Mistral Cooking

L'index des billets est arrivé !


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vendredi 23 septembre 2011

Les Kanelbullar du dimanche... ou l'Attente en pile et face

Je me rends bien compte que ce billet va être publié un vendredi et non un dimanche, mais la recette qui suit fait partie des petits bonheurs du quotidien allant nécessairement de pair avec le fameux jour de repos bien mérité, un peu emmitouflé dans un châle en observant les premières brumes de l'automne arriver.

L'attente est un phénomène étrange, un sentiment que notre état d'esprit peut manier à pile ou face selon le contexte.

Il y a l'attente pleine de « in », celle qu'on redoute autant qu'on la craint, synonyme presque exact des termes suivants : inquiétude, inaction, instabilité, insatisfaction, inadéquation. C'est l'attente des résultats du bac, l'attente d'un diagnostic, d'un changement professionnel peu souhaité. C'est l'attente d'une nuit auprès d'un enfant dont la fièvre ne veut pas baisser.

Puis il y a cette attente pleine de « a », celle dont on sait qu'on sortira vainqueur, au final, celle qui récompense notre patience et qui évoque : achèvement, accomplissement, apaisement, aboutissement, avantages. C'est l'attente de l'apéro qui fête les résultats du bac, c'est l'attente du printemps et des premiers coquelicots (ou de l'automne pour ceux qui aiment les marrons d'ailleurs), c'est l'attente d'une naissance, c'est l'attente de « devenir grand ». Et c'est aussi l'attente apaisée de la levée d'une brioche dodue et moelleuse, attente d'autant plus sereine qu'on la sait nécessaire et tellement rémunératrice une fois la brioche croquée...

A l'aube d'un changement important, de cette attente-in en ce dimanche un peu voilé, il me fallait traiter le mal par le mal pour tromper mon angoisse.

Les kanelbullar ont donc été mon remède : pétrissage (regardé seulement cette fois puisque c'est la machine qui a bossé...), levée, abaisse, façonnage, cuisson... autant de temps de pause qui m'ont aidé à oublier ce que j'attendais.

Et le parfum de la cannelle chauffée pour couronner le tout, profondément enfouie dans une brioche fondante. C'était ce qu'il fallait.






Ingrédients (pour une douzaine de kanelbullars)

J'ai utilisé comme base de brioche la recette de la brioche roulée aux raisins de Cathy Ytak, tirée de Pain Maison. Elle est peu beurrée et assez légère, ce qui va bien lorsqu'on l'utilise comme anti-stress... (rapport à la quantité ingérée évidemment).
Pour la garniture, c'était au pif, et j'utilise le terme « kanelbullar » assez librement pour évoquer ces petites brioches suédoises à la cannelle. Les miennes n'étaient pas spécialement traditionnelles, mais c'étaient des brioches et elles étaient à la cannelle. Voilà. Licence poétique ça s'appelle. Ou autorité bloguesque. Ça dépend du point de vue, quoi... (Encore un exemple de la relativité en toutes choses, bah finalement elle n'est pas prête de s'éteindre...)

Si vous souhaitez des « kanelbullar » plus authentiques, je vous conseille d'aller voir chez Camille. Bien sûr. Ou d'aller chez Ikéa.

Pour la pâte à brioche :
  • 130 ml de lait
  • 350 g de farine T45
  • 1 oeuf battu en omelette
  • 20 g de levure fraîche
  • 1 cc de sel fin
  • 40 g de beurre
  • 30 g de sucre

Pour la garniture :
  • 20 g de beurre fondu
  • 70 g de cassonade
  • 3 à 4 cc de cannelle moulue (oui j'avais besoin de beaucoup de réconfort...)
  • 1 jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure

Mettez tout dans la MAP à part le beurre, préalablement coupé en petites parcelles. Lancez le programme pâte seule, une fois que le premier pétrissage est terminé incorporez les morceaux de beurre et laissez faire votre copine.

Une fois le programme terminé, sortez délicatement la pâte et appuyez dessus gentiment pour la dégazer sur un plan de travail fariné.
Étalez là en rectangle, badigeonnez ce rectangle au pinceau du beurre fondu refroidi, versez la cassonade en pluie et saupoudrez de la cannelle.
Roulez le rectangle sur lui même en un gros boudin et découpez le en tranches d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur.

Disposez chaque escargot ainsi formé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez les de jaune d'œuf et laissez lever 30 minutes de plus à l'abri des courants d'air et de votre stress.

Enfournez dans votre four préchauffé à 180° et laissez cuire 12 à 15 min. si vous voulez des brioches pas trop dorées (c'est mon cas et mon four est très traître avec la dorure à l'œuf).

Laissez refroidir sur une grille.
Servez encore tièdes avec un bon thé le regard perdu sur les gamins qui s'égayent dans le jardin.





