jaunes/sucre et mélangez jusqu'à avoir une homogénéité dans la préparation. Puis remettez la sur le feu et faites épaissir en remuant régulièrement (en formant des huit au fond de votre casserole pour que ça n'attache pas sur les bords) mais sans faire bouillir sinon les œufs coaguleraient !

Si vous avez un thermomètre c'est le moment de le dégainer et de ne pas dépasser les 84°. Sinon faites le « à la nappe » c'est à dire que la crème est cuite lorsqu'en passant le doigt sur votre spatule imbibée de crème, le trait qui est formé par votre doigt est net et précis et ses bords ne coulent pas...

Versez dans un saladier et réservez au frais 2 bonnes heures au moins avant dégustation.

Pour les cigarettes russes : (j'ai utilisé les 6 blancs de mes œufs , donc les proportions sont pour 6 blancs) je me suis inspirée de la recette utilisée par Scally ici

180 g de beurre très pommade

180 g de sucre

180 g de farine

6 blancs d'oeuf (soit 180 g...)

Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils forment une crème onctueuse et blanche (ça se fait très bien au robot avec le K ou la feuille...). Puis ajoutez les blancs préalablement touillés à la fourchette (pas montés!) et continuez à homogénéiser le mélange. Ajoutez enfin en dernier lieu la farine tamisée : la pâte doit être onctueuse et « crissante ».

Préchauffez votre four à 180° (chaleur tournante si possible).

Déposez 1 CS du mélange sur une plaque graissée, un tapis de cuisson, ou du papier sulfurisé et étalez la ensuite en forme ovale de 5 à 6 cm de diamètre : la pâte doit être d'une épaisseur régulière, en couche fine mais pas transparente. (les spatules à glaçage droites font très bien le boulot mais si vous n'en avez pas vous pouvez le faire au couteau à beurre ou avec le dos d'une petite cuillère...)

Enfournez pour 5 minutes environ, ça va très vite : les bords commencent à se colorer et à roussir, le centre doit être en train de dorer mais pas encore roux.

Et là il faut être rapide et avoir les doigts bioniques : prenez le cercle/ovale et commencez à en rouler une extrémité en boudin puis sur lui-même jusqu'à former un rouleau (comme si c'était de la pâte à modeler).

La technique pro va vous dire d'essayer de le rouler autour d'un tube en inox, ou d'un crayon... Mais cela va tellement vite durcir que le temps d'ajuster le tube ou le crayon, ce sera peut être trop tard et la pâte aura tendance à casser.

Donc si vous arrivez à résister à la chaleur au bout de vos doigts, vous pouvez le rouler sur lui même. Prévoyez de le caler en « fin de course » avec un objet léger (un crayon pour le coup!) afin que le rouleau garde sa forme le temps de durcir définitivement.

Après vous pouvez vous amuser à les rouler plus ou moins serrées, plus ou moins jusqu'au bout, bref à jouer avec la nourriture, c'est un excellent signe de santé mentale... (ça et le poil soyeux).

Ces cigarettes se conservent paraît il jusqu'à 10 jours dans une boîte hermétique (en fer plutôt type boîte à biscuits).

Je vous avouerai que je n'ai pas eu le temps de vérifier la véracité de cette affirmation.

Dressez votre table, faites infuser le thé, et prenez votre goûter les yeux perdus dans la douceur de cet après midi de printemps.

Le printemps c'est toute une promesse, et ce qu'il y a de magique en lui, c'est qu'il revient tous les ans.

Vivement l'année prochaine !

"Is that a Mini Victoria Sponge cake in your pocket or are you just happy to see me (back!!) ?"

La vie est faite de petites victoires sur l'adversité. Toujours.

De minuscules fantasmes qui se réalisent sans qu'on les ait anticipés, de ceux qui font oublier l'espace d'un instant la conjoncture morose, les soucis du boulot ou du quotidien, et combien il est difficile d'être « grand » dans un Monde qui s'évertue à nous rappeler à chaque pas à quel point on est minuscule et précaire...

Et parfois, quand on a vraiment de la chance, il s'en réalise 3 d'un coup... Moins bien que le petit tailleur mais à ce stade là tout est bon à prendre.

Depuis mon voyage à Londres en 2009, je sais quel saveur inimitable peut avoir un Tea Time à l'Anglaise, et surtout à quel point c'est un privilège de goûter cette crème irremplaçable qu'est la clotted cream qui accompagne les scones, une crème épaisse du Devon, à 56% de matière grasse (quand y a de la gêne dear Madam...) réalisée à partir de lait cru mis à chauffer très longuement et doucement, et sur lequel on récupère la crème qui s'est déposée à la surface... J'ai déjà essayé d'en faire home made, ça s'est toujours soldé par d'incroyables fiascos...

