Russian Tsar, le cake qui se prenait pour une brioche...

Il y a de ces recettes immuables que l’on connaît tous.

La blanquette de veau de maman, le quatre quarts de Tatie Francine.

Ou le cake aux fruits confits de Mémé.

Ah celui-là tout un poème, parce que généralement enfant, on n’aime pas les fruits confits, on les trie…

Ado, on aime que ce qui est industriel, donc plus y a de graisses trans et de fruits qui n’ont de fruits que le nom mieux c’est (merci Papi B. et le colorant E280)

Et puis adulte, une fois qu’on s’est entêté à ré-apprivoiser la bête, on ne peut plus s’en passer, comme avec cette très belle recette de Cakes in the city, puisque les classiques y a que ça de vrai.

Mais vous le savez aussi bien que moi, pour un esprit retors,  « immuable » c’est comme un gros mot.

C’est une invitation délicate à ruer dans les brancards, à dire « non » juste pour le plaisir immense de savourer les délices de la contradiction, bref « immuable » c’est fait pour être secoué dans tous les sens (merci Dr Freud).

Et puis d’abord qui c’est qui a dit que les cakes on ne devait les faire qu’avec de la levure chimique ?

Bon à part Escoffier, Hermé, Felder, Michalak et tous les autres qui ?

Hein ?

Ben d’abord, non.

Si on a envie, le cake on le fait avec de la levure de boulanger, même que s’il veut, il peut se prendre pour une brioche, moi ça m’est égal, ça sert juste à prouver que même dans le trou perdu de votre lieu de villégiature d’été, dans le joli petit gîte 3 épis que vous aurez trouvé où il n’y aura pas la Grande Epicerie à côté, votre côté Mac Gyver moderne mais policé ravira vos chérubins : pas de levure chimique, mon chéri, point d’inquiétude, pars en quête d’une boulangerie et je t’apprêterai ton cake aux fruits confits (il parle bien Mac hein ?)

Et puis comme ce serait quand même inenvisageable de rentrer dans un carcan trop oppressant, votre cake au levain, façon Richard Dean Anderson, vous le customisez avec luxe.

Eh oui ce n’est pas parce qu’on va dans des gîtes où il n’y a pas de levure chimique qu’on ne peut pas apporter de superbes raisins sultanines gros comme des pépites, de vrais fruits confits entiers qu’il vous restait de votre dernière Epiphanie Frenzy et du thé Mariage Frères…

Ah le thé Mariage Frères, tout un programme.

Je suis d’ailleurs fière de vous présenter mon nouveau type de partenariat : en gros j’achète leurs produits avec extase et je le dis à qui veut l’entendre, et en échange ils me prennent mes sous.

Ça fonctionne du tonnerre, c’est une affaire qui roule.

Donc vous voilà dans votre gîte, les enfants sont partis visiter la ferme pédagogique, il est temps de vous lancer, et puisque vous ne vous mouchez pas du coude (y a pas de raison après tout), de vos blanches mains, donnez naissance à un prince, que dis-je à un Roi.

En exclusivité, Mesdames et Messieurs, voici donc le Russian Tsar, cake au levain, aux fruits confits, raisins sultanines et thé vert aux agrumes.

On a fait des révolutions pour moins que ça.

Ingrédients (pour un imposant souverain, qui régalera 6 personnes au moins)

Pour le levain :

-          60 ml de lait

-          70 g de farine

-          20 g de levure fraîche

Pour le reste de l’appareil à cake :

-          125 g de beurre pommade

-          90 g de sucre rapadura (s’il y en a au 3 épis, envoyez moi un mail, sinon du canne fera amplement l’affaire)

-          100 g de raisins sultanines

-          300 g de farine

-          185 g de fruits confits divers

-          25 ml de thé Russian Star de Mariage Frères

Faites infuser une dose de Russian Star dans le lait bien chaud. Laissez amplement refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède, enlevez la boule à thé, et diluez la levure fraiche dans le lait aromatisé.