Une fois la brioche terminée, le dimanche aussi s'achève et la vie reprend son cours frénétique.
L'attente-in est terminée également.
On est prêts pour une nouvelle semaine. Et pour un nouveau dimanche.

PS : pour ceux que ça intéresse vaguement, il était question d'un retour imminent à la vie dite active dans ce post là.
Bon ben en fait j'attendais une réponse essentielle, de celles qui vous disent un beau : « oui chère madame, vous pouvez avoir une nouvelle chance ».
Donc en définitive, ce sera pas si corporate que ça : à 27 ans passés 4 fois, je retourne ce lundi sur les bancs de l'école.

En CAP Cuisine, formation pour adulte.

Quant à savoir si c'est une folie... ou pas, si ce sera bien... ou pas, si c'est le bon choix, si je serais à la hauteur de mes ambitions pour les projets dont fourmille ma tête, je crois bien qu'il va encore falloir... Attendre.

mercredi 21 septembre 2011

Le Kouglof... ou le fétichisme culinaire fait brioche

C'est une affection très sérieuse que le fétichisme culinaire...

En regardant attentivement, on peut parfois apercevoir une de ses victimes errant sans fin dans les magasins professionnels dédiés à la gastronomie, en arrêt devant la courbe d'un moule à cannelé dont les reflets cuivrés l'émerveillent, retenant son souffle devant l'impression de puissance qui peut émaner d'un presse ail ergonomique entièrement chromé...
Ou encore, par l'entrebâillure de la porte de l'office, vous pourriez la surprendre extatique devant la brillance et la texture des si poétiques « becs d'oiseau » qui se sont formés au bout de son fouet, ou monologuant sans s'en rendre compte sur la façon parfaite dont la cuillère en bois est délicatement nappée de crème anglaise fraiche.

Le fétichisme culinaire peut sévir à la fois sur un objet et sur son contenant.
Et comme toute déviance qui se respecte, il arrive parfois que toutes les conditions soient réunies pour qu'une situation donnée forme un cas d'école de la pathologie en question.

C'est malheureusement le cas du Kouglof (ou Kugelhopf pour les puristes).

Le Kouglof est un piège sans fond pour tous ceux qui souffrent en silence de ce mal, tant par la beauté des moules qui sont nécessaires à sa réalisation que par le design parfait de la brioche une fois démoulée : l'arrondi à la Michel Ange des cannelures sur la pâte cuite, les amandes qui s'offrent voluptueusement sur le dessus, et enfin le nuage de sucre glace qui vient donner à l'ensemble une perfection digne... du plus délicieux des enfers.

Dans Le Portrait de Dorian Gray, Oscar Wilde nous dit « le plus sûr moyen de résister à la tentation est d'y succomber ».

Je pense qu'il aimait passionnément le Kouglof. Et tout ce qui va avec.





Ingrédients (pour un moule de 22cm, ou plusieurs petits Kouglofs si la miniaturisation vous procure un rush encore plus intense...)

La recette, qui venait à point nommé ce mis ci dans le dernier Elle à Table, vient de Christophe Felder, Alsacien d'origine dont les parents tenaient une boulangerie-pâtisserie à Schirmeck... On peut en déduire que le monsieur sait parfaitement de quoi il parle.
Je vous la retranscris donc mot pour mot. Les mentions en italiques sont mon retour d'expérience sur la chose...

Pour le levain :
  • 100 g de farine
  • 20 g de levure fraiche de boulangerie
  • 7 cl d'eau tempérée

Pour la pâte :
  • 450 g de farine + 1 CS
  • 100 g de raisins secs
  • 2 CS de rhum
  • 25 cl de lait entier
  • 2 oeufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 g de sel fin
  • 125 g de beurre très ramolli
  • 50 g d'amandes entières non pelées
  • QS de sucre glace

Mélangez les ingrédients du levain dans un saladier avec une spatule. Recouvrez avec 450 g de farine. Ne mélangez pas, et laissez simplement lever pendant 1 h à température ambiante.
Faites macérer les raisins dans le rhum pendant cette même heure.

Dans le bol d'un robot (autre piège classique mais pour le moins efficace du fétichiste culinaire), versez le levain et la farine, ajoutez le lait, les œufs, le sucre et le sel. Mélangez avec le crochet du robot pendant 10 min, en commençant à vitesse lente et en finissant 3-4 min à vitesse rapide. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle bien des parois (si vous avez réglé correctement votre robot afin que le fouet descende assez bas pour bien incorporer tous les ingrédients... passons)

Incorporez ensuite le beurre mou et continuez de mélanger à vitesse rapide. Égouttez les raisins, ajoutez les à la pâte et mélangez bien le tout au robot.
La pâte ne doit pas coller aux doigts (je dirais que ça a bien pris 10 min de pétrissage pour que la pâte colle de moins en moins, et encore si ça se trouve j'aurais pu continuer encore un peu... Mais bon c'était mon premier Kouglof et j'ai eu les jetons... Je ne voulais pas me faire jeter dès le 1er rencard.)