Cette crème est presque introuvable en France.

Et au vu de mes finances, il est peu probable que mes prochaines vacances approchent Big Ben de près ou de loin (si on fait exception de la boîte qui se trouve à Cassis mais mes chers amis voilà des décennies que je n'ai pas mis les pieds dans une discothèque, je ne sais même plus si ma coordination motrice actuelle me permet de danser...)

Depuis ma rencontre avec l'homme de ma vie, j'ai expérimenté les joies de la Bretagne et de ses paysages « moisturisés » comme diraient nos si peu perfides amis d'Albion.

Mais j'ai aussi eu le coup de cœur pour ces vieux gréements que l'on trouve si souvent amarrés au quai des jetées armoricaines, ces géants de bois précieux qui portent en étendard des années de victoire sur la mer. Mais on les reluque toujours de loin, et ayant perdu pour la 522ème fois de suite à l'Euromillions de la semaine dernière, il était peu probable que je puisse prochainement me payer le luxe de fouler de mes pas l'acajou policé d'un de ces voiliers... qui plus est sur le port de Marseille.

Mais les voies de la Providence étant par bonheur aussi impénétrables qu'un discours de Nadine Morano, la Vie m'a fait un cadeau.

Deux même.

J'ai eu le bonheur de pouvoir recréer l'espace d'un instant un vrai Tea Time à l'anglaise, avec de la clotted cream, de la vraie, au menu.

Oui Madame.

Et sur le pont d'un vieux grément.

Parfaitement.

MistralCooking a été engagé comme traiteur pour présenter ce fameux Tea Time sur le ketch Le Don du Vent, qui est amarré juste en face de la Mairie sur le Quai d'Honneur du Vieux Port...

Et voici ce qu'il y avait au menu :

LE SALÉ

Tea Sandwiches Saumon Concombre

Tea Sandwiches Œufs, Mayonnaise, Pousses d'épinards frais et curry Madras

LE SUCRÉ

Minis pain d'épices à la confiture d'agrumes

Scones, clotted cream du Devon et confitures : fraises de Plougastel, ou oranges et kumquats

Crumpets vs Pancakes, orange curd à la cardamome verte

Minis carrot cakes au gingembre et fruits secs

Minis Victoria Sponge cakes aux dés de mangue vanillée

Minis lassis à la framboise et à la rose

Je peux vous dire que je me suis fait plaisir les amis...

C'était juste le bonheur avec un grand B comme British...

Du teck, de l'acajou, de la porcelaine fine, et de la pâtisserie à ravir les papilles et à s'en mettre plein les mirettes...

Alors pour que vous soyez aussi du voyage, voilà quelques unes des recettes en vrac de ce fabuleux Tea Time qui l'espace d'un instant nous a fait partir loin...

Les Minis pain d'épices à la confiture d'agrumes : (pour 14 environ)

alors là je n'ai absolument aucun mérite, c'est la recette indétrônable de Camille qui fait ici tout le charme de ces jolis petits pains parfumés et moelleux, filez vite la voir et essayez là, vous ne serez jamais déçus !

Je les ai juste réalisés en version minis pour que ce soit plus « cute » et adapté à une dégustation de ce type (pensez donc à moduler le temps de cuisson en conséquence, pas plus de 20 minutes suffiront...!)

Les scones :

Là encore, une recette hommage, à Loukoum cette fois ci, qui a écrit depuis bien longtemps son billet sur le Best Scone Ever... J'avais moi même essayé ceux de Makanaï ici, ils sont délicieux tous les 2, donc à vous de choisir...

Mais par contre je vous donne enfin ma combine pour avoir réussi le prodige de mettre à cette table phocéenne une crème d'un vert pâturage britton... Ça s'appelle Internet.

Et la mondialisation.

Et ça prend la forme d'une entreprise qui importe tous les produits anglais que vous pouvez désirer et qui vous les livre à demeure... Donc un très grand merci au fondateur de l’Épicerie Anglaise qui m'a donc permis de réaliser un de mes minis fantasmes...

Les crumpets :

Là encore une belle recette à essayer auprès de C'est ma fournée... Ils sont comme ceux de là-bas, mais à déguster impérativement tièdes pour un rendu optimal, parce que froids c'est un peu bof...