Ajoutez la farine, fouettez le tout, et laissez lever une vingtaine de minutes à température ambiante.

Faites infuser une autre dose de thé dans un mug, plongez-y les raisins et laissez-les s’imprégner doucement pendant une quinzaine de minutes. Coupez les fruits confits en dés grossiers pendant ce temps.

Égouttez les raisins, réservez, pesez les 25 ml, réchauffez le reste et accordez-vous un tea time moment.

Préchauffez votre four à 190° en chaleur tournante.

Ensuite, mélangez au batteur le beurre pommade et le sucre (si c’est du rapadura, le mélange est d’une couleur et d’une texture peu engageante, c’est normal, ne vous formalisez pas les Rois sont des hommes comme les autres après tout).

Ajoutez la farine, puis le levain qui aura bien monté dans le bol du robot et mélangez bien (la pâte s’amalgame un peu mais laissez-lui le temps), détendez-la un peu en  versant alors les 25ml de thé réservé au préalable.

Ajoutez ensuite les raisins secs, puis les fruits confits (que vous aurez un peu fariné au préalable) et laissez tourner le robot pour obtenir une pâte homogène mais assez collante et compacte.

Beurrez soigneusement un moule à cake et versez-y bon gré mal gré le rejeton qui vous semble un peu trop difforme pour être Roi…

Laissez la pâte prendre sa place dans le moule pendant quelques minutes et enfournez pour une quarantaine de minutes (surveillez le tout de même attentivement, la peau des princes russes est chose fragile…)

Pendant environ 25 minutes vous me maudirez jusqu’à la 3^ème génération pour vous avoir embringué là dedans, le cake n’ayant pas du tout l’air d’un cake (il ne monte pas tout de suite) et les enfants s’apprêtant à revenir en ayant les crocs.

Et puis miracle, au bout de ce temps, la pâte lève, se gondole, pousse et prend la forme convenue.

Sauf qu’en plus, une bonne odeur de levure (enfin pour ceux qui aiment hein) flotte dans la pièce.

Et au final me direz-vous, à part débiter un monceau de c******** sur un billet de blog, qu’est-ce que ça apporte de pouvoir faire un cake avec un levain ?

Eh bien déjà l’odeur précitée, et c’est déjà beaucoup mais je suis une femme qui se contente de peu.

Et puis ensuite, la texture est étonnante, on a un cake devant les yeux et on mord dans une sorte de brioche un peu dense et compacte… Etonnant. Limite moléculaire.

Et enfin il ne rassit pas comme un cake, mais effectivement comme une brioche. Et au final ce n’est pas si mal, parce que les cakes rassis c’est pas mal estouffe, alors que les brioches un peu rêches moi j’en fais mon quatre heures sans aucun problème.

Bon j’arrête d’en faire des tonnes, mon Prince russe il m’a bien plu comme ça, je vais lui laisser sa chance va.

Allez je vous laisse je dois aller vérifier que ma ressemblance avec Richard Dean Anderson s’arrête bien à notre coupe de cheveux.

Epiphanie Frenzy : couronnes et galettes !

Je sentais à la relecture de quelques billets précédents, que vous n’aviez sans doute pas réellement pris conscience de l’ampleur de ma monomanie.

L’Epiphanie n’a été qu’un prétexte entre tous pour lui donner cette fois ci libre cours.

Soudain prise de frénésie, les galettes et les couronnes ont commencé à valser… La maison sentait bon le beurre et la levure fraiche.

Et puis surtout j’avais 4 fèves flambant neuves à disposition… alors il fallait autant de gâteaux pour les étrenner.

Des pâtissiers de renom se sont invités à mon tourbillon frénétique, la pâte feuilletée est de M. Hermé, et une des brioches est de Christophe Felder.