Saupoudrez cette pâte avec la cuillère à soupe de farine, enveloppez la d'un torchon propre et laissez la reposer 1 h à température ambiante. (Et résistez à la tentation de soulever le torchon pour admirer votre ouvrage et humer la bonne odeur de levure fraiche)
Ce temps écoulé, retravaillez rapidement la pâte sur un plan de travail fariné pour la faire dégonfler.

Beurrez soigneusement le moule à kouglof, si possible avec un pinceau (en étant particulièrement généreux sur le cône central du moule), et disposez une amande (préalablement trempées 10 min dans un verre d'eau pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson) dans chaque sillon sur le fond du moule. Façonnez la pâte en boule et disposez la dans le moule.

Laissez la lever jusqu'à ce qu'elle dépasse des bords de 2 bons centimètres (ce qui prend en général une autre bonne heure... j'avais couvert mon moule avec le torchon, ce qui a hâté un peu plus la pousse du coup mon kouglof a un peu trop monté. Mais je lui ai pardonné dès le 1er regard)

Préchauffez votre four à 150°-160° pendant 30 min (ici 160° pendant juste 10 min, rapport au fait que j'avais oublié de le prévoir et qu'il dépassait déjà du bord de 4 bons centimètres!!)

Laissez cuire le kouglof entre 35 et 45 min (ici 42 min allez...), en le surveillant de temps en temps. S'il colore rapidement couvrez le d'un papier d'aluminium (exact, je n'allais pas laisser mon four antique brûler mon œuvre, on n'est pas complètement dans le Portrait de Dorian Gray non plus...)

Sortez le du four et démoulez le alors qu'il est encore chaud (et bien du plaisir mes bonnes gens, entre la possibilité de casser le moule, la brioche ou de se brûler au 3ème degré).

Laissez refroidir complètement et saupoudrez d'un voile de sucre glace.





Verdict : goûté dans les deux heures, ce fut un moment absolu où le fantasme a rejoint la réalité. C'était vraiment aussi bon que ce que je l'avais si longtemps rêvé, bien que moins sucré que dans mon imagination. Après un jour de vie, l'animal rassit quand même très vite mais demeure un hôte de choix pour le petit déj. Au delà il paraît qu'il fait une fantastique brioche perdue. Il paraît.

Voilà.
Après la première transgression, le fétichiste culinaire ne peut plus retourner dans sa boîte. Il va falloir qu'il assume ce qu'il est, qu'il le vive au grand jour.

Prochain passage à l'acte envisagé : le panettone. Mais pour cela il faut se mettre en quête d'un moule ad hoc (bien moins joli que celui du kouglof certes, mais le produit fini... quelle merveille).

Ainsi commence la quête du F.C.A.
Le Fétichiste Culinaire Assumé.

Souhaitons lui bon vent, et espérons que ses brioches, cannelés, entremets, mijotés et autres transgressions lui apportent enfin la plénitude que chacun se doit de chercher.
Ou alors de façon plus décontractée : « Va, vis et bouffe bien! »

Edit de l'étourdie que je suis : Une superbe recette "Foodanimée" du non moins superbe blog de Bwak, J'veux être bonne, publiée aujourd'hui même!! Vous n'avez vraiment plus aucune excuse pour ne pas succomber à la tentation...

lundi 19 septembre 2011

Le Jeu des saveurs, dis moi ce que tu aimes marier...

... je te dirais si tu es bonne à marier!

Bref, trêve de plaisanterie moisie, un petit billet en passant, puisque j'ai été gentiment conviée par une Francesa qui fait swinguer ses Tapas à participer au Jeu des Saveurs, dont le principe est le suivant :

donner sans réfléchir une liste de 10 associations de saveurs, qui pourraient représenter une sorte de portrait chinois de la cuisine que vous aimez.

Donc sans plus attendre, voilà quelques saveurs zazoues (ça a été tellement dur de s'arrêter à 10...) :

  • ail et épices (oui je sais, « épices » c'est vague, mais je n'ai pas pu choisir je les aime tellement toutes et elles vont si bien avec l'ail...)
  • tomate-origan, parce que vous n'avez besoin que de ça pour mettre le Monde à votre Botte
  • lait de coco-gingembre, parce que ça satisfait si bien mes envies d'ailleurs
  • basilic-huile d'olive, parce que pour savoir bien partir, il faut d'abord apprendre à rester là où on est!
  • yaourt-citron vert, parce que l'acide... et moi, et moi, et moi
  • cannelle-cassonade, parce que ce mariage là peut sublimer n'importe quel dessert
  • pomme-céleri, parce qu'on peut aussi tomber amoureuse d'une salade
  • carotte-orange, parce que le soleil est à portée de main même en hiver
  • miel-beurre salé, parce que cette complémentarité ne cesse de m'émerveiller
  • vanille-chocolat noir, parce que même les grandes filles ont parfois besoin de leur doudou

Bon voilà, promis juré c'était spontané, mais une fois que j'ai fait la liste, j'ai pu faire quelques illustrations. Bon j'avais pas tout sous la main, et le temps m'a manqué, (bizarre ça) mais quand même, je prépare mon album Saveurs pour mes vieux jours.