L'orange curd à la cardamome : (pour un pot de 400 g environ)

Là celle-ci est de moi, et c'est un pur délice...

• 175 ml d'oranges pressées
• le jus d'un citron jaune
• environ 30 g de Maïzena
• 4 gousses de cardamome verte
• 100 g de cassonade
• 2 œufs entiers

Mélangez le jus des oranges et celui du citron. Faites y dissoudre le sucre et délayez-y la Maïzena à froid pour éviter la formation de grumeaux.

Cassez les capsules de cardamome pour en extraire les graines, et broyez les au mortier ou au moulin à épices, puis incorporez-les dans le jus.

Fouettez les œufs entiers à part et réservez.

Mettez à chauffer le jus à feu doux, puis quand il fume, versez en fouettant régulièrement les œufs battus et mélangez sans cesse jusqu'à l'épaississement voulu (attention à ne pas trop épaissir, elle fige en refroidissant!).

Mettez en pot et conservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Les Tea Sandwiches : les grands classiques des « finger sandwiches » (puisqu'ils doivent faire la taille d'un doigt... et être mangés facilement avec les doigts tiens!)

Saumon Concombre :

Tartinez de cream cheese (du Philadelphia ce sera parfait!) des tranches de pain de mie blanc. Tranchez en rondelles régulières un concombre épluch et taillez en lanières du saumon fumé arrosé de quelques gouttes de citron...

Disposez le saumon en couche régulière, puis 6 rondelles de concombre en les chevauchant un peu, et taillez en 4 petits triangles.

Réservez au frais.

Oeufs Epinards Curry :

Faites une mayonnaise bien crémeuse et ajoutez-y une cc de curry Madras. Faites cuire les œufs environ 6 à 8 min dans l'eau bouillante et hachez les finement après refroidissement. Lavez les pousses d'épinards, hachez également, et mélangez aux œufs. Puis incorporez la mayonnaise pour lier la sauce...

Tartinez des tranches de pain de mie complet du mélange en couche assez épaisse, et tranchez en triangles comme précédemment.

Les Victoria Sponge Cakes à la mangue vanillée : (pour 12 pièces de taille muffins)

Un grand classique du Tea Tima aussi que le Victoria Sponge Cake... La légende veut que ce gâteau ait eu les faveurs de la reine Victoria qui lui a donc laissé son nom...

Elle l'aimait avec des fraises et de la crème épaisse dans la version originale...

Ici ils seront minis, avec de la chantilly aérienne et des dés de mangue vanillée...

Le gâteau de base :

200 g de farine tamisée

200 g de sucre glace

4 œufs

200 g de beurre pommade

1 cc de levure chimique

1 cc de bicarbonate de soude

Vous avez reconnu les bases du Quatre Quarts...

Donc méthode conventionnelle : fouettez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois, puis la farine tamisée avec la levure et le bicarbonate.

Versez dans des moules à muffins et faites cuire à 190° environ 15 à 20 min jusqu'à ce que la lame du couteau plantée au centre en ressorte sèche. Laissez refroidir sur une grille...

La chantilly :

250 g de crème liquide froide

70 g de sucre glace

Fouettez la crème à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle monte et ajoutez le sucre glace en pluie pour la serrer et la rendre très ferme. Mettez dans une poche à douille cannelée et réservez.

La mangue :

Taillez le fruit en petits dés et faites pocher une dizaine de minutes dans un mélange d'eau et de sucre à feu très doux, avec une gousse de vanille grattée, jusqu'à ce que les dés soient cuits mais restent fermes... Égouttez au besoin et réservez au froid.

Le montage :

Tranchez les sponge cakes refroidis par le milieu, en enlevant au besoin un bout du chapeau s'ils ont trop gonflé pour les égaliser et les aplanir. Faites un cercle sur l'extérieur du gâteau avec la chantilly, et déposez au centre de ce « nid » quelques dés de mangue. Reposez le chapeau, puis décorez avec une dose de chantilly supplémentaire, et posez un dé de mangue sur le dessus pour la touche finale. Réservez au froid.

Ce fut beau.

Ce fut grand.

Ce fut comme un souvenir de Londres de 2009 sur le pont d'un vieux gréement de Bretagne de 1930...

Mais je vous parlais bien de 3 fantasmes au début de ce billet, vous ne vous abusez point...

Il suffit alors de se rappeler du titre.