Mais ce sont des blogueuses qui ont remporté la palme, puisque la couronne des rois que nous avons préférée, n’en déplaise à M. Felder, ça a été celle d’Annabel… Moins de beurre, plus d'épaisseur, bref elle ressemblait plus à nos souvenirs d’enfance et ça a été tant mieux.

Quant à la frangipane, c’est la recette de Débo qui a fait mouche, comme toutes les années depuis que je m’y suis mise à « épiphaner », et ayant épousé un parisien, je peux vous dire que le jury a été sévère mais juste. Cette frangipane est parfaite, juste à tomber.

Et puis après il y a eu mon entêtement.

Je sais qu’il y a un grand risque d’utiliser des chutes de pâte pour rentabiliser ses galettes.

Mais faut pas gâcher m’enfin.

Alors la mini galette, certes elle s’est ouverte à la cuisson, mais je ne regrette rien, les filles y ont trouvé leur plus belle fève.

C’est un billet décousu, c’est un billet surtout fait de liens, une fois n’est pas coutume, mais l’Epiphanie Frenzy a laissé des traces… il faut que je m’en remette… doucement.

Je vous laisse en compagnie des recettes, en compagnie des photos, et vous souhaite à tous et à toutes… une bonne galette des Rois.

La pâte feuilletée de Pierre Hermé – Ingrédients

Pour 1 kg de pâte (congelez ce que vous avez en trop en gros il vous faut 2 pâtons de 250g pour faire les 2 galettes d’ici)

-        20 cl d’eau froide

-        14 g de sel fin

-    500 g de beurre de très bonne qualité (si possible beurre sec des Charentes, à 84% de matière grasse)

-       150 g de farine de gruau (spéciale pâtissière, assez introuvable, j’ai mis de la T45 pour tout)

-        250 g de farine ordinaire

Dans un verre, mettez l’eau froide et le sel et laissez le se dissoudre.

Faites fondre 75 g de beurre à la casserole à feu doux.

Dans un saladier, versez vos farines, et incorporez leur l’eau salée puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule et laissez reposer filmée au frais pendant 2 heures au moins.

 

Coupez le beurre en morceaux, travaillez le à la spatule pour qu’il ait la même consistance que la détrempe, et étalez le en un carré de 2cm d’épaisseur environ.

Étalez la détrempe en un rectangle plus large que le carré de beurre, et emprisonnez le beurre dedans comme une enveloppe.

Sur ce je vous laisse en plein milieu de la recette pour vous envoyer chez Débo justement, qui la 1^ère a réussi à m’apprendre comment faire une pâte feuilletée avec son pas à pas de l’époque.

Sachez juste que M. Hermé laisse en gros reposer sa pâte 2 heures entre chaque série de 2 tours. Et qu’il conseille d’éviter de surcharger le plan de travail en farine pour la travailler… Mais bon à ceci je lui répondrai qu’on n’a pas tous la chance d’avoir un tour pâtissier réfrigéré en marbre et que sur des plans de travail en mélaminé, le beurre se réchauffe vite le bougre.

La brioche des rois de Christophe Felder, c’est par ici que je suis allée la pêcher.

Pour développer un peu mon argumentation sur le mérite des couronnes des rois, il faut savoir que les « gâteau des rois » comme on les appelle ici, ont la particularité d’être peu sucrés (comme celle-ci) mais aussi un tout petit peu plus secs que des brioches traditionnelles parce que moins beurrés…

Ce qui explique que mon public de goûteurs du cru ait préféré l’autre recette… Mais bon on n’en veut pas à M. Felder c’était tout de même très bon… J’ai juste rajouté des cubes d’orange confites à la pâte, ça a été ma seule modification à la recette.

La frangipane de Débo, c’est par là qu’il faut la chercher.

Et enfin la couronne des rois à la MAP d’Annabel, c’était là.

Superbe, je m’en resservirai pour faire des brioches classiques…

Bon ça y est la frénésie est passée.

Chacun peut s’en retourner à son petit bout de vie.

Moi je m’en vais chercher un dernier petit bout. 

De gâteau.