Ensuite le jeu veut que vous invitiez 5 blogueurs(ses) à faire de même, donc après moi qui s'y collera (s'ils veulent bien, on oblige personne hein)?
  • Gracianne, du blog Un dimanche à la campagne, pour un blog de la 1ère heure (6 ans que ça dure les amis) qui a gardé son authenticité
  • Loïc du blog La marande, parce que j'ai très envie de savoir ce qui mijote sous ce grand faitout
  • CocoNut du blog CocoNut, au pays des momies et du karkadé, parce que l'hibiscus ça me fait rêver
  • Tombouctou du blog Much more than Sushi, parce qu'il doit y avoir bien de jolis mariages de saveurs sous ce sushi là
  • Marie du blog Verveine Pêche, parce que la 1ère des associations, elle l'a déjà trouvée, et qu'on a hâte de savoir le reste

Donc voilà les invitations lancées, Mesdemoiselles et Monsieur, à vos plumes pour nous faire swinguer les papilles.

Pour le reste, je vous laisse en compagnie de quelques uns de mes mariés du jour :









jeudi 15 septembre 2011

Dal jaune et vert aux 10 parfums... pour partir loin !

Je suis tout à fait consciente que ce n'est pas forcément la période appropriée pour se prendre une bonne suée en dégustant ce dal, mais en même temps il paraît que les touaregs boivent du thé brûlant pour se rafraichir dans le désert... donc on partira ici du même principe.

Qu'il fasse chaud ou froid, ce curry là ne vous laissera pas indifférent... Si parfumé, si goûteux, et surtout si diététiquement correct, avec le plein de légumes secs, épices et légumes verts en un seul tour de main.

Et puis aussi ça fait un bail que je l'ai faite cette recette, et je me désespérais depuis de pouvoir enfin la publier, donc c'est dit aujourd'hui, c'est l'heure du dal, et c'est parti.

Toujours avide de découvrir de nouvelles légumineuses sympa à cuisiner, j'avais craqué il y a un moment sur ces petits pois cassés jaunes.

Il ne m'ont pas déçue : ils gardent meilleure contenance que les pois cassés verts après cuisson, et ils se marient parfaitement au citron vert. Que leur demander de plus?

C'était une improvisation totale, mais en partant du principe que ce qui provient à l'origine d'Inde ne peut être que ravi d'y retourner, je les ai également accompagnés de curry madras, gingembre et ail.
Bon en partant aussi du principe qu'on ne se refait pas, j'ai aussi ajouté du basilic histoire de garder un petit relent de terroir.

Quant à l'histoire des parfums : rien qu'avec le curry on dépasse facile les « 5 parfums », qui sont un grand classique des intitulés de tambouille. Mais bon je voulais pas non plus dire le si poétique «1000 parfums» parce que ce n'est pas aujourd'hui que je vous ferai le coup de la Sartine...

Donc en les comptant bien : coriandre, curcuma, ail, piment, fenugrec, moutarde, cumin, gingembre, basilic, citron vert, ça fait 10. Et celui qui compte le persil pour servir n'est qu'un vil ergoteur.

Sans plus attendre, le dal jaune et vert aux 10 parfums.




Ingrédients (pour 5 personnes)

  • 400 g de pois cassés jaunes (dans les épiceries orientales, ou dans les rayons des très très gros hypermarchés à la section « Cuisine du Monde »)
  • 2 gros poivrons verts
  • 2 oignons blancs doux
  • 50 g de gingembre épluché
  • 1 petit bouquet de basilic
  • 2 gousses d'ail
  • le jus d'un citron vert et demi
  • 2,5 cc de curry madras (ou plus si you like it hot. Rappel : le curry madras se compose généralement des épices suivantes : coriandre, curcuma, cumin, ail, moutarde, fenugrec, piment doux)
  • 1 CS d'huile d'olive
  • 1 CS de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre tout court)
  • QS de persil haché pour servir (ou de coriandre fraiche, encore mieux!)
  • Sel, poivre

Pensez à faire tremper un peu vos pois, quelques heures avant utilisation.

Épluchez les oignons, réservez en un, et découpez l'autre en fines lanières.
Coupez les poivrons verts en lamelles pas trop longues en les ayant débarrassés au préalable de leurs graines et réservez.
Épluchez les gousses d'ail, découpez le gingembre en petits cubes et préparez vos épices à proximité.