Et de me dire que j'ai enfin réussi à placer cette phrase, même édulcorée (ou sugar coated pourrait on dire...!), en hommage à la grande dame qu'était Mae West, ce dont je rêve depuis mes 15 ans... eh bien c'est la plus belle des victoires sur la vie et toutes ses vilenies... (et ça fera bien rire quelqu'un que je connais et qui est chère à mon cœur...)

Bon en gros I'm back Baby et c'est chouette de revenir ici !! Vous m'avez manqué ! Et donc à bientôt pour de nouvelles aventures au gré du vent... !

PS : et un grand merci au Quai aux Fleurs pour avoir permis ce si joli événement...

Tarte aux citrons de Menton... ou le lemon dream on

La cuisine a cela de rafraichissant : parfois elle peut nous permettre de vivre au dessus de nos moyens, juste un instant, et ô comble du paradoxe, pour pas trop cher…

Rêver de luxe sans jamais pouvoir imaginer se l’offrir a quelque chose de terriblement aride, quand le luxe prend les formes d’une paire de Louboutin ou de Blahnik, d’une Porsche superbement carrossée, ou d’une île privée paradisiaque sous les Caraïbes.

Par contre quand il s’agit de bouffe, vous pouvez envisager un instant de vous offrir la Rolls des citrons pour faire votre tarte… et quand en plus vous utilisez la recette de la pâte sucrée d’un pâtissier célèbre, eh bien un instant juste un instant, vous avez pu vous payer un afternoon tea au Crillon… pour le prix de quelques euros glanés dans le fond de votre poche…

Avoir le goût du luxe sur le bout de la langue, eh bien oui : Yes you can.

Y en a qui ont accédé à la fonction suprême pour moins de promesses que ça.

Allez suivez-moi, l’espace d’un instant, ce fameux instant, vous êtes sous les lambris d’un cinq étoiles, vous avez votre tasse de thé entre les mains et le petit doigt levé… et vous dégustez une tarte aux citrons de Menton.

Ingrédients (pour 6 personnes)

La pâte sucrée de Christophe Felder (extraite de la Leçon de Pâtisserie N°3, Pâtes et Tartes)

-      120 g de beurre ramolli

-      80 g de sucre glace

-      1 gousse de vanille

-      25 g de poudre d’amandes

-      1 pincée de sel

-      1 œuf entier

-      200 g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre ramolli. Ajoutez la poudre d’amandes, la vanille grattée et le sel. Mélangez à l’aide d’une spatule, le mélange doit être très crémeux. Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger, puis tamisez la farine directement sur l’appareil et continuez à touiller sans exagérer pour ne pas « forcer » la pâte.

Cette pâte contenant une grande quantité de beurre par rapport à la quantité de farine, il est impératif de la laisser reposer un très long moment au frais (comptez 2 bonnes heures) sous peine d’avoir de mauvaises surprises pour l’abaisser.

Une fois que vous l’avez abaissée, foncée  et piquée dans votre moule à tarte, remettez-la au frigo une petite demi-heure.

Préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 15 à 20 min de cuisson.

Pendant que votre fond de tarte cuit, préparez votre garniture… à savoir :

Le lemon curd aux citrons de Menton

-      4 citrons de Menton (si vous voulez tout savoir sur l’agrume en question, c’est par là qu’il faut aller)

-      120 g de sucre (il faut savoir qu’avec cette quantité de sucre, le lemon curd est quand même diablement acide, mais c’est comme ça qu’on l’aime ici… Si vous n’êtes pas addict de l’acide, rajoutez du sucre !!)

-      2 œufs

-      12 g de Maïzena (environ)

Râpez les zestes de 2 des citrons, puis pressez les tous. Vous devez récupérer au moins 170 ml de jus.

Versez ce jus ainsi que les zestes dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez pour le dissoudre.

Ajoutez la Maïzena et commencez à faire chauffer à feu doux.

Battez les deux œufs dans un ramequin et incorporez les au jus des citrons, puis mélangez sans cesse dès incorporation des œufs jusqu’à l’obtention d’une texture délicatement crémeuse.

Stoppez alors la cuisson et versez l’appareil dans le fond de tarte.

Lissez à la spatule et mettez au frais pour une heure ou plus.

Ce temps écoulé, installez-vous confortablement devant votre thé et votre part de tarte (vous pouvez éventuellement la saupoudrer de sucre glace)…

Et comme le disent si bien mes amis américains : dream on…

Certes ce n’est pas le Pérou, mais c’est quand même votre part du gâteau et ça c’est déjà beaucoup.