In love with Mounas.

La Mouna et moi, c’est une longue petite histoire.

Effectivement vous me direz, pour faire bien, pour être dans les clous, ce billet aurait dû être publié juste avant Pâques.

Mais cela n’aurait pas donné toute sa saveur à cette fameuse histoire…

Parce que la Mouna telle que je la conçois n’est pas que la brioche du bassin méditerranéen, aux origines diverses (maghrébines, juives, pieds-noires et catalanes), que les familles offraient traditionnellement aux enfants pour célébrer Pâques, certes mais aussi le retour du printemps et de l’abondance, le retour des œufs frais tout simplement puisque les poules se remettaient à pondre au printemps…

Non la Mouna chez moi ce n’est pas que ça.

La Mouna c’est un hommage à la grand-mère que j’ai déjà évoquée ici notamment, cuisinière hors pair et généreuse pour qui la communication passait principalement par la bouffe, faute d’avoir pu, enfant, apprendre à verbaliser ses émotions et ses sentiments.

Produire plus de Mounas qu’il n’y avait de bouches pour en manger était une règle d’airain par chez nous, impossible d’y déroger sous peine de subir probablement quelque supplice divin. Et pas forcément qu’à Pâques.

Pour chaque enfant la sienne.

Une petite, dorée, individuelle, pleine de son œuf.

Je ne me suis jamais résolue à le manger cet œuf-là. Enfant, cela me rebutait un peu de manger un œuf dur avec un dessert sucré.

Puis les travers de l’adolescence m’ont fait peu à peu jeter un regard quelque peu blasé sur cette petite brioche, si peu moderne, si peu dans le vent. Les œufs ne m’intéressaient plus que s’ils étaient en chocolat.

Il en a fallu des années avant que la Mouna ne revienne me hanter avec toute la force de son souvenir ému. Lorsque j’ai eu moi-aussi envie d’offrir à de petits enfants une brioche avec un œuf dessus…

Et là que de temps passé à essayer de rattraper le savoir-faire, jamais transmis puisqu’à 15 ans on a autre chose à faire et à 30 ans on souhaiterait n’avoir plus que ça.

J’avais sa recette, mais pas la marche à suivre, le tour de main… Ça elle l’avait dans la tête et n’attendait que de me l’expliquer.

Alors je tente, j’expérimente, je transforme un peu…

Parce que sa recette c’est comme la brioche en question, elle ne me paraît pas très moderne…

Des mounas brulées, des mounas ratées, des mounas rapaplas, des fades, des insipides, des pas comme elle… et la frustration de devoir apprendre cette leçon si affligeante de banalité : fallait lui demander quand elle était là.

Alors j’ai essayé d’autres recettes, ça devait être ça le problème, cherchons du neuf, de l’émotionnellement neutre.

Quelques victoires à la Pyrrhus : des mounas bonnes parfois… certes, mais jamais la bonne mouna.

En gros ça revenait à vouloir écrire l’histoire de sa vie avec les souvenirs de quelqu’un d’autre.

J’ai failli jeter l’éponge. La mouna serait ma madeleine à moi et puis voilà, rien à dire de plus.

Mais il semblerait que je n’ai pas hérité que de ses recettes.

Son entêtement légendaire a dû lui aussi se faufiler un peu entre quelques chromosomes et les carnets noircis.

Alors j’ai récidivé.

En me jurant cette fois que je ne changerais pas un iota.

Et avec l’expérience et le recul inculqué par mes erreurs passées.

Eh bien il y a certaines choses qu’il ne faut pas essayer de changer après tout.

Voici donc sa recette. Au iota près.

Ingrédients (pour un kilo de farine soit environ 6 à 7 mounas moyennes)

-          1 kg de farine

-          1 verre et demi d’huile (soit 260 g…)

-          2 CS d’eau de fleur d’oranger

-          50 g de levure fraiche

-          300 g de sucre

-          2 citrons râpés

-          1 orange râpée

-          2 verres de liqueur (soit 2 verre à liqueur d'une eau de vie ou de rhum par exemple mais facultatif quand c’est pour les enfants)

-          4 œufs

-          1 verre d’eau chaude (il faut ici comprendre 260 g d’eau tiède…)

-          1 jaune pour dorer

-          Sucre en grains

Et voici la progression de la recette que j’ai eu tant de mal à retrouver…

J’en ai pétri une fournée à la main, et une autre à la machine à pain… et sans surprise le pétrissage à la main est ce qui a donné le résultat dont je me souvenais.