Dans un hachoir ou un blender, mettez les 2 gousses d'ail, 1 oignon, les morceaux de gingembre, et la totalité du bouquet de basilic et actionnez le pour obtenir une sorte de pâte parfumée.

Dans une sauteuse à bords hauts, faites chauffer l'huile et le beurre et faites y revenir l'oignon coupé en lamelles pour qu'il dore gentiment.
Puis au bout de 5 minutes ajoutez les lamelles de poivron et enrobez les bien de matière grasse.

Laissez dorer encore 5 minutes puis ajoutez la pâte parfumée ainsi que les épices et augmentez un peu le feu pour que tous les parfums s'exhalent au mieux (en remuant régulièrement cela étant car les épices brûlent très facilement).

Ajoutez enfin les pois cassés égouttés, mélangez bien, et mouillez d'eau à hauteur.
Puis couvrez et faites cuire une quarantaine de minutes (à vérifier en goutant aux pois cassés de temps en temps, ils ne doivent pas être trop durs à cœur)

En cuisant les pois vont se déliter et donner une consistance de purée à l'ensemble.

Au moment de servir, ajoutez le jus des citrons verts, mélangez une dernière fois et saupoudrez les bols d'herbes fines hachées sur le moment.



Avec des naans, c'est le bonheur.
Avec de la baguette fraiche aussi, remarque.

Roboratif, réconfortant et parfumé, ce petit dal là fait voyager à peu de frais.
Alors... mangez des pois!

mercredi 14 septembre 2011

La 1ère tarte aux pommes et autres gorgées de bière...

Elle est de ces recettes clés, celles qui signent le passage vers l'âge adulte.

Elle est celle qu'on réussit avec ce qu'on a dans le placard du premier meublé, en dépit du premier ustensile qui mérite à peine le nom de four, puis qu'on s'évertue à améliorer avec le temps.

Elle symbolise à la fois notre indépendance, le fait de réussir à voler de nos propres ailes (bon le coup de téléphone à maman pour les proportions compte... pour du beurre) et dans le même temps elle nous ramène à l'enfance, au parfum de la cannelle qui embaumait la maison quand c'était l'heure du goûter et la saison des pommes... la rentrée, quoi.

Elle est celle qui se fait vite et pourtant celle qui est faite pour durer, dans nos carnets et dans nos mémoires jusqu'à ce que plus personne n'aime la tarte aux pommes... donc c'est pas pour demain.

Pour toutes ces raisons, cette petite tarte tout ce qu'il y a de plus banal mériterait bien de figurer sur la liste des plaisirs simples énumérés dans le petit précis du bonheur domestique qu'a écrit Philippe Delerm il y a bien longtemps...

A peu près à l'époque où j'emménageais seule pour la première fois.

Donc, la 1ère gorgée de bière... à la santé de tous les autres plaisirs minuscules. Et la première part de tarte en leur honneur.







Ingrédients (pour une tarte de 22 cm de diamètre)

  • 250 g de farine
  • 130 g de beurre demi-sel
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 5 à 6 CS de cassonade
  • 3 cc de cannelle moulue
  • 1 œuf entier
  • 1 jus de citron vert
  • 6 pommes (de préférence des Granny Smith pour leur côté très acide)

Mélangez 2 cc de cannelle, la farine, la poudre d'amandes et 4 à 5 CS de cassonade.
Coupez le beurre très froid en petits morceaux et incorporer le au mélange en le sablant entre vos doigts, ou alors au robot, si vous avez quitté votre meublé depuis assez longtemps pour avoir la place d'un robot ménager dans votre kitchenette.

Une fois le sable obtenu, ajoutez l'œuf battu et mélanger de façon à ce que la pâte se rassemble autour du crochet ou de vos doigts.

Vous pouvez la laisser reposer une vingtaine de minutes au frigo, ou l'utiliser tout de suite si les copains s'apprêtent à débarquer pour l'apéro avec les binouzes.
Dans tous les cas cette pâte ne s'étale pas au rouleau, elle est trop friable pour ça.

Écrasez la du plat de la main dans votre moule, et débrouillez vous pour qu'elle en recouvre la totalité de la surface d'une façon ou d'une autre.

Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.

Pelez vos pommes et découpez les en quartiers assez gros. Disposez les sur la tarte comme on rangerait sa chambre à 16 ans.
Saupoudrez de la dernière CS de cassonade et d'un jus de citron vert, si vous aimez l'acide...
Puis saupoudrez de la dernière cuillère à café de cannelle, et enfournez pour au moins 40 minutes.

La tarte doit cuire assez longtemps à feu moyen pour que les pommes confisent lentement.

Sortez la du four et attendez son partiel ou complet refroidissement avant de la déguster.
Les gros quartiers de pomme délicatement séchés par le four, le parfum entêtant de la cannelle, le sablé gourmand de la pâte... Il y a de quoi susciter des vocations dans cette recette là.

A servir avec fierté comme la première recette qu'on ait jamais réussie.





A savoir que cette tarte est indémoulable sans en couper une première part dans le plat, elle est trop fragile. Et oui, comment voulez vous que les jeunes adultes apprennent qu'il ne faut jamais couper une tarte dans son moule avec un couteau pointu sinon?
On a les rites initiatiques qu'on peut, après tout...

mardi 13 septembre 2011

Muffins mûres et liqueur de fraise... ou nos 6 degrés de séparation

Je ne suis pas allée dormir chez elle quand j'étais petite, on n'a jamais fait les magasins ensemble, elle ne connaît ni mon premier amour de maternelle ni le prénom de mes enfants alors que moi si je voulais, je pourrais tout savoir d'elle en un clic... (et même si je veux pas d'ailleurs, l'info semble s'obstiner à me parvenir toute seule...)

Et pourtant.
Pourtant nous avons partagé beaucoup plus que ça, n'est ce pas.

Une recette.
Des souvenirs gouteux qui iront s'inscrire noir sur blanc sur le cahier de recettes que je léguerai plus tard à mes gnomes.
Un moment agréable, une pause sereine et douce, un tea time tranquille par un bel après midi de fin d'été.

Quelle théorie formidable que les six degrés de séparation... Un Monde si petit en soi que tout paraît possible... Même prendre le thé dans la cuisine de Blythe Danner dans les années 70, alors que nous vivons plus de trente ans après sur 2 continents distincts.

Et puis ça m'a donné l'opportunité d'enfin utiliser un souvenir de vacances...





Ingrédients (pour une douzaine de muffins)

Recette inspirée donc du dossier d'Elle à Table à l'occasion de la sortie du livre de G. Paltrow, Mon carnet de recettes. La recette originale est à base de myrtilles, de lait « normal » et sans liqueur. Sinon c'est tout pareil.

  • 8 CS de beurre fondu (en gros ça fait 70g...)
  • 2 œufs
  • 120 ml de lait ribot
  • 250 g de farine
  • 145 g de sucre (j'ai mis 130g à cause du sucre de la liqueur)
  • 2 cc de levure chimique (j'ai mis du bicarbonate de soude)
  • ½ cc de sel
  • 325 g de mûres (au lieu de 375 g de myrtilles)
  • 1,5 CS de liqueur de fraise de Plougastel

Préchauffez votre four à 190°.

Battez les œufs avec le lait, le beurre fondu refroidi et la liqueur de fraise.
Dans un autre saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel.

Versez le saladier « liquides » dans le saladier « solides » en remuant le moins possible, juste pour amalgamer l'ensemble mais le fait qu'il reste des grumeaux est le fameux petit plus anglo-saxon qui rendra vos muffins bien moelleux.

Remplissez vos caissettes à muffins aux ¾.

Enfournez pour 25 à 30 min de cuisson disait la recette. J'ai adapté au vu des frasques habituelles de mon four (je dirais qu'ils ont cuit bien 20 minutes).

De parfaits petits muffins US dans une cuisine de l'arrière pays provençal. Sacré pont entre deux rives.
Après il nous en faut nous retourner à la vraie vie, avec moins de paillettes, moins de dollars, moins de facilités et d'opportunités que ce que nous laisse entendre ce fameux village Monde, mais bon...
On a les muffins en prime alors de quoi se plaint on?



Donc merci Blythe, du fond du cœur, pour ce bel après midi.
Ça te gêne pas le « first name basis », après tout on se connaît non? (pardon Mrs Danner c'était juste pour le sarcasme...).

lundi 12 septembre 2011

Focaccia au zaatar... Ou quand l'Italie flirte avec le Liban

On explore aujourd'hui les richesses du bassin méditerranéen en réalisant un mariage qui débute sous les meilleurs auspices...

Quelle recette italienne pourrait ne pas s'accorder avec un condiment dont l'ingrédient principal est intrinsèque à la plupart des cuisines de la Botte? C'est donc là un mariage de raison... (ah le thym...)

Et pourtant le sumac et le sésame doré sont là pour donner à cette union le grain d'exotisme en plus, la plus value culturelle qui fonde les meilleurs liens, ceux qui sont faits pour durer dans le temps... Là nous tenons le mariage d'amour.

C'est là à mon sens l'un des grands avantages de toutes les cuisines qui prennent leurs sources dans la Grande Bleue...
Ces cultures partagent un nombre impressionnant d' ingrédients communs, et pourtant chacune a trouvé le mélange d'épices, d'aromates, le petit truc en plus qui la rend unique en son genre et qui donc permet les unions et les explorations les plus étonnantes...

On ne peut pas se tromper en essayant de fusionner ces cuisines là, elles parlent de valeurs communes qui ont toutes la saveur des grandes tablées. Sous la chaleur écrasante et à l'ombre du figuier, eucalyptus, oranger, platane, olivier, arbousier... se dessine une certaine idée de ce qui découle directement d'un mariage :

Une affaire de familles... en somme.