Normal, on n’est pas dans la modernité ici mais qu’importe.

·         Pour le pétrissage à la main :

Diluez la levure dans le verre d’eau tiède.

Mélangez la farine et le sucre dans une grande bassine (à bords bas pour ne pas vous faire mal aux avant-bras étant donné que c’est près de 40 min de pétrissage qui vous attend…). Râpez les zestes des agrumes et mélangez-les à la farine.

Battez les œufs rapidement dans un saladier, ajoutez-y l’eau de fleur d’oranger.

Faites une fontaine dans la farine, mettez les œufs au centre, et versez y l’huile (et la « liqueur » si vous en mettez).

Incorporez progressivement la farine au liquide jusqu’à complète absorption.

Vous allez alors vous retrouver avec un mélange très très collant.

C’est normal !

C’est là que l’huile de coude entre en action :pétrissez énergiquement en rabattant la pâte plusieurs fois sur elle-même, en la malmenant, en la jetant de sa hauteur et ce jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.

Ça vous prendra environ 40 minutes donc.

40 minutes où vous allez vous maudire de vous être lancé là-dedans.

Mais la Mouna se mérite… elle ne s’offre pas il vous faut aller la chercher avec toute la force de l’amour que vous portez à ceux à qui vous allez l’offrir.

Au bout de ce temps infiniment long, miracle la pâte sera souple, non collante et soyeuse.

·         Pour le pétrissage en MAP :

Cette tentative est encore quelque peu balbutiante, mais ce que je vous conseille c’est de lancer 2 voire 3 programmes à la suite de pétrissage (sans levée) afin d’essayer de développer les arômes ressemblant à une mie pétrie à la main, car la mouna à la MAP était encore un peu collante lorsque je l’ai manipulée et a eu donc un goût moins « fin » que celle faite à la main.

Du moins un goût moins proche de mes souvenirs.

Après à vous de vous en approprier l’histoire. La vôtre sera peut-être celle de la modernité…

Commence alors une autre traversée du désert.

L’attente.

Enveloppez votre pâton toujours dans sa bassine d’une couverture bien chaude (d’aucuns le mettaient sous leur couette…) et laissez la lever.

Au moins 4 ou 5 heures.

Et même mieux, au bout de ces 4 ou 5 heures, au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain, dégazez doucement votre pâton et divisez le en autant de petites mounas que vous le voulez…

Une fois façonnées posez les sur une plaque de cuisson un peu espacées, et laissez-les encore lever une bonne demi-heure.

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante.

Une fois vos mounas levées, posez sur certaines un œuf cru et appuyez doucement pour qu’il s’enfonce mais pas trop pour ne pas aplatir la mouna.

Délayez votre jaune dans un filet d’eau et dorez les au pinceau (une seule fois, la mouna brûle très vite sur le dessus).

Parsemez-les de sucre en grains.

Enfournez pour 10 minutes à 200° puis baissez le four à 180°, couvrez vos mounas très soigneusement de papier aluminium au risque de voir tout son votre travail irrémédiablement carbonisé, et laissez à nouveau cuire une bonne vingtaine de minutes pour des mounas moyennes telles que sur les photos, plus si vous avez choisi de faire de très grosses brioches.

Au terme de la cuisson, sortez vos brioches et laissez-les refroidir quelques minutes avant de les poser sur une grille.

La Mouna est une brioche dense et compacte, à la mie un peu sèche mais délicatement parfumée.

Elle a pour particularité une durée de conservation étonnante par rapport aux brioches classiques : elle peut se manger facilement 4 ou 5 jours après confection, telle quelle, et plus de 10 jours trempée dans du café, du thé ou du lait…ou rapidement grillée.

Voilà nous y sommes.

Encore une fois, rien de plus que la banalité d’une longue petite histoire des hommes parmi tant d’autres : que reste t’il après le départ des aimés sinon ce qu’ils se sont employés à nous transmettre ?

Eh bien il reste des œufs apparemment. Et au prix d’une longue introspection et de beaucoup de don de soi : des Mounas.

Biscuit de Savoie à la farine de riz... ou la légèreté chérie

Où est passée la légèreté de mes 21 ans...

Élimée par les 10 années qui viennent de passer, par les premières responsabilités, les premières désillusions, par l'étonnante découverte de la difficulté d'être adulte.

Un peu foulée aux pieds par une kyrielle de menus tourments, et quelques grandes tristesses.

Diluée dans le tourbillon d'une vie de jeunes parents, de jeunes actifs, de projets aussi terrifiants dans le noir de la nuit qu'ils ne sont exaltants en plein jour devant un café chaud.

Une légèreté en peau de chagrin somme toute.

Mais si je fouille dans mes souvenirs pour retrouver sa trace, si je devais identifier le moment où je l'ai pleinement senti vibrer en moi, ce sentiment d'invulnérabilité, de toute puissance aérienne devant l'immensité des possibles de la vie, je dirais que c'était à Annecy...

Tétanisée par un froid de loup, entourée par le gouffre d'une nuit d'hiver et pourtant les joues rougies de bonheur, et des étoiles plein les yeux, en mordant à pleines dents et pour la première de toute une vie dans un biscuit de Savoie.

Un vrai, un moelleux, un mousseux, un éthéré biscuit de Savoie... frais du jour et délicatement poudré de sucre glace.

L'impression de déguster un morceau de nuage et d'avoir la vie devant soi.

Alors dès que je veux retrouver cette sensation, cette légèreté du moment qui reste gravée en moi, je fais ce biscuit.

Alors bien sûr j'ai vieilli, et en pure foodista bo-bio que je suis devenue, je l'ai fait avec de la farine de riz, ma dernière trouvaille en date que je mourrais d'envie d'étrenner...

Et j'y ai mis des raisins secs, dans le vain espoir qu'ils pourraient le consteller d'étoiles, mais bien entendu le désir de légèreté n'est pas soluble dans les lois de la physique... et ils sont tous tombés au fond. Bien sûr.

Mais m'en fiche. Je les voulais ces raisins secs.

Une vie de possibles j'ai dit.

Le voilà donc, mon morceau de nuage.

Ingrédients (pour 6 personnes)

PS : Je vous conseille de prendre un moule de 20cm de diamètre seulement, pour que votre biscuit soit bien gonflé et aérien...comme il se doit. Le mien est un peu affaissé, puisque je me suis entêtée à utiliser un 26cm...

La recette est adaptée du livre L'essentiel de la cuisine par Kitchenaid.

Foodista bo-bio j'vous dis. Mais j'assume.

• 250 g de sucre en poudre
• 5 œufs
• 2 CS d'eau
• 1 pincée de sel
• 200g de farine de riz
• 60 g de raisins secs blonds préalablement trempés dans un bouchon de rhum.

Si vous êtes têtue donc, faites tremper vos raisins secs dans le rhum une petite demie heure avant.

Préchauffez votre four à 190°.

Mettez le sucre et un oeuf entier dans le bol de votre robot, ainsi que les quatre jaunes restants. Ajoutez l'eau et le sel et battez à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Montez les blancs restants en neige ferme et incorporez la à votre appareil jaunes+sucre.

Incorporez ensuite la farine de riz, qui va faire un peu retomber l'ensemble, en soulevant bien votre pâte à la maryse pour la garder légère.

Versez vos raisins secs en tirant la langue mentalement à Einstein et les grands chefs patissiers de ce Monde.

Mélangez délicatement et versez dans un moule à manqué préalablement beurré.

Enfournez pour 30 à 40 min de cuisson, en fonction de votre four (vérifiez la cuisson avec un pique en bois ou une aiguille).

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace...

Puis servez le thé. Et partagez le nuage et ses miettes avec la personne qui a vraiment fait de ce souvenir l'emblème d'une légèreté chérie.

Celui qui partage vos jours et vos nuits depuis bientôt 10 ans.

Merci à Annecy, et à tous ses biscuits de Savoie.

Menu Breton, part Two : les coques

Après avoir exploré la part d'ombre qui est en chacun de nous, je vous propose aujourd'hui de libérer l'aventurier qui est en vous...

Parce que le menu breton d'aujourd'hui va vous permettre de redécouvrir avec délectation une sensation aujourd'hui perdue par les citadins que nous sommes devenus et qui a pourtant du habiter les chasseurs de mammouth aussi bien que Pépé le dimanche à l'affût des perdrix :

la fierté incommensurable de pouvoir arracher sa pitance aux griffes de la Nature pour pouvoir faire subsister les siens.