Ingrédients (pour une belle focaccia, qui contentera la tablée latine minimale de 6 personnes au moins en accompagnement comme du pain, sinon 4 gourmands en viendront à bout sans sourciller en ne se nourrissant presque que de ça)

Cette recette est directement tirée du livre Pain Maison de Cathy Ytak, chez Marabout, et a été faite en MAP.

  • 270 ml d'eau
  • 450 g de farine T65
  • 22 g de levure fraiche
  • 1,5 cc de sel
  • 3 CS de zaatar
  • 2 CS d'huile d'olive

En fonction du mode d'emploi de votre MAP, mettez y d'abord les liquides, les solides, bref, gérez votre matériel... Lancez le programme pâte seule.

A la fin du programme, étalez la pâte en rectangle sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
Enfoncez le bout de vos doigts (ça marche bien avec le pouce...) à intervalles réguliers pour former des creux dans le pâton, presque jusqu'au bout.
Garnissez les trous formés d'huile d'olive.

Remplissez les trous de la focaccia d'huile d'olive.

Laissez là reposer 40 minutes pendant que vous préchaufferez votre four à 220°.

Juste avant d'enfourner, saupoudrez la généreusement de zaatar.
N'oubliez pas de jeter un verre d'eau au fond du four et de refermer la porte aussi sec pour faire le fameux « coup de buée » qui la rendra bien croustillante.

Laissez cuire une vingtaine de minutes.
Dégustez dès la sortie du four, ou presque, en la trempant dans de l'huile d'olive (oh vice) ou/et avec des tomates bien charnues à la croque au sel.

Je voulais retrouver ce souvenir là...
C'était presque ça... avec un parfum d'Italie en plus, ce qui ne gâchait rien.



Et puisqu'on parle de trésors méditerranéens, épices et aromates, il arrive parfois que des internautes atterrissent chez moi avec ce genre de requête au sieur Google : « zaatar Marseille », « où trouver zaatar », etc...

C'est donc là une fabuleuse occasion de partager à nouveau une très bonne adresse avec vous...

D'aucuns se fournissent en choses diverses et variées à la Grande Épicerie de Paris...
Pour ma part, je traîne souvent mes guêtres à la Petite Épicerie de Marseille...

L'équivalent moderne d'une petite caverne d'Ali Baba, si vous êtes fan de produits méditerranéens donc... à vous les cornilles, les haricots secs, les amandes en poudre, pas en poudre, décortiquées, pas décortiquées, les pois chiches, les lentilles, les fèves, le zaatar, le gruau de blé, les 1001 épices qui peuplent les recettes de la Grande Bleue, des saucissons arméniens, des fromages et yaourts grecs, des olives, du hénné... bref, tout ce que vous voudrez pour peu que vous le demandiez gentiment, ils pourront même le commander, allez...





Et vu qu'ils sont modernes, chez Mayrig, ils ont même un site internet très bien achalandé... et les recettes qui vont avec la culture, allez.

Bref, un p'tit coin de paradis au cœur du quartier arménien, dans le 12ème arrondissement de Marseille.
MAYRIG
9, avenue de la Rosière
13012 MARSEILLE

Et non ce billet n'est pas sponsorisé.

C'est pour l'amour de l'art.
Et du zaatar bien entendu.

dimanche 4 septembre 2011

Les farcis du panier...ou le lien social 2.0


Ce n'est pas forcément que je surestime automatiquement la capacité stomacale de mes pauvres convives...
C'est bien évidemment surtout un truc de culture.

La cuisine du bassin méditerranéen, pas de scoop ici, est une cuisine familiale par excellence.

Les régions dites « latines » ont des siècles de comportement acquis quant à la nécessité pour une cuisinière de savoir faire face au débarquement de solides gaillards affamés qui il y a un moment sarclaient ensemble le champ d'à côté sous un soleil de plomb, ou pêchaient au chalutier les sardines alors innombrables de la Grande Bleue.
Gaillards qui étaient généralement les frères de la cuisinière en question, tous mariés et qui amenaient avec eux le dimanche leurs femmes très enceintes, et la nuée d'enfants poussiéreux mais hilares qui avaient précédé celui actuellement dans le tiroir.

Bien sûr cette image d'Epinal loin d'être idéalisée par ailleurs – la misère frappait fort en ces temps là, donc manger à sa faim ET en avoir à donner aux voisins c'était le luxe – n'a plus cours aujourd'hui et ce depuis un bail.

Et effectivement, je ne fais pas partie d'une tribu innombrable de frères et sœurs, mon seul lien concret avec la terre est de pester quand j'en retrouve dans mon salon parce que mes filles ont fait leur « soupe », et je ne connais pas le nom du rafiot (qui n'en est probablement pas un) qui a pêché les sardines (de plus en plus petites au fil des années d'ailleurs) achetées au supermarché.

Et pourtant cette survivance là, j'y tiens.
Parce que derrière le désir tout personnel de recréer une tribu, derrière cet amour aujourd'hui si tendance du « vieux », de « l'authentique » du « c'était mieux avant non? » (« t'as vu c'est trop vintage!! »), eh bien il y a le sentiment vrai que le lien social s'établit avant toute chose par la cuisine.

Se nourrir et surtout nourrir les autres est l'étape première de la communication, et autour d'un plat partagé se créent les affinités et les discordes (« foutrement trop salé, moumoune ») qui font, comment dire... le sel de la vie.

Quant aux origines des plats à partager, il est vrai aussi que c'est la culture des « restes » qui joue ici : ne rien gâcher, ne rien perdre, et essayer de faire du bon avec ce qu'on a sous la main, ce qui est source d'un grand dynamisme culinaire... tout comme d'un bon nombre de ratages mais ça aussi après tout ça crée du lien (« ah la dispute de 1971...! »)

Les farcis, plat ô combien de saison, rassemblent les deux caractéristiques que j'évoque ici.
On ne fait pas un seul et unique légume farci, non. Ça n'existe pas.
On fait les farcis avec les légumes de fin d'été dont on a soupé (et après un été inondé de courgettes, de poivrons et d'aubergines il faut turbiner pour trouver de nouvelles façons de les accommoder) et avec l'optique d'en distribuer autour de soi, parce que les farcis... eh bien c'est comme ça.

Ça se mange chaud, ça se mange froid, ça se mange dans une gamelle ou dans un plat, les farcis c'est tout simple, c'est pas bégueule et surtout ça se partage... eh bien les voilà.





Ingrédients (pour 8 personnes ?)
Outre celle présente de façon quotidienne dans mon salon, j'essaie de me reconnecter avec la Terre grâce à Seconde Nature pour recevoir un panier bio de saison toutes les semaines, c'est donc de là que provient la recette originelle du pâtisson farci... que j'ai un peu modifiée, puisqu'une aubergine et deux poivrons passaient par là aussi... et que les quantités... eh bien on ne pas revenir sur la question.
Mais un grand merci tout de même à Valérie pour cette excellente idée, et la découverte de ce curieux légume à la forme de courge et au goût d'artichaut! Si vous voulez voir l'original de la recette, c'est par ici...

  • 1 grosse aubergine
  • 2 poivrons rouges
  • 1 tomate
  • 1 gros oignon blanc doux
  • 2 gousses d'ail
  • 2 poignées de chapelure
  • 1 œuf
  • 2 CS de persil haché
  • 1 CS de coriandre
  • 1 CS d'huile d'olive + 1 cc de beurre clarifié (ou beurre normal)
  • 3 cc de cumin moulu
  • sel, poivre
  • 500 g de bœuf haché
  • 500 g de chair à saucisse

Après avoir lavé tous vos légumes, découpez un chapeau au pâtisson, enlevez les graines et creusez le un peu. Puis mettez le dans l'eau bouillante pour 5 minutes (j'ai mis 2 minutes seulement c'est un peu juste car la peau de ce légume est très épaisse...). Égouttez le et réservez.

Découpez un chapeau à l'aubergine (laissez lui son pédoncule c'est plus joli...). Creusez la chair sans entailler la peau, réservez la pulpe, salez l'intérieur de l'aubergine et renversez la sur du papier absorbant le temps de faire le reste...

Découpez des chapeaux aux poivrons et enlevez les pépins et parties ligneuses. Réservez.

Mélangez votre bœuf haché et votre chair à saucisse, une occasion en or de patouiller.

Hachez l'oignon avec l'ail, la tomate et la chair de l'aubergine.
Faites fondre le beurre et l'huile dans une sauteuse à bords hauts et faites revenir ce hachis à feu un peu vif pendant 3 minutes.
Ajoutez le cumin en poudre et mélangez.
Versez le mélange des deux viandes hachées et faites revenir toujours à feu un peu vif en remuant bien pour que la viande dore un peu.

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Faites cuire environ 5 à 8 minutes, puis ajoutez la chapelure, mélangez.
Hors du feu, ajoutez l'œuf entier, puis les herbes fines hachées.
Salez, poivrez.

Puis farcissez vos légumes... et la petite cocotte violette qui se trouvait là puisqu'il y avait trop de farce pas assez de légumes.

Tassez bien, remettez les chapeaux à tout le monde et enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson (selon les fours).

Servez chaud, froid, mangez ça tout seul en boudant ou avec votre famille, vos voisins,vos amis.
Mais surtout, surtout. Parlez en.







PS : mais bon ne parlez pas que de la croûte du pâtisson qui est vraiment trop épaisse pour être consommée par quelqu'un d'autre qu'une chèvre... auquel cas la dispute de 1971 pourrait se voir purement et simplement détrônée.
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