Les coques Môsieur, voyez-vous ça se mérite, il faut aller les chercher de ses nues et blanches mains.

Et figurez vous qu'elles ne s'offrent pas comme ça au premier clampin venu, une sorte de darwinisme gastronomique destiné à écarter le touriste mal informé (non je n'ai pas dit le Parisien trop confiant).

Déjà il faut un préalable indispensable, mais qui en laissera plusieurs sur le carreau s'ils n'ont pas eu la chance d'être élevés près de l'océan où on voit parfois passer des phoques : piger un horaire et un coefficient de marée.

En gros pour pêcher des coques, il faut que le coefficient avoisine ou dépasse le tour de poitrine de la plupart des bombasses qui peuplent nos magazines people, et que la marée tombe à des heures ouvrables, soit celles qui sont l'exact opposé d'un after animé par David Guetta (on a les moyens mnémotechniques qu'on peut).

Ensuite il faut se munir de l'équipement ad hoc : à savoir des bottes en caoutchouc et un râteau à manche court.

Et la tenue que vous auriez au fameux after de David Guetta : soit du latex partout.

Ou un truc imperméable Quechua, ça marche aussi.

Et là, vous allez sur la grève, lorsque la mer est en train de remonter, juste au bord de l'eau et comme l'a dit très justement Clint, vous ferez partie de ceux qui creusent, qui creusent.

Mais cette fois ça vous rapportera enfin quelque chose.

Si les dieux sont avec vous.

Des petits coquillages comme ceux-ci en l'occurrence : 

Une fois que vous avez rempli vos deux seaux Hello Kitty (on a le matériel de pêche qu'on peut), rentrez vite boire un grog ou faire un scrabble en attendant de les cuisiner, comme ça.

Ingrédients (pour une tablée de 4 et deux demies portions)

• les coques que vous avez pu trouver
• une casserole
• quelques poignées de spaghetti
• quelques CS de crème légère liquide
• quelques CS de parmesan

Munissez vous fièrement de votre butin chèrement acquis, et qui normalement a du rester sous de l'eau de mer dans vos seaux jusqu'à votre retour de la plage (les Bretons ont le sens de l'humour au vu du nombre de dos d'âne entre les habitations et la plage).

Versez les dans une grande bassine avec l'eau de mer, un complément d'eau douce et quelques poignées de gros sel et oubliez les là pendant 2 heures (pas au soleil, mais à priori le risque peut être minime...)

Une fois ce laps de temps écoulé, lavez les en les remuant dans l'évier, au moins dans 3 ou 4 bains.

Elles devraient à priori avoir rendu à César la majorité de leur sable suite à ce traitement.

Faites cuire vos spaghettis "al dente" et réservez les au chaud avec la crème.

Prenez une casserole à bords hauts, versez y les coques égouttées, et faites chauffer à feu moyen vif et à couvert jusqu'à ce que toutes les bestioles rendent l'âme et donc s'ouvrent.

Ecoquillez vos coques, servez à vos convives leur part de spaghettis et versez sur le dessus les quelques coquillages qui leur reviennent de droit, avec quelques cuillerées de jus de cuisson.

Versez le parmesan, et mangez chaud...

Alors bien sûr, ceux qui mangent des souvenirs en dégustant leurs coques vous raconteront que c'est bien meilleur juste à la « brûle doigts » comme ça, sans pâtes sans parmesan sans crème.

Juste le coquillage, le jus iodé à souhait et sa b*** et son couteau son cœur en bandoulière.

Mais bon, étant donné que :

• mes réflexes de traqueur de mammouth ont été quelques peu émoussés par l'évolution.
• mes années parisiennes ne sont finalement pas si loin
• mes gnomes répondant comme leurs semblables à l'appel du large, mes capacités de grattage sont rapidement handicapées par l'impérieuse nécessité de s'interrompre régulièrement pour les sauver de la noyade ou de l'enlisement (la vase c'est kloug quand même)

ben y en avait pas assez, de coques, pour les manger comme ça.

La prochaine fois j'y vais toute seule et je m'en ramène une brouette entière, que pour moi.

Na.